Opéra

Waouh … plus de six mois que je n’ai rien partagé sur mon blog. Ça fait une éternité non ? C’est vrai que lorsque l’automne arrive avec ses journées plus courtes niveau lumière, j’ai vraiment la flemme de dégainer mon appareil photo pour shooter de nouvelles recettes. Et bien évidemment avec l’hiver ensuite … ça ne s’arrange pas. Mais le printemps est bientôt là … enfin !, et avec lui de belles journées riches en lumière.

Alors je ne sais pas si vous savez, mais je pense que non, sauf si vous me suivez sur Instagram, j’ai décidé pour cette année 2019, de passer mon C.A.P Pâtisserie en candidat libre … oui oui ! Un vrai challenge pour moi qui manque beaucoup de confiance. Alors bien sûr, les entraînements à la maison sont un passage obligé, que ce soit avec de la pâtisserie, viennoiserie ou même tarteries … on s’entraîne. Et pour ce nouvel article, c’est un opéra que j’ai décidé de partager avec vous. D’après ce que j’ai pu lire sur différents sites, l’opéra n’est jamais tombé le jour de l’examen, et je comprends pourquoi … il demande qu’on ait un peu beaucoup de temps devant soi pour le réaliser. Par contre pour la recette, c’est celle de Christophe Felder que j’ai choisie, tirée de son magnifique livre ” L’Ultime Référence ” pour moi le meilleur.

Avant de commencer la recette, je vous préviens qu’elle est longue, car j’avais le soucis de vraiment bien détailler les différentes étapes, pour être sûre que vous puissiez à votre tour réussir cet Opéra. Et un autre conseil … lisez la recette au moins deux fois … je peux vous dire que ça aide.

Pour ce dessert, il vous faut réaliser cinq préparations :

* Le sirop au café

1 ) les biscuits Joconde ( 3 biscuits de 30/40 cm )
2 ) la ganache au chocolat
3 ) la crème au beurre légère
4 ) le glaçage au chocolat

* Pour le sirop :

• 40 cl de café
• 150 g de sucre
• 10 g de café soluble

Préparez le sirop en mélangeant avec une spatule le café chaud, le sucre et la café soluble. Réservez.

*Pour les biscuits Joconde :

• 220 g d’œufs
• 80 g de jaunes d’œufs
• 220 g de poudre d’amandes
• 175 g de sucre en poudre
• 125 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Versez les œufs et les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 175 g de sucre semoule dans la cuve du batteur.

Fouettez le tout à pleine vitesse pendant 15 mn, et versez la pâte obtenue dans un cul de poule.

Pendant ce temps-là, préparez trois plaques ( perforées si possible ) en les couvrant de papier sulfurisé.

Montez les blancs en neige, et ajoutez les 100 g de sucre semoule en deux-trois fois lorsque le blancs commencent à mousser.

Préchauffez votre four à 200 ° en chaleur tournante … mais tout dépend de votre four.

Incorporez les blancs en neige dans la préparation des biscuits en plusieurs fois, en mélangeant délicatement la masse en la soulevant avec une spatule, puis ajoutez la farine tamisée, et mélangez délicatement comme tout à l’heure.

Étalez un tiers de la pâte sur une des trois plaques préparées. Faites de même avec le reste de la pâte en la divisant en deux pour es deux plaques restantes.

Perso, pour avoir quelque chose de régulier, j’ai préféré diviser la pâte en trois parts égales avant des les plaquer.

Enfournez entre 10 et 15 mn ( en fonction du four … donc à vous de surveiller ), en tournant la plaque à mi-cuisson. Faites cuire les deux autres plaques de la même façon et réservez en laissant complètement refroidir avant utilisation.

*Pour la ganache :

• 170 g de chocolat noir à 52%
• 12 cl de lait
• 40 g de crème liquide
• 20 g de beurre

Hachez très finement le chocolat avec un couteau ou un petit robot.

Faites bouillir le lait et la crème liquide.

Versez les sur le chocolat haché petit à petit. Mélangez bien avec une spatule. Lorsque vous obtenez un appareil lisse, brillant et bien homogène, ajoutez le beurre mou.

* Pour la crème au Beurre Légère …

Sans doute l’étape la plus importante.

Note : pour cette recette, il vous faut 500 g de crème au beurre légère, mais je vous donne là, les quantités pour 1 kg de crème. Soit vous faites comme moi, en congelant la moitié, soit vous divisez les quantités par deux.

* Meringue italienne :

• 40 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d’œufs
• 25 g de sucre semoule

Dans une casserole, versez l’eau et les 100 g de sucre semoule sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118 °.

Dès que le thermomètre atteint les 114°, montez les blancs en neige au bec d’oiseau avec les 25 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

Lorsque le sucre cuit atteint 118°, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne ( 6 sur le KitchenAid ) jusqu’à refroidissement ( environ 10 mn ). Réservez la meringue dans un récipient.

*Pour la Crème au Beurre Légère :

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 360 g de beurre mou
• 10 g de café soluble
• 1/2 expresso

Faites fondre les 10 g de café soluble dans le demi expresso. Réservez.

Fouettez moyennement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, et battre vivement le mélange jusqu’à ce qu’il soit blanchi, qu’il ait pris du volume et qu’il fasse ruban.

Travaillez le beurre mou au batteur électrique, jusqu’à ce que le beurre soit une crème lisse et homogène.

Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté.

Note : veillez à ce que les deux préparations soient à peu près à la même T°, pour éviter que le beurre ne fonde.

Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide. Mélangez encore délicatement au batteur pendant quelques minutes. Réservez à T° ambiante recouverte de film alimentaire.

Note : je dois avouer que j’ai eu qques petits soucis avec cette crème, sûrement dû à la chaleur dans ma cuisine, car ma crème était un peu trop liquide. Je l’ai donc entreposé au frais qques minutes, puis l’ai à nouveau foisonné au batteur qques minutes. Et l’ai à nouveau mis au frais le temps de passer au montage. A vous d’agir en conséquence, si votre crème n’est pas comme il le faudrait.

Juste avant d’utiliser votre crème, ajoutez lui le demi expresso mélangé au café soluble, petit à petit jusqu’à obtenir le goût que vous souhaitez, en mélangeant au fouet.

* Pour le glaçage :

• 400 g de chocolat noir à 52 %
• 50 g de végétaline ( 50 g d’huile de coco fondu pour moi )
• 50 g d’huile d’arachide ( huile de tournesol pour moi )

Hachez le chocolat au couteau ou au robot. faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie ( ce que j’ai choisi ), avec la végétaline, et l’huile d’arachide, à une température entre 35 et 40 °, en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une spatule. Réservez jusqu’à utilisation … sans couvrir.

Note : si vous dépassez la T° … pas de panique, retirez la casserole du feu et du bain-marie et continuez de mélanger. Le glaçage s’épaissira au fur et à mesure qu’il refroidira. Mais n’attendez pas que le glaçage soit trop épais pour napper votre Opéra, auquel cas, faites-le chauffer légèrement jusqu’à la texture voulue, je n’ai pas pris la T°, mais je pense que ça doit être comme tous les autre glaçages : 35/37 ° ?? Vous verrez que ce glaçage est top … le plus brillant et effet miroir que j’ai pu avoir jusqu’à aujourd’hui, et en plus, facile à faire.

Bon, on y est … toutes les préparations sont prêtes, on passe au montage :

*Montage :

Préparez un cadre de 30/40 cm en le disposant sur une semelle de cette taille, ou comme moi, sur une simple plaque perforée à four, recouverte de papier allu et ensuite de papier sulfRetirez vos biscuits de leur papier cuisson. Découpez avec un couteau vos trois biscuits à la taille du cercle utilisé, et disposez le premier au fond du cadre, en retournant le biscuit, c’est-à-dire que le côté contre plaque doit être sur le dessus. Pareil pour les deux autres biscuits? Cela n’était pas indiqué dans la recette, mais je trouve que ce côté ci est mieux pour absorber le sirop.

Imbibez le premier biscuit de sirop au café à l’aide d’un pinceau … mais pas trop. Pour éviter que votre biscuit ne se ramollisse et que vous ne puissiez plus ensuite soulevez les parts lors de la découpe.

Avec une petite spatule coudée, étalez la moitié de la crème au beurre légère : 250 g, sur le premier biscuit.

Posez le deuxième biscuit, imbibez-le cette fois ci généreusement de sirop … ou alors à votre convenance. Et étalez toute la ganache au chocolat, qui, même si elle a épaissit entre temps, doit être facile à étaler.

Posez le troisième biscuit, imbibez-le lui aussi de sirop. Lissez la deuxième moitié de crème au beurre légère en vous aidant d’une spatule coudée.

Placez l’entremets au réfrigérateur durant au moins une heure, le temps que la crème et la ganache figent.

Plus tard, retirez le cadre, versez le glaçage sur tout le dessus de l’opéra, lissez avec une grande spatule ou une règle, trois ou quatre fois pour quelque chose de bien régulier.

Placez à nouveau au frais.

Ensuite, parez votre entremets en coupant avec un couteau fin ( que vous passez à chaque découpe sous l’eau très chaude ) des parts selon la taille souhaitée. Et effectivement … cette technique marche très bien.

Laissez à T° ambiante pendant quelques minutes vos parts d’Opéra avant de les déguster.

Verdict : alors … comment ai-je trouvé cet opéra ? Franchement ? Il était très bon … mais vraiment très bon. Rien à voir avec ce qu’on peut trouver dans les grandes surfaces ou même dans certaines pâtisseries. On a beaucoup aimé à la maison. Je comprends aussi mieux pourquoi cet entremets ne doit pas dépasser une certaine hauteur … entre 2 et 2,5 cm de hauteur. Je vous conseille vivement de respecter toutes les quantités des différentes préparations pour ne pas avoir quelque chose de trop écœurant ? Ce dessert est certes riche, mais on termine facilement sa part. On sent juste comme il faut toutes les différentes couches de crème, de ganache, des biscuits … bref … on s’est régalé !

En espérant que cette recette vous donne envie de la tester à votre tour, et que les notes et astuces vous aident à la réussir.

Bonne dégustation !

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