Pain au Levain & Autolyse

Pour les fidèles du blog, vous connaissez mon amour pour le levain. Ça fait plus de deux ans maintenant que je fais mon pain maison … au levain. Une fois qu’on y a goûté, je vous garanti que d’acheter votre pain, même chez le boulanger, vous énerve, car rien, mais vraiment rien à voir avec du bon pain au levain. Bien évidemment, je ne vous parle pas des vrais artisans boulangers … soyons clairs là-dessus. Forcément avec le temps, que ce soit en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, les techniques évoluent avec le temps. A mes débuts par exemple, je ne pratiquais pas l’autolyse. Les résultats que j’obtenais, me satisfaisais pleinement. Mais ensuite, on cherche à parfaire notre pratique, et de fil en aiguille, on s’essaie à de nouveaux tests. Et depuis septembre dernier, j’ai pris pour habitude de faire une autolyse pour faire mes pains.

Mais c’est quoi une autolyse ? De ce que je sais, car je ne suis pas une experte, l’autolyse est l’étape où l’on mélange farine et eau … ni plus ni moins. Cette étape dure entre 30 et 40 mn, mais moi je dirais, qu’allonger cette durée à 1h30, voire 2 h ne peut pas faire de mal au mélange, bien au contraire. Par contre, plus de 2 h, je n’ai jamais essayé.

Et maintenant vous allez me demander quels sont les avantages de cette autolyse. Et bien, il y en a quelques unes très intéressantes, surtout pour des pâtes bien hydratées, celles où l’on ajoute une quantité un peu plus importante d’eau que d’habitude, qui permet d’ailleurs d’obtenir une mie de pain plus alvéolée. Il y a entre autre un temps de pétrissage plus court, et pour mes pâtes, beaucoup plus court. Au début, je pétrissais mes pâtes pendant au moins 20 bonnes minutes. Alors qu’aujourd’hui, elle est réduite à 5mn.

Il vous faudra pour ce pain au levain :

* Pour l’autolyse , étape 1

• 50 g de farine de seigle semi complète
• 10 g de son de blé
• 140 g de farine d’épeautre semi complète ou farine de blé semi complète
• 200 g de farine de blé T 00 ( celle pour pizza qui est riche en protéines, et donc très bonne pour le réseau glutineux )
• 300 g d’eau de source à T° ambiante

Dans la cuve de votre pétrin, mélangez tous les ingrédients à la main. Couvrez et laissez au minimum reposer pendant 1h30.

* Etape 2 :

• 90/95 g de levain mûr ( prêt à l’emploi )

Alors là, euh … comment vous expliquer ?

Evidemment, je ne peux vous donner d’horaires ou autres, puisque chaque levain se développe dans son environnement qui lui est propre. Donc, en vous basant sur vos habitudes, vous devrez trouvez le bon moment où faire votre autolyse. En ce qui me concerne, je le prépare environ 2h30 après avoir nourri mon levain, c’est à ce moment que mon levain a doublé de volume. Ensuite, lorsque mon levain est à son maximum de sa pousse, je verse dans la cuve le levain.

Muni du crochet, battre sur vitesse 1, juste le temps de tout amalgamer … c’est tout. Couvrez et laisser reposer. Pour le dernier temps de repos de l’autolyse, c’est comme vous voulez : 30 mn, 45 ou même une heure … à vous de voir. Personnellement, je ne suis jamais allée au-delà.

Par contre, si votre 1° temps de repos d’autolyse n’a pas été assez long, vous pouvez vous rattraper avec ce 2° temps de repos … c’est ce que je fais lorsque je n’ai pas pu atteindre mes 1h30/2 h de repos.

* Etape 3 :

• 10 g d’eau de source
• 7 g de sel
• 4 c à c de graines pour pain

Versez le sel, l’eau et les graines dans la cuve, où se trouve bien sûr le mélange eau-farine-levain. Faites marcher votre robot sur vitesse 2 et battre jusqu’à ce que votre pâton se détache des parois de la cuve. Normalement cela se fait très rapidement … dans la minute. Et au bout de 5 mn, la texture de votre pâte devra être lisse.

Versez ensuite le tout dans un saladier, couvrez d’un torchon et réservez à T° ambiante. L’étape du pointage commence.

Après 30 mn, précédez aux premiers plis : pour se faire, vous devez, en mouillant une de vos mains, soulevez un coin de pâte vers le haut, et rabattre. Tournez le saladier d’un quart de tour et refaire la même chose. Tournez à nouveau d’un quart de tour en répétant l’opération et enfin, une dernière fois d’un quart de tour, en soulevant à nouveau le coin de pâte vers le haut … qui vous permettra de faire un tour complet. Boulez avec une main, couvrez et réservez pendant 45 mn à T° ambiante.

Vous trouverez deux petites vidéos que j’avais partagées en storie sur Instagram, pour que vous ayez un petit aperçu :

Procédez à une nouvelle série de plis comme tout à l’heure. Boulez, couvrez et laisser de côté pendant 45 mn à T° ambiante.

Et enfin, procédez à une dernière série de plis. Couvrez et laissez reposer jusqu’à ce que votre pâton ait pris du volume. Je ne dirais pas jusqu’à ce qu’il ait doublé, mais assez pour qu’on aperçoive sous le dessous du saladier des bulles de gaz. Je vous conseille d’utiliser un saladier transparent. Le temps de pousse peut varier selon la T° ambiante de la pièce, la force du levain etc etc … Pour moi, cette étape dure généralement 2h/2h30.

* Pré-façonnage :

Sur un plan de travail bien fariné, versez votre pâton à l’aide d’une corne sans dégazez votre pâte … c’est très important, on garde le gaz qui s’est formé ! Avec vos deux mains mouillées, étirez la pâte vers le haut, vers le bas et sur le côté … le tout délicatement. Rabattre la partie supérieure vers le milieu. Le côté gauche vers le milieu. Le côté droit vers le milieu, et la partie basse vers le milieu. Couvrir du saladier et laissez 30 mn.

Encore une petite vidéo tirée de mon compte Instagram, juste pour vous donner un petit aperçu. Désolée pour la mauvaise qualité de visionnage … mais c’est mieux que rien non ?

* Façonnage et mise en Banneton :

15 mn après, étirez comme tout à l’heure, mais vous verrez que vous aurez un peu plus de mal, c’est normal, le réseau glutineux continue de se développer avec les plis. Rabattre les côtés comme tout à l’heure, et avec une corne, boulez le pâton. Roulez ensuite le pâton sur lui-même pour obtenir une boule de pâte qui se tienne, et aussi pour lisser la surface, mais attention, si vous voyez que le dessus commence à se déchirer par endroit … STOP ! Avec la corne, soulevez la boule et la mettre en banneton ( 24 cm de long/13 de large et 8 de haut ), clé en dessous. Farinez et mettre au réfrigérateur. L’apprêt commence et va durer au minimum 12 heures.

Le lendemain matin, préchauffez votre four à 250°, en y déposant votre cocotte en fonte ou en verre avec le couvercle.

Le four est à bonne température, préparez une plaque plate de pâtisserie et un papier sulfurisé. Sortez votre pâton du réfrigérateur. Posez sur le dessus du banneton le morceau de papier sulfurisé. Et sur celui-ci la plaque de pâtisserie. Retournez le tout. Retirez le banneton ainsi que le tissu qui pourrait un peu coller à la pâte.

Avec une grigne ou une lame de rasoir … beaucoup plus efficace, scarifiez le dessus de votre pâton comme vous le souhaitez. Disposez-le ensuite avec le papier sulfurisé dans la cocotte. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer au ciseau le surplus du papier sulfurisé autour du pâton, en veillant à laisser de la marge pour que vous puissiez le prendre en main et le déposer ds la cocotte. Couvrez et enfournez à 250° pendant 40 mn.

Il vous tarde de découvrir l’intérieure de votre pain ? Mais vous devrez attendre encore quelques heures avant de pouvoir le faire pour éviter que le couteau ne colle à la mie qui serait encore chaude.

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