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Levain & recettes

Pain au Levain & au Son de Blé

Assalamou Alaïkoum, 

Bonjour !

Après ma recette des Beignets 100 % au levain publiée il y a deux jours, je vous propose de rester dans le domaine de la boulangerie au levain avec ce Pain au Levain et au son de blé.  Je ne sais pas pour ceux qui ont l’habitude de pratiquer le pain au levain, mais pour moi, il m’est parfois difficile d’associer différentes farines et de savoir en quelles quantités les associer. Donc je fais des tests. Mais la farine qui me sert de base, est celle au blé T 65, surtout lorsque je vais la combiner à des farines dites semi complètes ou complètes. Sinon il m’arrive aussi de faire des pains à partir d’une seule sorte de farine … le plus souvent avec de la T 80 de blé. Mais revenons-en à mon pain … voici la recette 😉

pain au levain et son de blé (3)

Il vous faudra pour ce pain :

  • 300 g de farine de blé T 65
  • 200 g de farine de blé T 110
  • 10 g de sel
  • 320 g d’eau de coulage ( première eau qui me sert à mélanger les ingrédients )
  • 150 g de levain prêt à être utiliser
  • 3 fois 10 g d’eau de bassinage ( eau qui permet d’obtenir une mie un peu plus alvéolée )
  • 20 g de son de blé

Versez dans le bol de votre pétrin les deux sortes de farines et le sel. Mélangez avec une cuillère. Versez ensuite les 320 g d’eau de coulage et le levain. Pétrissez sur vitesse 1 pendant 5 mn.

Après le premier temps de pétrissage, passez à la vitesse 2, et versez les 10 premier grammes d’eau de bassinage. Recommencez l’opération durant les dix minutes suivantes, à intervalle de 3 mn environ entre chaque ajout d’eau.

Normalement à la fin de ces dix minutes, il ne doit plus vous rester d’eau. Vous en êtes à 15 mn de pétrissage. Restez sur vitesse 2 et ajoutez le son de blé.

Laissez votre pétrin battre pendant cinq-six minutes. C’est pendant ce temps, que votre pâte va développer son réseau gluten et permettre à la pâte de se former en une boule, qui se décollera des parois du bol et qui ne doit pas être trop collante aux doigts.

Si au bout de ces 5/6 mn, votre pâton ne se décolle pas du fond de votre bol, passez en vitesse 4 jusqu’à ce que la pâte se décolle vraiment du fond du bol … cette opération ne doit pas durer plus de 2 minutes MAXIMUM !

Versez votre pâton directement dans un saladier. Couvrez d’un linge et laissez reposer à T° ambiante ( les étapes suivantes vont dépendre de la température qui se trouve dans la pièce où vous laisserez votre pâton pousser ). L’étape du pointage va commencer et va durer, pour ce qui concerne mon pâton, environ quatre heures. Nous sommes en hiver et les temps de pousse se rallongent. Donc, pendant ce temps de pointage, durant les deux heures et quart qui suivent la mise en saladier, vous donnerez des plis tous les trois quart d’heures … donc trois sur deux heures et quart. Pour se faire, vous devez, en mouillant une de vos main, soulevez un coin de pâte vers le haut, et rabattre. Tournez le saladier d’un quart de tour et refaites la même chose. Tournez à nouveau d’un quart de tour en répétant l’opération et enfin, une dernière fois d’un quart de tour, en soulevant à nouveau le coin de pâte vers le haut … qui vous permettra de faire un tour complet. Et refaites-un tour tout de suite après.

Ça y est … vos derniers plis sont faits, laissez reposer la pâte encore deux heures à T °ambiante couverte d’un linge sans y toucher, ou jusqu’à ce que vous voyiez que votre pâton a pris du volume. Là c’est difficile de décrire le volume que votre pâton doit avoir pris, mais on peut dire qu’il doit pratiquement doubler de volume. Mais je le répète, chaque levain est différent et donc mon processus n’est peut-être pas à suivre à la lettre pour votre levain mais vous pouvez vous en inspirer. Sinon, n’oubliez pas que sur ma chaîne You Tube, j’ai une vidéo où je montre comment je fais mon pain au levain.

pain au levain et son de blé (5)

Le pointage enfin terminer, passons au pré-façonnage. Préparez d’abord votre banneton en le farinant généreusement, réservez. Sur un plan de travail bien fariné, versez votre pâton à l’aide d’une corne sans dégazez votre pâte … c’est très important. Avec vos deux mains mouillées, étirez la pâte vers le haut, vers le bas et sur le côté … le tout délicatement. Rabattre la partie supérieure vers le milieu. Le côté gauche vers le milieu. Le côté droit vers le milieu, et la partie basse vers le milieu. Couvrir du saladier et laissez 30 mn. Encore une fois … visionnez ma vidéo sur You Tube.

30 mn après, étirez comme tout à l’heure, mais vous verrez que vous aurez un peu plus de mal, donc ne forcez pas. Rabattre les côtés comme tout à l’heure, et avec une corne, boulez le pâton. Roulez ensuite le pâton sur lui-même pour obtenir une boule de pâte qui se tienne, et aussi pour lisser la surface, mais attention, si vous voyez que le dessus commence à se déchirer par endroit … STOP ! Avec la corne, soulevez la boule et la mettre en banneton, clé en dessous. Farinez et mettre au réfrigérateur. L’apprêt commence et va durer au minimum 12 heures.

pain au levain et son de blé (8)

Le lendemain matin, préchauffez votre four à 250°, en y déposant votre cocotte en fonte ou en verre avec le couvercle.

Le four est à bonne température, préparez une plaque plate de pâtisserie et un papier sulfurisé. Sortez votre pâton du réfrigérateur. Posez sur le dessus du banneton le morceau de papier sulfurisé. Et sur celui-ci la plaque de pâtisserie. Retournez le tout. Retirez le banneton ainsi que le tissu qui pourrait un peu coller à la pâte.

Avec une grigne ou une lame de rasoir … beaucoup plus efficace, scarifiez le dessus de votre pâton comme vous le souhaitez. Disposez-le ensuite avec le papier sulfurisé dans la cocotte. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer au ciseau le surplus du papier sulfurisé autour du pâton, en veillant à laisser de la marge pour que vous puissiez le prendre en main et le déposer ds la cocotte. Couvrez et enfournez à 250° pour les dix premières minutes, et à 230° pour les trente minutes suivantes.

Après ces 40 mn de cuisson, le pain doit être cuit. En tapotant sous le pain, il doit sonner creux (  auquel cas, prolongez de qques minutes la cuisson en cocotte ). Terminez la cuisson du pain à découvert pour permettre à la croûte de dorer entre 8 et 10 mn, en tournant le pain à mi temps.

Ça y est votre pain est cuit et joliment doré, sortez-le et disposez-le sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Il vous tarde de découvrir l’intérieure de votre pain ? Mais vous devrez attendre encore quelques heures avant de pouvoir le faire pour éviter que le couteau ne colle à la mie qui serait encore chaude. Patience patience … en attendant découvrez la mie de mon pain.

pain au levain et son de blé (9)

Note : ne soyez pas rebuter à la lecture de la recette. Elle est simple, juste un peu technique, mais n’oubliez pas … il y a ma vidéo ! J’ai voulu comme à mon habitude, décrire au maximum chaque étape de la fabrication de mon pain. J’espère qu’elles vous seront utiles 😉

pain au levain et son de blélevain kayserpain fait maison

  • Reply
    Aux délices du palais
    25 janvier 2018 at 10 h 16 min

    Tu excelles en boulange c’est juste magnifique

    • Reply
      maryseetcocotte
      26 janvier 2018 at 22 h 30 min

      Oh merci beaucoup Saleha, c’est très gentil à toi 😉

  • Reply
    LadyMilonguera
    25 janvier 2018 at 15 h 46 min

    Ton pain est juste superbe !

  • Reply
    Gaétane Lebeau
    25 janvier 2018 at 18 h 48 min

    Belle réussite que ce pain,je vais commencer par suivre vos conseils pour faire le levain le pain suivre.Merci à vous

  • Reply
    Floriane
    26 janvier 2018 at 12 h 51 min

    Quel magnifique pain ! ceux à base de levain sont mes préférés, avec leur petit goût acidulé, parfait pour ce belles tartines ! à une époque je faisais du pain (avec plus ou moins de réussite) mais je n’ai plus trop le temps et je l’achète bio (de très bonne qualité bien sûr)

  • Reply
    mimi
    30 janvier 2018 at 7 h 50 min

    quel magnifique pain mashaallah tu me donne envie d en refaire surtout que je suis toute contente
    de mes bannetons nouvellement acquis reste plus qu à nourrir mon levain en tout cas bravo pour ton site !!!

  • Reply
    STEPHANIE MASSOL
    22 décembre 2018 at 10 h 08 min

    bonjour maryseetcocotte

    Je trouve votre vidéo et votre explication pour faire le pain très claires. Je vais essayer de faire votre processus de fabrication car depuis que j’essaie de faire mon pain je n’arrive pas à avoir une mie aérée et souple (j’utilise de la farine T80 pour faire mon pain et un levain dur : 60g farine T80 et 40g d’eau pour 100g de levain)
    J’ai quand même quelques questions :
    – la farine qui sert à faire le rafraichi du levain est-elle différente de celle pour faire le pain ?
    – pour ma part j’ai une caisse de pousse avec une chaleur qui varie entre 25 à 29°C, est-ce que je peux réduire le pointage à 3h ?
    – généralement je façonne mon pain en flûte et je n’ai pas de cocote assez longue pour le mettre dedans (de plus j’essai de faire 2 pains à chaque fournée) , est-on obligé de mettre le pain à l’intérieur d’une cocote ?
    – la fonction du four est-elle sur chaleur tournante ou statique ?
    Je vous remercie d’avance pour ces éclaircissements.
    Passez de bonnes fêtes de fin d’année.
    Cordialement Stéphanie

    • Reply
      maryseetcocotte
      23 décembre 2018 at 22 h 50 min

      Bonsoir Stéphanie,
      Merci pour ma vidéo.
      Dans les premiers temps où je commençais à faire des pains au levain, j’utilisais toujours de la farine de seigle pour nourrir mon levain, même si dans mon pain je n’en mettais pas. Aujourd’hui, je le nourris avec de la farine d’épeautre et un peu de seigle, et toujours même si je ne mets aucunes de ces farines dans mon pain.
      Pour le temps de poussé, oui bien sûr vous pouvez réduire le temps de poussé. Avec un levain, c’est l’oeil qui travaille, il doit savoir quand arrêter le temps de pousse … c’est vraiment une histoire personnelle
      Bien sûr que la cocotte n’est pas obligatoire, mais elle permet d’une part la création de la vapeur qui permet à la croûte d’être croustillante et non sèche Sinon, juste après avoir mis votre fournée ds le four, vous pouvez asperger la sole du four d’un peu d’eau à l’aide d’un vaporisateur, ou verser de l’eau ds un récipient à four et vite refermer la porte. Ou encore acheter une pierre à pizza.
      Et enfin, la cuisson se fait sur chaleur tournante en ce qui me concerne.
      Désolée pour le retard de mes réponses
      Bonnes fêtes à vous.

  • Reply
    STEPHANIE MASSOL
    23 décembre 2018 at 11 h 06 min

    (re)bonjour MarysetCocotte

    Je reviens avec des bonnes nouvelles ; grâce à votre savoir faire, mon savoir faire le pain est abouti !
    J’étais trop pressée pour attendre les réponses que je vous ai envoyé hier donc je me suis lancée (…..sans cocotte !!!! ).
    Résultat ce matin : IMPECCABLE ! sa y est une mie aérée que je n’arrivais pas à faire jusqu’à ce jour et une mie croustillante.
    Merci de faire partager votre connaissance et votre expérience
    Votre blog est super, très riche et surtout bien expliqué.
    Merci
    Bonnes fêtes de fin d’années

    • Reply
      maryseetcocotte
      23 décembre 2018 at 22 h 58 min

      Je suis ravie que vous aviez réussi à obtenir le pain dont vous rêviez, et ce grâce à mes explications.
      Encore une fois, désolée de n’avoir pas répondu plus tôt à vos questions.
      Bonne soirée.

  • Reply
    Olivier
    1 janvier 2019 at 17 h 44 min

    Excellente recette. Certainement les meilleurs pains que je réalise.

    Avec l’hiver et le temps humide, j’ai du réduire à 300g la première quantité d’eau. Sinon la pâte est trop mole et “s’effondre” lors du transfert dans la cocotte. Le pain regonfle tout de même très bien à la cuisson (C’est un des avantages du levain). C’est surtout esthétiquement que ça ne va pas.

  • Reply
    Olivier
    4 janvier 2019 at 11 h 20 min

    J’ai modifié un peu la méthode. Après le pointage, je réalise l’apprêt directement dans la cocotte pendant la nuit au frais.
    Le lendemain matin, je scarifie et hop au four. Ça a très bien marché.

    Biz

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