Pain au Chocolat ou Chocolatine ?

Selon les régions, cette viennoiserie a des appellations bien différentes, à savoir que moi, lorsque je vais à la boulangerie, c’est plutôt Petits Pains au Chocolat ! Alors je ne connais pas vraiment, pour ne pas dire pas du tout l’histoire du Pain au Chocolat, en revanche, ce que je sais, c’est que cette spécialité dont nous raffolons à l’heure du petit dèj, est une vraie prouesse technique … mais vraiment ! Entre la pâte, le beurre, les tourages, feuilletés, pas feuilletés … et surtout le temps que ça demande … waouh, faut vraiment être motivée ! Mais comme toute chose, ces petits pains se mérite, et en soi, c’est une fierté que d’arriver à les réaliser soi-même, même si je ne risque pas d’en faire toutes les semaines … ça c’est sûr !!

Et aussi, je dois m’entraîner pour mon C.A.P Pâtisserie. Bon, le résultat n’est pas parfait certes, mais beaucoup mieux que mes tests précédents. La forme est là, la régularité aussi … point très très important je jour J, malheureusement un petit feuilletage pas très développé et en plus brioché ! Mais pas grave, je trouve le résultat satisfaisant pour être partagé sur mon blog !

Bon … la recette va être longue ! C’est une habitude chez moi , mais vous l’avez remarqué !

( recette tirée du livre Ferrandi Pâtisserie )

Il vous faudra pour huit Pains au Chocolat :

* Pour la pâte :

• 12 g de levure boulangère fraîche
• 145 g de lait entier
• 150 g de farine T 55
• 150 g de farine de Gruau
• 6 g de sel
• 35 g de sucre semoule
• 9 g de miel ( que je n’ai pas mis )
• 60 g de beurre mou
• 150 g de beurre de tourage (
  150 g de beurre de tourage … que nous ne trouvons pas en grandes surfaces bien sûr, mais que l’on peut remplacer par du beurre d’Isigny A.O.P de Baratte ou de Charentes-Poitu A.O.P ( entre autre ), un peu plus sec qu’un beurre habituel, qui malgré un temps prolongé au frais … ne se marbrera pas ( casser ) et restera souple.

A l’aide d’un fouet, dans la cuve du robot, délayez la levure dans le lait tiède … pas chaud !

Ajoutez le reste des ingrédients ( sauf le beurre pour le tourage ) dans la cuve du robot muni du crochet. Pétrissez 5 mn en vitesse 1, et 5 mn en vitesse moyenne ( 2 sur mon Kitchen Aid ).

A la fin du pétrissage, la pâte doit être élastique. Roulez le pâton en boule et couvrez-le de film alimentaire. Laissez pointer 30 mn à T° ambiante.

Aplatissez bien la pâte en dégazant la première fermentation, en lui donnant la forme d’un rectangle de 30/15 cm. Filmez, posez sur une plaque et placez au congélateur pendant 30 mn, pour qu’elle soit bien froide avant d’y enchâsser le beurre.

Il se peut qu’en sortant la détrempe, les bords soient plus durs que le centre. Ils risqueraient de se casser en étalant la détrempe par la suite, donc avec mes mains, j’appuie un peu sur les bords pour légèrement les ramollir… sans plus ! Ils doivent resté froids.

Pendant ce temps, préparez un gabarit avec une feuille de papier sulfurisé, en pliant les quatre côtés de la feuille de sorte à obtenir un carré de 15/15 cm. Ouvrez la feuille et y déposer le beurre tout juste sorti du réfrigérateur au centre. Tapez-le ensuite avec un rouleau à pâtisserie, en veillant à ne pas trop taper pour que le beurre ne sorte pas de la limite du carré … j’espère que c’est clair ? Entreposez au frais.

Les 30 mn sont passées, sortez la détrempe et le beurre et prenez leur T°. Ma détrempe faisait environ 10°, et le beurre presque 11. Très important que la détrempe et le beurre soit à peu près à la même température.

Farinez légèrement le plan de travail, et posez la détrempe en longueur face à vous. Retirez le beurre de son emballage, et disposez-le au centre de la détrempe. Ramenez les extrémités haute et basse sur le beurre en son centre. Soudez bien les bords. Tournez d’un quart de tour … que la soudure soit verticale. Avec le rouleau à pâtisserie, appuyez légèrement sur toute la longueur de votre pâton. Cette petite astuce bien connue, vous aidera à allonger votre pâton sans que celui-ci ne parte ni vers la gauche oni vers la droite, mais bien droit vers le milieu. Allongez le pâton avec votre rouleau sur environ 60 cm de longueur, et 15/20 de large. Donnez un tour double ou portefeuille : pliez et ramenez la partie basse ( proche de vous ) sur 1/4 de la pâte. Faites de même avec la partie haute, en la joignant à la partie basse sur les 3/4 restants. Et enfin, pliez en deux le pâton toujours dans la longueur. Vous devez obtenir 4 étages de pâte.

Tournez le pâton pour avoir les quatre étages de pâte sur votre droite. Filmez et entreposez au réfrigérateur pendant une heure.

Dans le bouquin, le chef réalise le tour double, suivi directement d’un tour simple. Ayant peur d’ajouter le tour simple tout de suite après, je préfère mettre mon pâton au froid pour éviter qu”il absorbe le beurre à force d’abaisser mon pâton pendant ce deuxième tour.

Une heure après, farinez légèrement votre plan de travail, et abaissez votre pâton ( en appliquant la petite astuce ) sur environ 60 cm de long. Cette fois-ci, c’est un tour simple que vous allez faire. C’est-à-dire que vous ramenez le tiers proche de vous ( bas ) vers le centre, et le tiers supérieur sur le centre. Cette fois-ci, vous obtenez trois étages de pâte. A nouveau, les étages doivent se trouver à droite. Filmez et entreposer au réfrigérateur pendant une bonne heure.

* Façonnage :

Farinez légèrement votre plan de travail, avec le rouleau à pâtisserie, abaissez le pâton en un rectangle de 30/36 cm … faites un peu plus grand, pour ensuite couper les bords et avoir un rectangle net aux bonnes dimensions.

Divisez ensuite votre rectangle en deux pour obtenir deux bandes de 15 cm/36, donc 30 en tout. Et pour chaque bande … les 36 cm divisés par quatre, donc 9 cm de base sur 15 cm … voilà les dimensions pour un pain au chocolat … vous êtes toujours là ?

Disposez sur la base d’un pain au chocolat une barrette de chocolat. Pliez juste pour recouvrir et placez une autre barrette de chocolat. Roulez ensuite le rectangle. Faites en sorte d’avoir la clé sous le pain, pour que lors de la cuisson, l’extrémité se trouvant sous le pain ne se développe pas sur le dessus. Faites de même avec les autres rectangles et disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez pousser à T° ambiante ( pour ma part pendant ) deux bonnes heures, ou jusqu’à ce que les pains aient doublé de volume, mais pas trop non plus, au risque que vos pains ne gonflent plus pendant la cuisson mais au contraire, deviennent raplapla. Sinon, pour la pousse, vous pouvez entreposer vos pains dans un four éteint dans lequel vous placerez un récipient d’eau bouillante à 26 °.

15 minutes avant la fin du temps de pousse, badigeonnez vos pains d’un jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait.

Préchauffez votre four à 170° en chaleur tournante ( pour moi 180° ). Placez votre grille du four entre le milieu et le bas de votre four, pour que le dessous soit bien cuit et éviter que le dessus dore trop vite.

Juste avant d’enfourner, re-dorer les pains au chocolat et enfournez entre 15 et 20 mn. A vous de surveiller la cuisson. Si vous êtes aussi impatient que moi, je suis sûre que vous aurez le nez collé à la vitre de votre four hahaha ! Et vous verrez … normalement, les feuilles de vos pains au chocolat se détacher les unes des autres. En tout cas, c’est ce que je vous souhaite.

Lorsque vos pains sont joliment gonflés et dorés, les retirer et disposez sur une grille jusqu’à complet refroidissement en évitant, si possible de vous brûler.

Et voilà … article fini. En vous souhaitant une très bonne dégustation !

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