Mon Levain et Moi après Presque un An et Demi de Vie Commune …

Assalamou Alaïkoum, 

Bonjour !

Il est temps pour moi, après plus d’un an de vie commune avec mon défunt Léon … oui, mon levain Léon est mort cet hiver, de partager avec vous, et en même temps de répondre à quelques questions qui reviennent très souvent sur mon compte Instagram, à savoir, comment vivre avec son levain au quotidien. Oui, je pense que je peux formuler la chose ainsi. Car vraiment, il faut observer, surveiller, deviner comment fonctionne un levain. Alors bien sûr que je fais encore du pain au levain, une fois qu’on y goûte, impossible de retourner vers les pains à la levure boulangère. Même si de temps en temps j’en fais encore, surtout pour les Batbouts, les pains cuits à la poêle, que mes enfants aiment beaucoup. Je n’ai pas encore trouver le moyen de les faire au levain … mais j’y travaille. Donc je disais, en voyant que mon levain ne réagissait plus aux multiples rafraîchis que je lui donnait pendant plus d’un mois, j’ai décidé d’en faire un autre. Miloud est né le 29 décembre lol. J’en profite donc pour écrire ce post et partager avec vous le peu d’expérience que j’ai acquis avec Léon depuis cette année et demie qui vient de s’écouler. Attention … cet article risque d’être très très long !!

J’ai déjà écrit un post, et aussi partagé une vidéo sur ” Comment faire et entretenir son levain “, mais là, pour quelque chose d’un peu plus complet, je vais aborder plusieurs points. Bien sûr, tout ce que je vais écrire est tiré de ma propre petite expérience faite avec et sur mon levain. Il se peut que ce qui marche avec mon levain, ne marche pas sur le vôtre. Je ne suis pas une pro du levain, mais comme j’aime à le dire, juste une amoureuse du levain. Et encore une chose, aussi nombreux que sont les levains sur cette terre, vous trouverez bien sûr autant de recettes de levains, de façons de l’entretenir, de l’utiliser, de le nourrir, de le conserver etc etc … je ne détiens pas LA meilleure façon, mais juste une parmi tant d’autre. Je ne voudrais pas lire en commentaire : ” ah ben non, c’est pas comme ça qu’il faut faire, mais comme ça ! “. Je préférerais lire : ” tiens, c’est incroyable ce qu’on peut apprendre au sujet d’un levain et de la façon dont on peut le nourrir et l’entretenir “. Cela conduirait à plus de partages et de connaissances … c’est en tout cas mon humble avis 😉

C’est parti …

https://www.maryseetcocotte.com/2016/11/07/kouglof-au-levain/

1 ) Commençons par le début : Comment faire son Levain.

• Pour le confectionner, j’ai suivi la recette de Mr Kayser que vous trouverez ICI. Un levain ne se fait pas en un jour. Il faut au minimum quatre jours, voire cinq.
• On m’a souvent demandé : ” mon levain bulle déjà au 2° jour, puis-je l’utiliser ? non “. Le levain est beaucoup trop jeune. Il faut encore attendre.
• On me dit souvent aussi : ” je ne comprends pas, mais j’en suis au quatrième jour, et mon levain ne bulle plus. Il est mort ? ” Non, il n’est pas mort. Il faut savoir qu’avec la recette de Mr Kayser, au bout des cinq jours il me semble, le levain doit facilement peser plus de 400 g, pour ne pas dire 500 g. Le levain étant très jeune, il lui est très difficile de fermenter, surtout si vous décidez de le commencer en hiver. C’est pourquoi, je conseille de diminuer la quantité du levain chef pour n’en garder que 50 g. Ne jetez pas le surplus. Conservez-le au frais, en n’oubliant pas de le rafraîchir toutes les 10 jours, voire toutes les deux semaines sans problèmes. Pour la partie que vous gardez, rafraîchissez en fonction de son poids. Pour 50 g de levain, nourrir avec 50 g de farine ( celle avec laquelle vous avez commencé le levain ), et 50 g d’eau du robinet ou eau de source. Mon Levain Léon a été très longtemps nourri avec l’eau du robinet, et ça ne posait pas de problème. Continuez à nourrir votre levain une fois par jour, et ce tous les jours. Normalement, vous devez voir votre levain réagir le jour même, voire le lendemain. Si ça n’est pas le cas, continuez même si ça doit durer sept, dix ou douze jours … ne lâchez rien.
• Votre levain est prêt lorsqu’il fermente après chaque rafraîchi, disons trois jours de suite … ou pour aller plus vite, nourrissez-le le matin, attendre qu’il fermente. Le soir, réduire la quantité pour ne garder que 50 g ( comme le matin ), nourrissez-le et laissez-le à nouveau fermenter, réduire, et le lendemain matin … rebelote. Avec ces trois rafraîchis simultanés, votre levain devrait repartir de plus belle.

2 ) Quelles farines utiliser pour faire et entretenir son levain ?

• Lorsque j’ai décidé de refaire un levain au mois de décembre, je le nourrissais avec de la farine de seigle semi complète. La fermentation se fait un peu plus rapidement qu’avec de la farine de blé. Vous pouvez utiliser de la farine de seigle complète ou semi complète.
• Mais il est tout à fait possible de démarrer son levain avec de la farine de blé T 65, T 80, T 110 et T 150, et de la farine d’épeautre T 65,T 110, T 150 c’est ce que j’ai pu lire sur internet. Pour la farine d’orge je ne sais pas, mais il me semble que oui, pareillement que pour la farine de sarrasin. Personnellement, lorsque les températures étaient un peu plus chaudes l’année dernière, j’ai fait un levain à base de T 110 de blé, qui a très bien marché. Mais s’occuper de deux levains en même temps était un peu trop compliqué, j’ai donc fini par combiner mon levain Léon et celui au blé. Pour ce qui est de la farine épeautre et autres … je ne saurais vous dire.
• Pour ce qui est de l’entretien, je pense qu’une fois que votre levain régulièrement utilisé et qu’il répond assez bien aux rafraîchis, il vous est tout à fait possible de nourrir votre levain en fonction du pain que vous souhaitez faire. C’est-à-dire que si vous souhaitez un pain au seigle, et bien vous nourrirez votre levain de farine de seigle, si vous souhaitez un pain complet, vous nourrirez votre levain de farine de blé T 150. C’est ce que j’ai pu lire ici et là, mais ne l’ayant jamais pratiqué, je vous conseille de chercher de plus amples informations sur le net. Pour ma part, en hiver, je nourris toujours mon levain de farine de seigle même si je fais du pain de campagne, du pain complet et autres. Et en été, avec mon ancien levain, une fois combiné à l’autre comme je vous l’ai expliqué plus haut, je ne le nourrissais que de farine de blé T 110, même si je faisais des pains avec d’autres farines.

3 ) Comment rafraîchir son levain ? 

Vous allez certainement me répondre en disant qu’il suffit simplement de mélanger de l’eau et de la farine … c’est juste, mais avec quelques précisions tout de même. Avec mon premier levain qui m’a duré presque un an et demi, j’utilisais l’eau du robinet, de la farine de seigle et je mélangeais le tout avec une cuillère en inox … jamais eu de problème avec cette méthode. Mais avec ce levain, j’ai un peu changé la façon de faire, j’utilise de l’eau de source (à ce qu’il paraît c’est mieux ), toujours de la farine de seigle, et je touille le tout avec le manche d’une cuillère en bois que je trouve plus pratique qu’une cuillère. Et je mélange, mélange pour pouvoir y incorporer de l’air. Je racle les bords du bocal avec une maryse … pour garder un bocal un tant soit propre ! Je marque le niveau avec un élastique, je pose le couvercle et le laisse sur mon plan de travail à T° ambiante.  Et j’attends patiemment que mon levain pousse à son max.

Sur ce point, je vous conseille vivement de prendre l’habitude d’utiliser le même bocal, qui vous permettra à force de connaître son point de pousse maximum, et donc savoir quand l’utiliser. Et aussi un bon moyen de savoir quand commencer son autolyse … voir mon article ici pour en savoir plus 😉

4 ) Quand dois-je utilisez mon levain pour faire du pain ?

• Lorsque vous rafraîchirez votre levain, vous devrez marquez son niveau avec un élastique. Cela vous permettra d’observer l’évolution de votre levain. Vous verrez avec le temps, surtout si vous utilisez le même bocal, qu’il atteindra très souvent le même niveau, ce sera un très bon indicateur pour vous.
• Pour les premières fois où vous utiliserez votre levain, vous devrez être attentifs. Lorsque vous le rafraîchirez, vous devrez surveiller sa montée. Tant que vous apercevrez que la surface est bombée, ça veut dire qu’il va continuer de buller. Plus tard, vous verrez sa surface s’aplanir, pour ensuite descendre petit à petit. C’est à ce moment-là, qu’il faudra l’utiliser … lorsqu’il est plat sur le dessus, avant qu’il ne redescende complètement. S’il redescend un peu, ça n’est pas grave. De toutes façons voici un test. Si vous voulez savoir s’il n’est pas trop tard pour utiliser votre levain, faites le test du flottage. Dans un verre d’eau, prélevez une cuillère de levain et versez-le dans le verre d’eau, s’il flotte … c’est que vous pouvez l’utiliser, s’il coule, c’est qu’il est trop tard, vous devez le rafraîchir à nouveau … et attendre.
• Les temps de pousse des levains sont propres à chaque levain et à leurs environnements, et bien sûr au temps qu’il fait à l’extérieur. Le levain poussera plus vite en été qu’en hiver … c’est logique.

https://www.maryseetcocotte.com/2017/03/20/babka-au-levain-a-la-pate-a-tartiner/

5 ) Combien de rafraîchis avant de faire mon pain ?

• Tout dépend de la fréquence des rafraîchis. Si vous le nourrissez une fois par jour, même si vous ne faites pas de pain, il vous suffira de l’utiliser lorsqu’il est mûr. Si au contraire il vous arrive de laisser votre levain sur votre plan de travail sans le nourrir pendant trois, quatre jours voire plus, il vous faudra le rafraîchir plusieurs fois, voire trois quatre fois avant de pouvoir l’utiliser, le temps qu’il re-fermente à chaque rafraîchi.
• Voici mon rituel en ce moment lorsque je vais faire du pain. En général, je fais du pain tous les deux jours. Mais je nourris mon levain tous les jours, même si je ne fais pas de pain, donc, le jour où je souhaite faire du pain, j’ai juste à rafraîchir mon levain … comme tous les jours. A savoir que je prélève 90 g ( pour les jours de beau-temps ) ou 100 g ( en hiver ) de levain pour 400 g de farine.

6 ) Où conservez mon levain lorsque je ne l’utilise pas ?

• Si vous souhaitez faire du pain une fois par semaine, pendant le weekend, il vous faudra entreposer votre levain au frais après l’avoir nourri. Ensuite, il y a plusieurs façons de faire. Si le levain est jeune, il est préférable de le sortir vendredi soir ( pour qu’il est le temps de revenir à température ambiante ou juste qques heures avant, à vous de voir), de le nourrir samedi matin, samedi soir et dimanche matin. Au contraire si votre levain a de la force, il vous suffira de le nourrir deux fois avant de l’utiliser … la veille et le jour même, à savoir que vous devez nourrir votre levain lorsqu’il est à température ambiante.
• Par contre si vous souhaitez faire du pain deux fois par semaine, je pense que vous pouvez le laissez à température ambiante. Mais là, il vous faut une petite organisation, l’important est de nourrir votre levain au moins une fois par jour, même si c’est en petites quantités, justement pour ne pas vous retrouvez avec trop de levain.
• Et si vous en faites souvent, ben c’est beaucoup plus simple … en tout cas pour moi. Je fais trois-quatre  pains par semaine, donc forcément une gestuelle quotidienne s’installe et deviennent habituels.
• Beaucoup de personnes font fermenter leur levain, surtout en hiver près d’une source de chaleur … comme par exemple les box de télé. Dans ma cuisine, il fait environ 21/22 ° en journée et 19 ° la nuit, je le laisse donc tout simplement sur mon plan de travail. Comme récipient, j’aime utiliser les bocaux de la marque Weck, que j’achète en Suisse ou en Allemagne, malheureusement on ne les trouve pas partout en France, mais il se trouve que j’en ai vu chez Boulanger, si ça peut vous aider. J’aime ces bocaux, parce qu’ils ont un couvercle qu’il suffit simplement de poser sur le bocal. Mais ça reste une question de goût. Sinon, avec mon levain Léon, je le couvrais simplement d’un torchon mouillé, à savoir qu’en été, il faut le mouiller souvent, sinon votre levain avec la chaleur va créer une croûte qui va empêcher le levain de monter. Les deux solutions se valent.

7 ) Faut-il nourrir son levain chef ou nourrir son levain fils ?

• Deux écoles, deux façons de faire différentes. On appelle ” le levain Chef “, le levain qui vient de naître. J’ai lu sur plusieurs sites qu’il ne fallait pas faire de pain à partir de ce levain chef. C’est-à-dire, qu’il était préférable de prélever une certaine quantité de ce levain chef, de le rafraîchir dans un autre bocal avec eau et farine pour pouvoir faire du pain et de toujours laisser le levain-chef au frais. De ma petite expérience, je ne procède pas du tout de la même façon. Lorsque mon levain est né, vu qu’il pesait plus de 400 g, il est vrai que j’en ai gardé qu’une petite quantité ( comme expliquer plus haut ) pour préparer mon pain, et que la plus grosse partie de mon levain chef est restait au frais, plus pour jouer la sécurité au cas où, que pour faire du pain avec. Par contre la quantité restée dans mon bocal, c’est celle-ci que je rafraîchi et que j’utilise pour faire mon pain et ce tous les jours. Je n’ai jamais prélevé de mon levain chef qui est au frais pour à nouveau faire du pain. Comme expliqué plus haut, je fais en sorte de toujours garder 50 g de levain au fond de mon bocal, qui au fur et à mesure des rafraîchis prend de la force, contrairement à celui qui est resté au frais et que je n’utilise pas, ou plutôt que je liquide dans les pâtes à gâteau, crêpes etc. Voilà comment je fais, mais bien sûr chacun fait comme il veut, c’est juste pour dire qu’il est tout à fait possible de faire du pain avec son levain chef.

https://www.maryseetcocotte.com/2017/04/14/brownie-tres-fondant-au-levain-chocolat-pepites-de-caramel/

8 ) Mon levain est fatigué … que puis-je faire ?

• Il arrive de temps en temps que votre levain ait un petit coup de mou. C’est-à dire que vous pouvez constater un jour, que malgré vos rafraîchis, votre levain ne pousse plus comme il avait l’habitude de le faire. Il se peut alors que vous ne le nourrissiez pas assez, donc augmenter un peu vos quantités eau/farine, ou au contraire que vous lui donniez trop à manger, c’est-à-dire que vous ne lui laissez pas assez de temps à votre levain pour travailler, à savoir de faire un cycle complet : une montée au max et une redescente complète.
• Ou peut-être lui faut-il juste un petit coup de boost. Lorsque vous rafraîchirez votre levain, ajoutez à la farine et à l’eau, environ 5 g de miel bio, ou du sucre, ou de la mélasse, ou des morceaux de dattes, etc … ça peut-être une solution.
• Ou alors est-il peut-être sensible aux changements de températures lors des saisons. Certains levains y sont sensibles comme l’était le mien. Il me fallait alors être très patiente en continuant de le nourrir et en attendant qu’il veuille bien fermenter à nouveau.

9 ) Mon levain sent trop fort ?

• Ça n’est pas parce que votre levain sent fort, voire très très fort qu’il est mort … NON !, ça veut juste dire qu’il a très très faim.
• Faut aussi savoir, que plus votre levain est hydraté et utilisé, plus il prend en force. Cela veut dire que même si vous oubliez de nourrir votre levain pendant cinq jours, voire une semaine, il survivra. S’il reste au frais plus de trois semaines, ce qui m’est déjà arrivé … il survivra aussi. Mais faut que votre levain ai un certain vécu lol

10 ) Mon levain a de l’eau qui stagne sur le dessus ?

• Cela m’est déjà arrivé lorsque j’avais mis mon levain au frais pendant un certain temps. Plus de deux semaines, voire plus sans le nourrir. J’ai trouvé de l’eau qui stagnait sur mon levain et en l’enlevant, la couleur de mon levain était un peu plus foncée que d’habitude … cela veut juste dire qu’il a besoin de manger. Donc jeter l’eau … mais pas votre levain ! Laissez votre levain quelques heures à T° ambiante et le nourrir. S’il ne réagit pas, ce qui peut arriver vu le temps où il est resté sans manger, continuer à le rafraîchir une fois par jour jusqu’à ce que vous voyiez des signes de vie réapparaîtrent, c’est-à-dire des signes de fermentation.

11 ) Mon levain a moisi sur le dessus ?

• Peut-être parce que vous avez placé votre levain dans un endroit sombre et qu’il ne voit pas la lumière du jour .. si si c’est une possibilité. Mais lorsque votre levain a du moisi ça n’est jamais bon signe. Vous pourrez lire sur internet que les gens ne se prendront pas la tête à le réanimer … elles le jetteront direct à la poubelle. Mais d’autres essaieront de le faire revivre en enlevant la partie moisie et le rafraîchir ensuite. Cette situation ne m’est jamais arrivée .. donc à vous de voir.

https://www.maryseetcocotte.com/2016/12/16/gaufres-au-levain/

12 ) Mon pain a un goût trop acide ?

• Si votre pain a un goût trop acide … mais vraiment acide, c’est que vous n’avez pas assez fait de rafraîchis avant de faire votre pain. Pour quelqu’un qui fait souvent du pain, deux rafraîchis répartis sur deux jours suffisent. Mais si vous ne l’utilisez pas souvent et qu’en plus vous ne le nourrissez pas au minimum une fois par jour, il vous faudra plusieurs rafraîchis avant de faire du pain, et vous verrez le goût de votre pain changer.

13 ) Un levain hydraté à 100 % … qu’est ce que ça veut dire ?

• Mon levain par exemple est un levain hydraté à 100 %, c’est-à-dire qu’il faut mettre autant de farine que d’eau. Par exemple : 50 g d’eau et 50 g de farine pour un levain qui pèse 100 g.
• Mais il existe des levains durs qui contiennent plus de farine que d’eau. Sur un levain de 150 g, il y aura 100 g de farine et 50 g d’eau. Toujours la moitié d’eau par rapport à la farine. Contrairement au levain liquide, son aspect est celui d’une pâte ferme. Je n’en ai jamais fait, donc je ne pourrais pas vous en dire davantage.

14 ) Mon levain a une croûte sur le dessus … pourquoi ? 

• Cela arrive surtout en été, dues aux températures plus chaudes. Et aussi, si vous avez l’habitude de couvrir votre bocal d’un simple torchon. Il vous faudra le mouiller très souvent surtout si vous attendez que votre levain soit mûr, car si une croûte se forme, elle empêchera la montée de votre levain.

https://www.maryseetcocotte.com/2016/09/23/brioche-au-levain/

Note : Il y a tellement à dire sur un levain, que j’ai certainement dû oublier des choses. Dans ce cas là, n’hésitez pas à me poser vos questions, j’y répondrai avec plaisir si je connais la réponse et l’ajouterai dans mon post. J’ai à nouveau essayé d’expliquer en détail ce que je pouvais connaître sur le levain de ma petite expérience. Je le redis … je ne suis pas une pro, mais une amoureuse du levain, et je pense qu’après presque un an et demi de vie commune avec mon défunt levain, je peux me permettre d’écrire un article sur ce sujet. Encore une fois … chaque levain est différent, c’est à vous de trouver le process qui vous convient pour permettre à votre levain de vivre le plus longtemps possible. Je n’ai plus qu’une chose à vous dire, se lancer dans l’aventure du levain est vraiment une expérience très enrichissante qui nous apprend plein de choses, et dans mon cas, m’a appris à être patiente. Car pour faire du pain au levain … il faut vraiment être très très patient ! A partir du moment où vous avez rafraîchi votre levain jusqu’au moment où vous sortez le pain de votre four, il peut s’écouler jusqu’à 24 h ! Et pour arriver jusque là, c’est la patience qui prime … sinon c’est peine perdue !

https://www.maryseetcocotte.com/2016/09/23/brioche-au-levain/

Je me suis permise d’ajouter quelques unes de mes recettes faite exclusivement à partir de levain … vous pouvez voir qu’avec du levain on ne fait pas que du pain 😉 

 levain liquide, levain kayser, comment faire un levain