Assalamou Alaïkoum,
Bonjour !
Il est temps pour moi, après plus d’un an de vie commune avec mon défunt Léon … oui, mon levain Léon est mort cet hiver, de partager avec vous, et en même temps de répondre à quelques questions qui reviennent très souvent sur mon compte Instagram, à savoir, comment vivre avec son levain au quotidien. Oui, je pense que je peux formuler la chose ainsi. Car vraiment, il faut observer, surveiller, deviner comment fonctionne un levain. Alors bien sûr que je fais encore du pain au levain, une fois qu’on y goûte, impossible de retourner vers les pains à la levure boulangère. Même si de temps en temps j’en fais encore, surtout pour les Batbouts, les pains cuits à la poêle, que mes enfants aiment beaucoup. Je n’ai pas encore trouver le moyen de les faire au levain … mais j’y travaille. Donc je disais, en voyant que mon levain ne réagissait plus aux multiples rafraîchis que je lui donnait pendant plus d’un mois, j’ai décidé d’en faire un autre. Miloud est né le 29 décembre lol. J’en profite donc pour écrire ce post et partager avec vous le peu d’expérience que j’ai acquis avec Léon depuis cette année et demie qui vient de s’écouler. Attention … cet article risque d’être très très long !!
J’ai déjà écrit un post, et aussi partagé une vidéo sur ” Comment faire et entretenir son levain “, mais là, pour quelque chose d’un peu plus complet, je vais aborder plusieurs points. Bien sûr, tout ce que je vais écrire est tiré de ma propre petite expérience faite avec et sur mon levain. Il se peut que ce qui marche avec mon levain, ne marche pas sur le vôtre. Je ne suis pas une pro du levain, mais comme j’aime à le dire, juste une amoureuse du levain. Et encore une chose, aussi nombreux que sont les levains sur cette terre, vous trouverez bien sûr autant de recettes de levains, de façons de l’entretenir, de l’utiliser, de le nourrir, de le conserver etc etc … je ne détiens pas LA meilleure façon, mais juste une parmi tant d’autre. Je ne voudrais pas lire en commentaire : ” ah ben non, c’est pas comme ça qu’il faut faire, mais comme ça ! “. Je préférerais lire : ” tiens, c’est incroyable ce qu’on peut apprendre au sujet d’un levain et de la façon dont on peut le nourrir et l’entretenir “. Cela conduirait à plus de partages et de connaissances … c’est en tout cas mon humble avis 😉
C’est parti …
https://www.maryseetcocotte.com/2016/11/07/kouglof-au-levain/
1 ) Commençons par le début : Comment faire son Levain.
- Pour le confectionner, j’ai suivi la recette de Mr Kayser que vous trouverez ICI. Un levain ne se fait pas en un jour. Il faut au minimum quatre jours, voire cinq.
- On m’a souvent demandé : ” mon levain bulle déjà au 2° jour, puis-je l’utiliser ? non “. Le levain est beaucoup trop jeune. Il faut encore attendre.
- On me dit souvent aussi : ” je ne comprends pas, mais j’en suis au quatrième jour, et mon levain ne bulle plus. Il est mort ? ” Non, il n’est pas mort. Il faut savoir qu’avec la recette de Mr Kayser, au bout des cinq jours il me semble, le levain doit facilement peser plus de 400 g, pour ne pas dire 500 g. Le levain étant très jeune, il lui est très difficile de fermenter, surtout si vous décidez de le commencer en hiver. C’est pourquoi, je conseille de diminuer la quantité du levain chef pour n’en garder que 50 g. Ne jetez pas le surplus. Conservez-le au frais, en n’oubliant pas de le rafraîchir toutes les 10 jours, voire toutes les deux semaines sans problèmes. Pour la partie que vous gardez, rafraîchissez en fonction de son poids. Pour 50 g de levain, nourrir avec 50 g de farine ( celle avec laquelle vous avez commencé le levain ), et 50 g d’eau du robinet ou eau de source. Mon Levain Léon a été très longtemps nourri avec l’eau du robinet, et ça ne posait pas de problème. Continuez à nourrir votre levain une fois par jour, et ce tous les jours. Normalement, vous devez voir votre levain réagir le jour même, voire le lendemain. Si ça n’est pas le cas, continuez même si ça doit durer sept, dix ou douze jours … ne lâchez rien.
- Votre levain est prêt lorsqu’il fermente après chaque rafraîchi, disons trois jours de suite … ou pour aller plus vite, nourrissez-le le matin, attendre qu’il fermente. Le soir, réduire la quantité pour ne garder que 50 g ( comme le matin ), nourrissez-le et laissez-le à nouveau fermenter, réduire, et le lendemain matin … rebelote. Avec ces trois rafraîchis simultanés, votre levain devrait repartir de plus belle.
2 ) Quelles farines utiliser pour faire et entretenir son levain ?
- Lorsque j’ai décidé de refaire un levain au mois de décembre, je le nourrissais avec de la farine de seigle semi complète. La fermentation se fait un peu plus rapidement qu’avec de la farine de blé. Vous pouvez utiliser de la farine de seigle complète ou semi complète.
- Mais il est tout à fait possible de démarrer son levain avec de la farine de blé T 65, T 80, T 110 et T 150, et de la farine d’épeautre T 65,T 110, T 150 c’est ce que j’ai pu lire sur internet. Pour la farine d’orge je ne sais pas, mais il me semble que oui, pareillement que pour la farine de sarrasin. Personnellement, lorsque les températures étaient un peu plus chaudes l’année dernière, j’ai fait un levain à base de T 110 de blé, qui a très bien marché. Mais s’occuper de deux levains en même temps était un peu trop compliqué, j’ai donc fini par combiner mon levain Léon et celui au blé. Pour ce qui est de la farine épeautre et autres … je ne saurais vous dire.
- Pour ce qui est de l’entretien, je pense qu’une fois que votre levain régulièrement utilisé et qu’il répond assez bien aux rafraîchis, il vous est tout à fait possible de nourrir votre levain en fonction du pain que vous souhaitez faire. C’est-à-dire que si vous souhaitez un pain au seigle, et bien vous nourrirez votre levain de farine de seigle, si vous souhaitez un pain complet, vous nourrirez votre levain de farine de blé T 150. C’est ce que j’ai pu lire ici et là, mais ne l’ayant jamais pratiqué, je vous conseille de chercher de plus amples informations sur le net. Pour ma part, en hiver, je nourris toujours mon levain de farine de seigle même si je fais du pain de campagne, du pain complet et autres. Et en été, avec mon ancien levain, une fois combiné à l’autre comme je vous l’ai expliqué plus haut, je ne le nourrissais que de farine de blé T 110, même si je faisais des pains avec d’autres farines.
3 ) Comment rafraîchir son levain ?
Vous allez certainement me répondre en disant qu’il suffit simplement de mélanger de l’eau et de la farine … c’est juste, mais avec quelques précisions tout de même. Avec mon premier levain qui m’a duré presque un an et demi, j’utilisais l’eau du robinet, de la farine de seigle et je mélangeais le tout avec une cuillère en inox … jamais eu de problème avec cette méthode. Mais avec ce levain, j’ai un peu changé la façon de faire, j’utilise de l’eau de source (à ce qu’il paraît c’est mieux ), toujours de la farine de seigle, et je touille le tout avec le manche d’une cuillère en bois que je trouve plus pratique qu’une cuillère. Et je mélange, mélange pour pouvoir y incorporer de l’air. Je racle les bords du bocal avec une maryse … pour garder un bocal un tant soit propre ! Je marque le niveau avec un élastique, je pose le couvercle et le laisse sur mon plan de travail à T° ambiante. Et j’attends patiemment que mon levain pousse à son max.
Sur ce point, je vous conseille vivement de prendre l’habitude d’utiliser le même bocal, qui vous permettra à force de connaître son point de pousse maximum, et donc savoir quand l’utiliser. Et aussi un bon moyen de savoir quand commencer son autolyse … voir mon article ici pour en savoir plus 😉
4 ) Quand dois-je utilisez mon levain pour faire du pain ?
- Lorsque vous rafraîchirez votre levain, vous devrez marquez son niveau avec un élastique. Cela vous permettra d’observer l’évolution de votre levain. Vous verrez avec le temps, surtout si vous utilisez le même bocal, qu’il atteindra très souvent le même niveau, ce sera un très bon indicateur pour vous.
- Pour les premières fois où vous utiliserez votre levain, vous devrez être attentifs. Lorsque vous le rafraîchirez, vous devrez surveiller sa montée. Tant que vous apercevrez que la surface est bombée, ça veut dire qu’il va continuer de buller. Plus tard, vous verrez sa surface s’aplanir, pour ensuite descendre petit à petit. C’est à ce moment-là, qu’il faudra l’utiliser … lorsqu’il est plat sur le dessus, avant qu’il ne redescende complètement. S’il redescend un peu, ça n’est pas grave. De toutes façons voici un test. Si vous voulez savoir s’il n’est pas trop tard pour utiliser votre levain, faites le test du flottage. Dans un verre d’eau, prélevez une cuillère de levain et versez-le dans le verre d’eau, s’il flotte … c’est que vous pouvez l’utiliser, s’il coule, c’est qu’il est trop tard, vous devez le rafraîchir à nouveau … et attendre.
- Les temps de pousse des levains sont propres à chaque levain et à leurs environnements, et bien sûr au temps qu’il fait à l’extérieur. Le levain poussera plus vite en été qu’en hiver … c’est logique.
https://www.maryseetcocotte.com/2017/03/20/babka-au-levain-a-la-pate-a-tartiner/
5 ) Combien de rafraîchis avant de faire mon pain ?
- Tout dépend de la fréquence des rafraîchis. Si vous le nourrissez une fois par jour, même si vous ne faites pas de pain, il vous suffira de l’utiliser lorsqu’il est mûr. Si au contraire il vous arrive de laisser votre levain sur votre plan de travail sans le nourrir pendant trois, quatre jours voire plus, il vous faudra le rafraîchir plusieurs fois, voire trois quatre fois avant de pouvoir l’utiliser, le temps qu’il re-fermente à chaque rafraîchi.
- Voici mon rituel en ce moment lorsque je vais faire du pain. En général, je fais du pain tous les deux jours. Mais je nourris mon levain tous les jours, même si je ne fais pas de pain, donc, le jour où je souhaite faire du pain, j’ai juste à rafraîchir mon levain … comme tous les jours. A savoir que je prélève 90 g ( pour les jours de beau-temps ) ou 100 g ( en hiver ) de levain pour 400 g de farine.
6 ) Où conservez mon levain lorsque je ne l’utilise pas ?
- Si vous souhaitez faire du pain une fois par semaine, pendant le weekend, il vous faudra entreposer votre levain au frais après l’avoir nourri. Ensuite, il y a plusieurs façons de faire. Si le levain est jeune, il est préférable de le sortir vendredi soir ( pour qu’il est le temps de revenir à température ambiante ou juste qques heures avant, à vous de voir), de le nourrir samedi matin, samedi soir et dimanche matin. Au contraire si votre levain a de la force, il vous suffira de le nourrir deux fois avant de l’utiliser … la veille et le jour même, à savoir que vous devez nourrir votre levain lorsqu’il est à température ambiante.
- Par contre si vous souhaitez faire du pain deux fois par semaine, je pense que vous pouvez le laissez à température ambiante. Mais là, il vous faut une petite organisation, l’important est de nourrir votre levain au moins une fois par jour, même si c’est en petites quantités, justement pour ne pas vous retrouvez avec trop de levain.
- Et si vous en faites souvent, ben c’est beaucoup plus simple … en tout cas pour moi. Je fais trois-quatre pains par semaine, donc forcément une gestuelle quotidienne s’installe et deviennent habituels.
- Beaucoup de personnes font fermenter leur levain, surtout en hiver près d’une source de chaleur … comme par exemple les box de télé. Dans ma cuisine, il fait environ 21/22 ° en journée et 19 ° la nuit, je le laisse donc tout simplement sur mon plan de travail. Comme récipient, j’aime utiliser les bocaux de la marque Weck, que j’achète en Suisse ou en Allemagne, malheureusement on ne les trouve pas partout en France, mais il se trouve que j’en ai vu chez Boulanger, si ça peut vous aider. J’aime ces bocaux, parce qu’ils ont un couvercle qu’il suffit simplement de poser sur le bocal. Mais ça reste une question de goût. Sinon, avec mon levain Léon, je le couvrais simplement d’un torchon mouillé, à savoir qu’en été, il faut le mouiller souvent, sinon votre levain avec la chaleur va créer une croûte qui va empêcher le levain de monter. Les deux solutions se valent.
7 ) Faut-il nourrir son levain chef ou nourrir son levain fils ?
- Deux écoles, deux façons de faire différentes. On appelle ” le levain Chef “, le levain qui vient de naître. J’ai lu sur plusieurs sites qu’il ne fallait pas faire de pain à partir de ce levain chef. C’est-à-dire, qu’il était préférable de prélever une certaine quantité de ce levain chef, de le rafraîchir dans un autre bocal avec eau et farine pour pouvoir faire du pain et de toujours laisser le levain-chef au frais. De ma petite expérience, je ne procède pas du tout de la même façon. Lorsque mon levain est né, vu qu’il pesait plus de 400 g, il est vrai que j’en ai gardé qu’une petite quantité ( comme expliquer plus haut ) pour préparer mon pain, et que la plus grosse partie de mon levain chef est restait au frais, plus pour jouer la sécurité au cas où, que pour faire du pain avec. Par contre la quantité restée dans mon bocal, c’est celle-ci que je rafraîchi et que j’utilise pour faire mon pain et ce tous les jours. Je n’ai jamais prélevé de mon levain chef qui est au frais pour à nouveau faire du pain. Comme expliqué plus haut, je fais en sorte de toujours garder 50 g de levain au fond de mon bocal, qui au fur et à mesure des rafraîchis prend de la force, contrairement à celui qui est resté au frais et que je n’utilise pas, ou plutôt que je liquide dans les pâtes à gâteau, crêpes etc. Voilà comment je fais, mais bien sûr chacun fait comme il veut, c’est juste pour dire qu’il est tout à fait possible de faire du pain avec son levain chef.
8 ) Mon levain est fatigué … que puis-je faire ?
- Il arrive de temps en temps que votre levain ait un petit coup de mou. C’est-à dire que vous pouvez constater un jour, que malgré vos rafraîchis, votre levain ne pousse plus comme il avait l’habitude de le faire. Il se peut alors que vous ne le nourrissiez pas assez, donc augmenter un peu vos quantités eau/farine, ou au contraire que vous lui donniez trop à manger, c’est-à-dire que vous ne lui laissez pas assez de temps à votre levain pour travailler, à savoir de faire un cycle complet : une montée au max et une redescente complète.
- Ou peut-être lui faut-il juste un petit coup de boost. Lorsque vous rafraîchirez votre levain, ajoutez à la farine et à l’eau, environ 5 g de miel bio, ou du sucre, ou de la mélasse, ou des morceaux de dattes, etc … ça peut-être une solution.
- Ou alors est-il peut-être sensible aux changements de températures lors des saisons. Certains levains y sont sensibles comme l’était le mien. Il me fallait alors être très patiente en continuant de le nourrir et en attendant qu’il veuille bien fermenter à nouveau.
9 ) Mon levain sent trop fort ?
- Ça n’est pas parce que votre levain sent fort, voire très très fort qu’il est mort … NON !, ça veut juste dire qu’il a très très faim.
- Faut aussi savoir, que plus votre levain est hydraté et utilisé, plus il prend en force. Cela veut dire que même si vous oubliez de nourrir votre levain pendant cinq jours, voire une semaine, il survivra. S’il reste au frais plus de trois semaines, ce qui m’est déjà arrivé … il survivra aussi. Mais faut que votre levain ai un certain vécu lol
10 ) Mon levain a de l’eau qui stagne sur le dessus ?
- Cela m’est déjà arrivé lorsque j’avais mis mon levain au frais pendant un certain temps. Plus de deux semaines, voire plus sans le nourrir. J’ai trouvé de l’eau qui stagnait sur mon levain et en l’enlevant, la couleur de mon levain était un peu plus foncée que d’habitude … cela veut juste dire qu’il a besoin de manger. Donc jeter l’eau … mais pas votre levain ! Laissez votre levain quelques heures à T° ambiante et le nourrir. S’il ne réagit pas, ce qui peut arriver vu le temps où il est resté sans manger, continuer à le rafraîchir une fois par jour jusqu’à ce que vous voyiez des signes de vie réapparaîtrent, c’est-à-dire des signes de fermentation.
11 ) Mon levain a moisi sur le dessus ?
- Peut-être parce que vous avez placé votre levain dans un endroit sombre et qu’il ne voit pas la lumière du jour .. si si c’est une possibilité. Mais lorsque votre levain a du moisi ça n’est jamais bon signe. Vous pourrez lire sur internet que les gens ne se prendront pas la tête à le réanimer … elles le jetteront direct à la poubelle. Mais d’autres essaieront de le faire revivre en enlevant la partie moisie et le rafraîchir ensuite. Cette situation ne m’est jamais arrivée .. donc à vous de voir.
https://www.maryseetcocotte.com/2016/12/16/gaufres-au-levain/
12 ) Mon pain a un goût trop acide ?
- Si votre pain a un goût trop acide … mais vraiment acide, c’est que vous n’avez pas assez fait de rafraîchis avant de faire votre pain. Pour quelqu’un qui fait souvent du pain, deux rafraîchis répartis sur deux jours suffisent. Mais si vous ne l’utilisez pas souvent et qu’en plus vous ne le nourrissez pas au minimum une fois par jour, il vous faudra plusieurs rafraîchis avant de faire du pain, et vous verrez le goût de votre pain changer.
13 ) Un levain hydraté à 100 % … qu’est ce que ça veut dire ?
- Mon levain par exemple est un levain hydraté à 100 %, c’est-à-dire qu’il faut mettre autant de farine que d’eau. Par exemple : 50 g d’eau et 50 g de farine pour un levain qui pèse 100 g.
- Mais il existe des levains durs qui contiennent plus de farine que d’eau. Sur un levain de 150 g, il y aura 100 g de farine et 50 g d’eau. Toujours la moitié d’eau par rapport à la farine. Contrairement au levain liquide, son aspect est celui d’une pâte ferme. Je n’en ai jamais fait, donc je ne pourrais pas vous en dire davantage.
14 ) Mon levain a une croûte sur le dessus … pourquoi ?
- Cela arrive surtout en été, dues aux températures plus chaudes. Et aussi, si vous avez l’habitude de couvrir votre bocal d’un simple torchon. Il vous faudra le mouiller très souvent surtout si vous attendez que votre levain soit mûr, car si une croûte se forme, elle empêchera la montée de votre levain.
https://www.maryseetcocotte.com/2016/09/23/brioche-au-levain/
Note : Il y a tellement à dire sur un levain, que j’ai certainement dû oublier des choses. Dans ce cas là, n’hésitez pas à me poser vos questions, j’y répondrai avec plaisir si je connais la réponse et l’ajouterai dans mon post. J’ai à nouveau essayé d’expliquer en détail ce que je pouvais connaître sur le levain de ma petite expérience. Je le redis … je ne suis pas une pro, mais une amoureuse du levain, et je pense qu’après presque un an et demi de vie commune avec mon défunt levain, je peux me permettre d’écrire un article sur ce sujet. Encore une fois … chaque levain est différent, c’est à vous de trouver le process qui vous convient pour permettre à votre levain de vivre le plus longtemps possible. Je n’ai plus qu’une chose à vous dire, se lancer dans l’aventure du levain est vraiment une expérience très enrichissante qui nous apprend plein de choses, et dans mon cas, m’a appris à être patiente. Car pour faire du pain au levain … il faut vraiment être très très patient ! A partir du moment où vous avez rafraîchi votre levain jusqu’au moment où vous sortez le pain de votre four, il peut s’écouler jusqu’à 24 h ! Et pour arriver jusque là, c’est la patience qui prime … sinon c’est peine perdue !
https://www.maryseetcocotte.com/2016/09/23/brioche-au-levain/
Je me suis permise d’ajouter quelques unes de mes recettes faite exclusivement à partir de levain … vous pouvez voir qu’avec du levain on ne fait pas que du pain 😉
80 Commentaires
nass
26 janvier 2018 at 14 h 12 minsalam aleykoum bonjour à tous ,et merci Maryse & Cocotte pour ce fabuleux blog qui m’a tant inspirée !!!;-)
En ce qui concerne la moisissure sur du levain je peux dire que ça m’est arrivé malheureusement ou heureusement pour l’expèrience of course hihi j’ai pu lui redonner le gout de vivre en lui enlevant la parti moisie!!! Il est très très bien remonté après rafraichissement heureusement et je l’ai utilisé plusieurs fois pour en faire du bon pain au levain qui a très bien gonflé et que tout la famille a apprécié et personne n’est tombé malade LOL…
maryseetcocotte
26 janvier 2018 at 22 h 29 minHamdoullillah ! Wa alaïkoum salam, c’est un vrai plaisir de voir d’autres personnes et vous faire votre pain au levain, c’est vraiment super. Avec le levain, il suffit juste d’être patient et on est bien récompensé par la suite. Je souhaite longue vie à votre levain … hahaha !
Bonne soirée et merci pour votre commentaire.
sotis
26 janvier 2018 at 16 h 16 minmerci pour cet article très intéressant sur ton vécu avec le levain, moi aussi je fais mon pain au levain mais comme je n’en fais pas souvent il peut rester des semaines (voir des mois) au frigo pour l’instant j’arrive a le réanimer, justement je viens de le sortir et de le nourrir. Pour ce qui est de la moisissure, ça m’est arrivé, j’ai nettoyé et mon levain ne s’en est pas porté plus mal!!! bisous bisous
Olivier
13 novembre 2018 at 17 h 51 minBonjour à toutes et tous!
Je lis ce message sur la conservation du levain au réfrigérateur. Quand il reste longtemps sans être ranimé, il tend à moisir et n’être plus très agréable d’odeur et d’aspect.
Pour ma part, et cela est très efficace, j’étale 100g de levain sur une grande feuille de papier sulfurisé en une couche d’1mm environ et je laisse secher 24/48h. (Plus c’est étalé fin plus cela sèche vite). Une fois sec, le conserver en petits morceaux dans une boîte. Il se garde très très longtemps dans ces conditions. Pour le réanimer, 25g de levain sec + 25g d’eau pour le réhydrater puis 25g de farine et d’eau puis 50g… et ç’est reparti! (En générale je le réutilise le 3ème jour)
C’est pratique pour les interruptions un peu longue (vacances; surcharge de travail…) et c’est un bon moyen de mettre son levain en sécurité!
maryseetcocotte
10 décembre 2018 at 15 h 46 minMerci pour ce complément d’informations
Assila
11 novembre 2021 at 14 h 51 minSalam aaleykoum, j’ai vu sur YouTube une méthode d’une allemande pour ne pas avoir besoin de rafraîchir son levain tous les jours, dans la famille de cette dame, ils font du levain depuis plusieurs générations, voici sa méthode :
Il faut assécher le levain avec la farine, puis rajouter sur le dessus une petite couche de farine et le mettre au réfrigérateur, lorsqu’on a besoin de l’utiliser, il faut le sortir du frigo la veille et lui rajouter de l’eau.
maryseetcocotte
18 décembre 2021 at 20 h 13 minBonsoir, oui il y a plusieurs façon de garder et d’entretenir son levain.
La raison pour laquelle je le nourris tous les jours au début de sa création ( même si je ne l’utilise pas ), c’est surtout pour lui donner de la force.
Amyayou
26 janvier 2018 at 21 h 10 minSlm aleykoum merci beaucoup pour toute tes explications c est grâce à toi que je me suis mise à faire mon levain et que j y suis arrivé avec ton aide. Je me posais certaines questions dont j’ai pu obtenir les réponses grâce à se nouvelle articles sur le levain.
Merci pour tout se partage je vais tester tes recettes à base de levain
maryseetcocotte
26 janvier 2018 at 22 h 25 minWa alaïkoum salam, contente que tu fasses parti des levains addict. Tu verras tu ne pourras plus manger aucun autre pain que le tien. Bravo, et contente de savoir que mes conseils ont pu t’aider à te lancer et à créer ton levain 🙂 Merci pour ta confiance.
Merline
4 février 2018 at 18 h 25 minBonsoir, très très intéressant cette longue information sur le levain….Merci de nous la faire partager….J’ai pu ainsi combler mes lacunes…
Très joli blog et je vais m’empresser de tester certaines r7…
Merline
maryseetcocotte
5 février 2018 at 23 h 48 minBonsoir Merline, le levain est un sujet tellement vaste, qu’il me faudrait encore quelques articles pour en venir un bout … mais il me faudrait encore quelques mois de cohabitation avec mon levain 😉 Merci pour votre retour.
Troyon Martial
12 février 2018 at 17 h 45 minDe ninie,
merci ,pour toutes ces explications sur le levain,car c’est la première fois que je fais du pain de cette manière. Très intéressant toutes ces étapes .c’est une chance d’avoir trouvé votre cite. Une petie question,dois-je toujours mettre mon paton au frigidaire toute la nuit au fur et à mesure que je refais du pain?
maryseetcocotte
16 février 2018 at 0 h 11 minBonsoir, très contente que ces petites explications vous soient utiles. Non vous n’êtes pas obligé de mettre au frais toutes les pâtes à pains que vous allez faire. Moi, c’est le processus de fabrication que j’ai choisi, mais vous pouvez tout autant faire et cuire votre pain dans la même journée 😉
Merci à vous pour votre retour.
Rosa
14 février 2018 at 14 h 45 minSalam Aleykoum Maryse et Cocotte,
Je vais tenter cette semaine de faire votre pain. J’ai acheté tous les ingrédients chez mon marchand bio d’à coté et j’ai donc une petite question avant de débuter.
Dans le I, point 3 vous citez : “le levain étant très jeune, il lui est très difficile de fermenter, surtout si vous décidez de le commencer en hiver. C’est pourquoi, je conseille de diminuer la quantité du levain chef pour n’en garder que 100 g, voire 50 g. Ne jetez pas le surplus. Conservez-le au frais, en n’oubliant pas de le rafraîchir toutes les semaines, voire tous les dix jours sans problèmes. Pour la partie que vous gardez, rafraîchissez en fonction de son poids”.
Du coup, on se retrouve avec deux levains ?! Deux levains à nourrir…
Continuez à nous faire saliver ! Un grand merci !
Rosa
maryseetcocotte
16 février 2018 at 0 h 09 minBonsoir Rosa, oui effectivement, vous vous retrouvez avec deux levains. Beaucoup de personnes, jettent ce qui est en trop, mais par précaution vaut mieux le garder. A savoir, que celui qui est au frais, est à nourrir tous les dix jours … donc pas aussi souvent qu’avec celui que vous garderez sur votre plan de travail si vous décidez de faire souvent du pain. Sinon, comme je l’ai écrit dans l’article, vous pouvez faire disparaître votre levain que vous avez laissé au frais dans des pâtes à gaufres, cakes etc etc
J’espère que mes réponses vous auront été utiles 😉
Anne
8 mai 2019 at 11 h 23 minBonjour
Mon levain est tout jeune et bulle juste un peu. Je vais tenter votre technique de ne garder que 50g et le reste au frigo. Par contre je m’excuse je ne comprends pas comment utiliser cette partie dans les cakes ou autre comme vous le proposer
Merci de votre aidd
maryseetcocotte
12 mai 2019 at 1 h 21 minBonjour, pour utiliser votre levain dans les cakes, vous devez réduire les quantités de farine et eau aux quantités des ingrédients cités dans la liste, par rapport aux quantités d’eau et de farine présents dans votre levain.
TT
19 février 2018 at 10 h 18 minJe découvre votre site aujourd’hui : que de générosité ! du vrai partage, de la patience, notamment la page sur les levains..de belles recettes qui donnent envie de les réaliser.
Merci
Nadia
26 février 2018 at 16 h 55 minBonjour moi aussi je découvre ton blog je suis allée sur YouTube ou j ai pu voir ta vidéo sur le levain qui est très bien expliqué je m’ y met de suite c’est une première pour moi je te laisse avant je m’ abonne de suite à ton blog bisous
maryseetcocotte
26 février 2018 at 23 h 18 minBonsoir Nadia, très contente que ma vidéo et blog te plaisent … Merci beaucoup
Garot
8 mars 2018 at 0 h 02 minBonsoir Maryse , très intéressantes tes explications…En fait je souhaitais me lancer dans la fabrication du pain, mais comme g une machine à pain je n avais pas pensé au pain au levain qui est bien meilleur. Est ce possible à ton avis de se servir de ma machine pour faire un pain au levain ?
maryseetcocotte
8 mars 2018 at 23 h 24 minBonsoir, je pense que oui … mais sans certitude. Merci pour votre visite.
OT
9 mars 2018 at 21 h 29 minBonsoir, enfin une explication et une vidéo SIMPLES, complètes et compréhensibles sur le levain. Du coup je me suis lancée et j’ai déjà 2 questions:
1) demain je dois ajouter 100 gr + 100 ml. Est-ce donc demain que je vérifie qu’il double et que je peux faire mon pain? Ou dois-je encore le nourrir après-demain et faire le pain après-demain?
2) dans des recettes de pain à la levure, comment dois-je calculer l’équivalent de levain?
Merci pour votre aide précieuse, OT
maryseetcocotte
9 mars 2018 at 21 h 39 minBonsoir Ot, merci pour vos compliments et contente de voir que vous vous lancez dans l’aventure du levain.
Oui effectivement, si après avoir nourri votre levain … il double de volume, vous pourrez faire votre pain. Sinon, comme expliquer dans un de mes articles, diminuez au trois quart la quantité de votre levain en continuant de le nourrir une fois par jour. Si vous garder 100 g de Levain, ajoutez lui 50/50. Mais je vous conseille plutôt de ne garder que 50 g et nourrisse le de 50/50. Il faut que ce soit un rafraîchissement un peu important en quantité pour booster votre levain.
Sinon, je j’ai aucune équivalence levure boulangere/levain. C’est un peu difficile de convertir une recette à partir de levure boulangère en Levain, le ration liquide/matière sèche ne sera plus le même, mais si vous trouvez, faites m’en part, ça m’intéresse
Encore merci et bonne soirée.
OT
10 mars 2018 at 10 h 47 minBonjour, je ne m’attendais pas à une réponse si rapide!!!! “you made my day” comme on dit en anglais. Je vous tiens au courant 1) de mon pain – ce soir ou demain, donc et 2) si je trouve quelque chose sur la conversion. MERCI MERCI MERCI.
Ah, et entre ( ) je vois nettement l’évolution de la qualité des photos sur votre blog: d’un simple “click” elles sont passées à une composition élégante, raffinée et des petites oeuvres d’art, non pas de “Nature Morte” mais de NATURE VIVANTE. Félicitations et continuez. 🙂
maryseetcocotte
10 mars 2018 at 14 h 01 minBonjour Ot, je vous remercie à nouveau pour vos compliments et encouragements. Je vois avec plaisir que vous vous êtes promené sur mon blog et merci de noter l’evolution de mes photos
Bon week-end à vous.
Caliwou
16 mars 2018 at 13 h 38 minBonjour et merci pour cette article très complet et très utile.
J’ai commencé l’aventure du levain il y a un mois. J’ai fait 2 pains, 1 brioche et 1 fougasse avec mon levain mais mes pâtes ne poussent pas .. J’ai toujours travaillé à la levure boulangère et là je me retrouve avec des pâtes qui ne poussent pas du tout.
Je nourris pourtant mon levain avant, il monte très haut dans le bocal, est bien mousseu.. Bref, je n’arrive pas à savoir quoi faire pour y remédier. Une idée ?
maryseetcocotte
16 mars 2018 at 20 h 37 minBonjour Caliwou,
l’utilisez-vous au bon moment ? C’est-à-dire, l’utilisez-vous avant que votre levain ne redescende ?
Amandine
18 mars 2018 at 10 h 54 minMerci pour ce super retour d’expérience sur ton levain ! Le mien est mort tres vite à l’automne dernier et j’en ai conclu qu’il y avait un souci d’humidité dans ma nouvelle maison (campagne).
J’ai maintenant un poêle à bois et très envie de retenter l’expérience avec tes nouvelles infos !
Ton blog et ton insta sont toujours une mine d’information, merci.
valérie Degée
29 mars 2018 at 5 h 48 minCoucou, Maryse… Hier soir, j’ai découvert votre article par hasard. Merci pour ces explications très utiles. Cela fait 3 mois que j’ai fait mon levain… J’ai découvert cela sur un autre blog où il était indiqué de le nourrir de la moitié de son poids… Si je comprends bien vos explications, vous le nourrissez de son poids total?(C’est bien cela?) Je ne comprends pas très bien non plus comment on voit à quel moment il faut l’utiliser. A la longue, le bocal n’est plus très “propre” et est plein de traces. De plus, je travaille et ne suis pas toujours là à coté de lui pour le surveiller. Sur le blog que j’avais trouvé, la veille au soir avant de faire le pain, il faut préparer un levain ferme (composé de 30G de levain, 40G d’eau et 90G de farine). Ensuite, après la nuit, ce levain ferme gonfle et c’est avec lui que je fais mon pain. Mais il a du mal à gonfler même après plus de 4H de pousse… Doit-on toujours faire ce levain ferme? ou peut-on utiliser le levain “pur”, celui qui est dans le pot? Je suis un peu perdue, du coup… Merci pour votre réponse…
maryseetcocotte
29 mars 2018 at 22 h 16 minBonsoir Valerie, il y a plusieurs sortes de levains … fermes, qui ont plus de farine que d’eau ou plus liquides avec autant de farine que d’eau. C’est le cas pour mon levain. Ensuite pour l’utiliser, ds les premiers temps il est préférable de rester pas trop loin de votre levain pour savoir en combien de temps il prend du volume et arrive à son maximum avant de redescendre.
Pour nourrir mon levain, comme expliquer ds l’article je le nourris en fonction si je vais l’utiliser ou pas et pas trop en fonction de son poids. Mais comme dit … il y a des milliers de façons de faire … C à vous de trouver votre process et donc d’essayer plusieurs méthodes.
Et non il n’est pas obligatoire de n’utiliser que du levain ferme … je n’en ai jamais fait. Et oui on peut utiliser son levain ” pur ” ou ” chef ” pour faire son pain.
Voilà
valérie Degée
30 mars 2018 at 6 h 36 minMerci, merci!!!! Encore une petite question… quand il monte, comment sait-on qu’il a terminé de monter et qu’il va redescendre? (qu’il est donc temps de l’utiliser)… Désolée si je vous embête… 🙂
Philippe DANIEL
29 mars 2019 at 15 h 44 minbonjour
je me suis créé une chambre de puosse, ainsi je peux creer une temperature de 25 ou 26 degré
pensez vous que pour demarrer mon levain, je le laisse dans cette chambre 3 ou 4 jours ?
merci
philippe
maryseetcocotte
4 avril 2019 at 10 h 12 minBonjour Philippe, oui je pense que vous pouvez … il va certainement s’y sentir très bien
nono's kitchen
29 mars 2019 at 16 h 07 minslm
J’ai lu tout l’article ma cha Allah et merci pour ces explications . Je voulais savoir est ce que je peux utiliser seulement le levain chef qui reste au réfrigérateur sans en prélever et le laisser à t° ambiante . C’est à dire qu’à chaque fois que je veux faire du pain, je sors la quantité dont j’ai besoin et que je nourris biensûr avt utilisation . Merci .
maryseetcocotte
4 avril 2019 at 10 h 11 minOui tu peux, c’est d’ailleurs ce que j’ai expliqué … ton levain chef est au frais, tu en prelèves pour ton futur pain. Tu attends qu’il revienne à T° ambiante et tu le nourris. Mais ne pas oublier de nourrir son levain chef.
Shana
30 mars 2019 at 18 h 11 minJ’aime beaucoup ton blog. Un plaisir de venir flâner sur tes pages. Une belle découverte et un blog très intéressant. Je reviendrai m’y poser. N’hésite pas à visiter mon univers. A bientôt.
GetZQ
17 avril 2019 at 1 h 14 minSuperbe! J’ai jamais eu la patience de le garder plus de deux mois… franchement, chapeau, il semble bien vigoureux!
maryseetcocotte
17 avril 2019 at 22 h 23 minMerci beaucoup, c vrai qu’il faut en prendre soin .mais celui-ci n’est plus. J’en ai refait en autre en septembre dernier que je nourris toujours actuellement.
Mariie
30 août 2019 at 4 h 09 minBonjour un levain est-il encore bon après avoir passé quelques années au frigo sans avoir été nourri?
Il y avait de l’eau à la surface (au moins 2cm). J’ai enlevé l’eau et je constate qu’il sent toujours aussi bon qu’avant.
Est-ce que il dangereux pour la santé de le consommer qui je parviens à le réactiver?
maryseetcocotte
4 octobre 2019 at 16 h 09 minBonjour Mariie, je dirais que non si il a une bonne odeur aigrelette. Rafraîchissez le, vous verrez bien 😉
Catherine
22 novembre 2019 at 9 h 28 minJ ai commençais mon levain y a deux semaine grace a video que j ai vue (comment realiser un levain) sur you tube.j ai fait des pains est c’etait top.
maryseetcocotte
19 mars 2020 at 23 h 51 minBravo, j’en suis ravie.
Merci.
Jan DEMAITRE
22 novembre 2019 at 16 h 37 minFormidable que de constater qu’il y a tant d’amateur du levain!!!Une petite consolation pour ceux qui ont peur qu’un levain meurt…mais non il meurt jamais,c’est la vie,le mien a 43 ans!Regardez www lafemmeduboulanger.fr
maryseetcocotte
19 mars 2020 at 23 h 50 minWaouh … 43 ans ! magnifique et bravo !
maryseetcocotte
19 mars 2020 at 23 h 50 minLorsque je clique sur l’adresse, il y a le code erreur 404.
Clemence
29 novembre 2019 at 13 h 44 minBonjour, merci pour cet article très complet et bravo pour vos recettes et vos magnifiques photos. Mon premier levain a tout juste 11 jours, je le nourris matin et soir avec deux fois son volume en eau de source et farine bio T65. Il double depuis plusieurs jours et a l’air plutôt en forme (il fait dans les 20°C chez moi en ce moment). J’attends encore un peu pour faire du pain et utilise l’excédent dans des gâteaux.
Comment faire lorsque je pars en week-end pour deux jours? Le nourrir avant de partir puis à mon retour en le laissant sur le plan de travail? L’emmener avec moi (mais l’environnement est très différent là-bas, c’est une maison dans les bois et mon levain est né en ville)? Le mettre au frigo, puis le sortir le soir de mon retour et le nourrir le lendemain matin une fois revenu à température ambiante?
Comme il est très jeune j’ai peur qu’il ne soit pas encore très robuste…
Une autre question : je le change de bocal à chaque rafraichi car j’ai peur des moisissures sur les parois mais ça n’est pas très pratique. Vous le laissez toujours dans le même bocal sans souci et sans le nettoyer?
Merci beaucoup pour votre aide et bon week-end !
maryseetcocotte
19 mars 2020 at 23 h 49 minBonsoir, je vous conseille de le nourrir et d’attendre qu’il est presque, ou complètement terminé son cycle avant de le placer au frigo. C’est à dire, soit d’attendre qu’il monte et qu’il redescende complètement, ou qu’il soit presque au maximum de sa pousse et de le placer au frais. Lorsque vous rentrerez, vous le sortirez pour le laisser revenir à T° ambiante avant de le rafraîchir. Il se peut que vous deviez le nourrir deux, trois fois avant qu’il redevienne réactif vu sa jeunesse.
Oui je le laisse toujours dans le même bocal … mais en le nettoyant après chaque rafraîchi et après chaque prélèvement. C’est un peu compliqué mais j’y arrive.
Barbara
18 janvier 2020 at 4 h 07 minRien ne se compare à la saveur d’un bon pain au levain! J’ai aussi gardé le mien près d’un an et demi (c’était un levain sans gluten); je l’avais appelé Barakah et, à un moment, je l’ai oublié et il est mort, le pauvre. Comme je ne voulais surtout pas en jeter lors des rafraîchissements, je faisais des pancakes avec le surplus. J’aimerais beaucoup en faire un nouveau, incha’Allah. Ton post me donne envie de m’y remettre. 🙂
Leni
4 avril 2020 at 12 h 45 minBonjour Barbara
Comment aviez vous fait votre levain sans gluten ?
maryseetcocotte
4 avril 2020 at 23 h 19 minBonsoir, la recette est sur mon blog et chaîne youtube. Je l’ai fait à partir de farine de seigle.
Nuccia Scardina
24 janvier 2020 at 15 h 51 minBonjour, je vous écris pour vous demander si un levain liquide conservé en dehors du frigo est toujours bon après 1 an et demi, je l’ai toujours rafraichi presque tous les 2/3 jours, il bulle toujours, lors d’un départ à l’étranger, je l’ai laissé au frigo, ensuite, il a été ressorti à température ambiante et renourri comme auparavant ! Pensez-vous qu’il est toujours bon pour la santé et actif ? Ou bien dois-je recommencer toute la procédure à zéro ? Merci beaucoup pour votre réponse … !
maryseetcocotte
19 mars 2020 at 23 h 23 minBonsoir, désolée du retard de la réponse, mais si votre levain est réactif et actif … aucune raison d’en refaire un autre.
Pinguet
14 février 2020 at 15 h 04 minBonjour, tout dabord merci d’être là …. j aimerais svp que vous m’aider pour ma recette. J’ai une amie qui m’a donné du son levain chef qu’elle gardait au frigo. Pour un pain , je vais partir sur 500g de farine type 65 BIO. Combien de levain, je devrais prélever de mon levain chef pour faire un pain. Quelle sont les quantités de farine et d’eau , que je devrais ajouter à ce nouveau levain. Merci de votre aide.
maryseetcocotte
19 mars 2020 at 23 h 10 minBonjour, essayez comme ça : prélevez 100 g de levain, et rafraîchissez-le avec 50 eau et 50 farine. Mais après faut voir si ce levain est actif rapidement ou non, auquel cas, vous devrez le rafraîchir plusieurs fois avant de l’utiliser.
Bernard ADER
19 février 2020 at 11 h 37 minPAPIBERNARD J’ai fait mon levain chef il y a plus de deux ans,je le nourris à la farine de seigle bio et je n’ai aucun problème de conservation en le laissant dans le bac à légumes du frigo et en le nourrissant une fois par semaine.
maryseetcocotte
19 mars 2020 at 23 h 07 minBonsoir, oui bien sûr sans aucun problème. Je le place aussi ds mon frigo lorsque je m’absente plus d’une semaine.
Julie
30 mars 2020 at 21 h 20 minBonjour Myriam, merci beaucoup pour vos recettes. Depuis hier soir (jour 3), mon levain forme régulièrement une couche d’eau sur le dessus. Pourtant, il sent bon et acide. Je lui ai redonné à manger hier soir et ce midi mais la couche d’eau se reforme. Il est par ailleurs assez liquide. Est-ce normal ? Que faire ?
Merci pour votre aide.
maryseetcocotte
2 avril 2020 at 23 h 58 minBonsoir Julie, mon prénom est Tourya 😉
Je ne pense pas que l’eau qui stagne sur le dessus soit un problème, il vous suffit de la retirer.
Et pour ce qui est de votre levain, s’il est liquide c’est soit vous le nourrissez avec plus d’eau que de farine, soit vous le nourrissez avec du blé … ?
Lina
31 mars 2020 at 9 h 45 minJe lis avec intérêt votre article. J’ai commencé il y a 4 jours mon levain. Ca se présente bien. En période de confinement, je compte bien faire mon pain régulièrement. Merci d’avoir partagé.
maryseetcocotte
2 avril 2020 at 23 h 53 minBonsoir Lina, beaucoup on fait comme vous … bon courage et n’hésitez pas à relire l’article plusieurs fois, il contient beaucoup de réponses que vous pourriez vous poser. Merci.
Anne Chevalier
31 mars 2020 at 14 h 42 minBonjour, je ne comprends pas : malgré les rafraîchis, quand je fais mon pain, le levain « coule »… je ne sais que penser. Merci.
maryseetcocotte
2 avril 2020 at 23 h 52 minBonsoir Anne, coule ? vous devez m’en dire plus svp
Déborah
2 avril 2020 at 9 h 37 minBonjour MaryseetCocotte, merci infiniment pour vos conseils et ce super blog très très intéressant, je suis devenue amoureuse du levain depuis !
Le mien s’appelle MARCEAU, j’ai exactement suivie la vidéo mais arrivée au 4ème jour il ne se passait plus rien du coup j’ai mis le chef au frais et gardé 100g de fils que j’ai rafraichis hier 100g farine et 100g eau. Ce matin il a doublé, par contre je suis un peu perdue avec le cycle.. dois-je attendre qu’il redescende avant de le re-nourrir ? et faire ça 3 fois avant de faire mon pain. A quel moment je peux lancer mon pain ? Merci bonne journée à vous. Déborah
maryseetcocotte
2 avril 2020 at 23 h 50 minBonsoir Déborah, si votre levain fermente après chaque rafraîchi … c’est bon vous pouvez l’utiliser pour faire du pain.
Et dans mon article, je dis bien qu’il faut utiliser son levain au maximum de sa pousse … ou lorsqu’il redescend mais très légèrement. Sinon, si vous avez lu mon article, vous pouvez lire qu’il y a le test du flottement … je vous laisse relire … même s’il est long 😉
Stella
11 avril 2020 at 19 h 44 minBonsoir je vous remercie pour votre blog et tous vos conseils c’est vraiment super j’ai réussi à faire mon levain au bout de 10 jours j’ai fait mon premier pain cocotte avec mon levain fils mais je voudrais savoir si je dois le nourrir après avoir prélever les 150 gr de levain et de combien et après cela si je ne fait pas de pain pendant 3 jours je fais quoi avec ke reste de levain 150 grs ? Et j’ ai mis mon levain chef au frais car j’en ai beaucoup merci de votre réponse
maryseetcocotte
12 avril 2020 at 13 h 41 minBonjour, je vous conseille de lire mon article : mon levain et moi après un an et demi de vie commune, que vous trouverez en page d’accueil.
Merci.
Nathalie
13 avril 2020 at 14 h 23 minBonjour,
Merci pour tous vos conseils pour nous aider à nous lancer dans la grande aventure du levain. En période de confinement, c’est la meilleure des occasions pour commencer. Hier soir, j’en étais au jour 4 et ce matin tjrs pas de réaction, tjrs le même volume, mon levain ne monte pas. En revanche, il est beau, il sent bon ms il commence tt juste à faire 2 ou 3 bulles. Que dois-je faire, je ne voudrais pas le jeter, il n’a pas l’air en mauvais état, il prend juste son temps peut être !
Mais dois-je attendre sans rien faire où lui donner à manger ? Quand et combien ? J’étais au 100 g de farine et 100 g d’eau (mais je n’ai pas mis de la farine de seigle cette fois-ci mais de la farine de blé T65 comme je l’avais vu ds la vidéo d’Eric Kayser.
A savoir qd même, lors des 3 premiers jrs, il s’est formé une petite croûte sur le dessus car je ne couvrais qu’avec un torchon sans l’humidifier, je pense que ça a empêché le levain de lever justement, est-ce rattrapable maintenant ?
En fait, je suis tombée sur votre vidéo après avoir fait le processus décrit ds la vidéo d’Eric Kayer et j’avais espoir d’y trouver un conseil pr mon problème car à la min 5.56 vous dîtes, je cite “j’ai bien galéré avt de le faire doubler de volume, je vous raconterai ça tout à l’heure” mais vous n’êtes pas revenu sur ce point malheureusement. Cependant, ce que vous avez dit laisse à penser que vous avez trouvé une solution alors je tente ce message 🙂
Merci encore pour tous vos conseils,
En espérant que vous pourrez m’aider,
Nathalie
maryseetcocotte
16 avril 2020 at 17 h 10 minBonjour Nathalie, et bien justement … toutes les réponses à vos questions se trouvent dans l’article, donc celui ci, sur lequel vous me laissez un commentaire.
Certes il est long, mais il a le mérite d’être claire et complet
Alfred II ou comment réaliser son levain liquide ? | une French girl cuisine | Blog culinaire | Recettes de cuisine
16 avril 2020 at 22 h 04 min[…] autre astuce que j’ai trouvé dans un blog tout simplement génial, celui de Maryse Cocotte, c’est de mettre un élastique autour du pot à la hauteur de votre levain, une fois que vous […]
Catherine
20 avril 2020 at 18 h 08 minBonjour,
Charlie a maintenant deux semaines et j’ai réalisé mon premier pain ce matin. Très réussi pour une première. J’ai encore beaucoup à apprendre mais je prends beaucoup de plaisir et c’est bien ce qui compte !
Merci pour tout ce partage
Une amie qui vous doit beaucoup.
Drea
25 avril 2020 at 9 h 34 minBonjour, un grand merci d’avoir partagé votre retour d’expérience, vous avez répondu aux questions que je le posais sur mon levain (né il y environ 3 semaines) j’ai décidé d’en faire pour ne pas sortir trop souvent pendant le confinement ! Pour info j’ai suivi la méthode de de ‘nicrunicuit’ pour débuter mon levain.
Je fais du pain cocotte tous les deux jours environ et une pâte à pizza le vendredi soir je rafraîchie mon levain chef directement je ne prélève pas une partie, je commençais à me dire que c’était peut être une bêtise! Il me reste plus qu’à suivre vos recettes de pancakes, gaufres et brioches. Merci
maryseetcocotte
28 avril 2020 at 23 h 13 minBonsoir,ravie de savoir que vous ayiez trouvé les réponses aux questions que vous vous posiez … bonne boulange merci.
christine
27 avril 2020 at 15 h 44 minbonjour ; j ai longtemps hésité avant de me lancer dans l aventure du levain mais après avoir vu votre vidéo je me suis enfin décidée . j en suis au jour 4 et mon levain n a toujours pas bullé . j ai utilisé de la T110 ; j ai l impression que mon mélange de 3 jours a éclairci en couleur ; je viens de rajouter mes 100 g de farine et 100 g d eau ; j ai tout mélangé et remis en pot ; si demain rien ne se passe que dois je faire ? j habite dans le midi où la température est plutôt clémente … merci pour votre retour et bonne journée ! j ai déjà réalisé plusieurs de vos brioches : un délice !!!!!
maryseetcocotte
28 avril 2020 at 23 h 04 minBonsoir Christine, c’est normal que cela arrive … ne désespérez pas. Retrouvez en page d’accueil demon blog mon article mon levain et moi après un an et demi de vie commune ds lequel vous trouverez toutes vos réponses.
veronique
22 décembre 2020 at 10 h 04 minBonjour j’adorerais faire mon levain mais je trouve cela compliquée ….en tout cas je vous suis toujours et super blog bonne fetes à vous !
Denise
21 novembre 2021 at 9 h 36 minBonjour, une petite question, peut-on utiliser le levain maison pour n’importe quelle recette où il faudrait mettre de la levure de boulanger ?
maryseetcocotte
18 décembre 2021 at 20 h 07 minBonsoir Denise, oui … normalement le levain fait office de levant pour pâtes, et donc oui … remplace complètement la levure.
Philippe
28 novembre 2021 at 8 h 28 minMerci Maryse pour tous ces beaux et bons tuyaux. Je trouve votre approche en parfaite accord avec la mienne : le pain, c’est la vie et la vie, ce n’est pas blanc ou noir, linéaire : chacun y va de son expérience. Et ce que j’apprécie chez vous, c’est que vous dites clairement : ceci est mon expérience et n’a pas valeur de vérité absolue. Il en va de même chez moi : et d’ailleurs, ce qui est valable un moment peut aussi changer en fonction de paramètres et de l’environnement. L’art du pain pour un non professionnel, c’est de tester, réussir, échouer, recommencer jusqu’à stabiliser une pratique qui lui convienne. Et le résultat ne sera d’ailleurs pas du gout de tout le monde !(j’ai du mal à satisfaire tous les désirs de la maisonnée…) Par exemple, je recherchais depuis longtemps à avoir un pain souple et alvéolé, et j’ai compris que l’hygrométrie de la pâte et sa température finale jouent un rôle important là-dessus. Mais d’autres préfèreront un pain peu alvéolé. C’est ainsi !
Je vais avec plaisir parcourir vos recettes et les essayer. Je recherche depuis longtemps (mes tentatives n’étant pas couronnées de succès, loin de là) a faire de la pâtisseire au levain (pan cakes, gaufres, gâteaux) : j’ai hâte d’essayer vos expérimentations !
Belle journée,
Philippe – Lyon
maryseetcocotte
18 décembre 2021 at 20 h 06 minBonsoir Philippe, je vous remercie vivement pour votre retour. Effectivement, toutes mes recettes de pains au levain partagées, ne sont que mon expérience personnelle et ne font pas de mes réussites … des succès pour tout le monde.
Je vous souhaite une excellente soirée.