Pain au Levain & au Son de Blé

Assalamou Alaïkoum, 

Bonjour !

Après ma recette des Beignets 100 % au levain publiée il y a deux jours, je vous propose de rester dans le domaine de la boulangerie au levain avec ce Pain au Levain et au son de blé.  Je ne sais pas pour ceux qui ont l’habitude de pratiquer le pain au levain, mais pour moi, il m’est parfois difficile d’associer différentes farines et de savoir en quelles quantités les associer. Donc je fais des tests. Mais la farine qui me sert de base, est celle au blé T 65, surtout lorsque je vais la combiner à des farines dites semi complètes ou complètes. Sinon il m’arrive aussi de faire des pains à partir d’une seule sorte de farine … le plus souvent avec de la T 80 de blé. Mais revenons-en à mon pain … voici la recette 😉

Il vous faudra pour ce pain :

• 300 g de farine de blé T 65
• 200 g de farine de blé T 110
• 10 g de sel
• 320 g d’eau de coulage ( première eau qui me sert à mélanger les ingrédients )
• 150 g de levain prêt à être utiliser
• 3 fois 10 g d’eau de bassinage ( eau qui permet d’obtenir une mie un peu plus alvéolée )
• 20 g de son de blé

Versez dans le bol de votre pétrin les deux sortes de farines et le sel. Mélangez avec une cuillère. Versez ensuite les 320 g d’eau de coulage et le levain. Pétrissez sur vitesse 1 pendant 5 mn.

Après le premier temps de pétrissage, passez à la vitesse 2, et versez les 10 premier grammes d’eau de bassinage. Recommencez l’opération durant les dix minutes suivantes, à intervalle de 3 mn environ entre chaque ajout d’eau.

Normalement à la fin de ces dix minutes, il ne doit plus vous rester d’eau. Vous en êtes à 15 mn de pétrissage. Restez sur vitesse 2 et ajoutez le son de blé.

Laissez votre pétrin battre pendant cinq-six minutes. C’est pendant ce temps, que votre pâte va développer son réseau gluten et permettre à la pâte de se former en une boule, qui se décollera des parois du bol et qui ne doit pas être trop collante aux doigts.

Si au bout de ces 5/6 mn, votre pâton ne se décolle pas du fond de votre bol, passez en vitesse 4 jusqu’à ce que la pâte se décolle vraiment du fond du bol … cette opération ne doit pas durer plus de 2 minutes MAXIMUM !

Versez votre pâton directement dans un saladier. Couvrez d’un linge et laissez reposer à T° ambiante ( les étapes suivantes vont dépendre de la température qui se trouve dans la pièce où vous laisserez votre pâton pousser ). L’étape du pointage va commencer et va durer, pour ce qui concerne mon pâton, environ quatre heures. Nous sommes en hiver et les temps de pousse se rallongent. Donc, pendant ce temps de pointage, durant les deux heures et quart qui suivent la mise en saladier, vous donnerez des plis tous les trois quart d’heures … donc trois sur deux heures et quart. Pour se faire, vous devez, en mouillant une de vos main, soulevez un coin de pâte vers le haut, et rabattre. Tournez le saladier d’un quart de tour et refaites la même chose. Tournez à nouveau d’un quart de tour en répétant l’opération et enfin, une dernière fois d’un quart de tour, en soulevant à nouveau le coin de pâte vers le haut … qui vous permettra de faire un tour complet. Et refaites-un tour tout de suite après.

Ça y est … vos derniers plis sont faits, laissez reposer la pâte encore deux heures à T °ambiante couverte d’un linge sans y toucher, ou jusqu’à ce que vous voyiez que votre pâton a pris du volume. Là c’est difficile de décrire le volume que votre pâton doit avoir pris, mais on peut dire qu’il doit pratiquement doubler de volume. Mais je le répète, chaque levain est différent et donc mon processus n’est peut-être pas à suivre à la lettre pour votre levain mais vous pouvez vous en inspirer. Sinon, n’oubliez pas que sur ma chaîne You Tube, j’ai une vidéo où je montre comment je fais mon pain au levain.

Le pointage enfin terminer, passons au pré-façonnage. Préparez d’abord votre banneton en le farinant généreusement, réservez. Sur un plan de travail bien fariné, versez votre pâton à l’aide d’une corne sans dégazez votre pâte … c’est très important. Avec vos deux mains mouillées, étirez la pâte vers le haut, vers le bas et sur le côté … le tout délicatement. Rabattre la partie supérieure vers le milieu. Le côté gauche vers le milieu. Le côté droit vers le milieu, et la partie basse vers le milieu. Couvrir du saladier et laissez 30 mn. Encore une fois … visionnez ma vidéo sur You Tube.

30 mn après, étirez comme tout à l’heure, mais vous verrez que vous aurez un peu plus de mal, donc ne forcez pas. Rabattre les côtés comme tout à l’heure, et avec une corne, boulez le pâton. Roulez ensuite le pâton sur lui-même pour obtenir une boule de pâte qui se tienne, et aussi pour lisser la surface, mais attention, si vous voyez que le dessus commence à se déchirer par endroit … STOP ! Avec la corne, soulevez la boule et la mettre en banneton, clé en dessous. Farinez et mettre au réfrigérateur. L’apprêt commence et va durer au minimum 12 heures.

Le lendemain matin, préchauffez votre four à 250°, en y déposant votre cocotte en fonte ou en verre avec le couvercle.

Le four est à bonne température, préparez une plaque plate de pâtisserie et un papier sulfurisé. Sortez votre pâton du réfrigérateur. Posez sur le dessus du banneton le morceau de papier sulfurisé. Et sur celui-ci la plaque de pâtisserie. Retournez le tout. Retirez le banneton ainsi que le tissu qui pourrait un peu coller à la pâte.

Avec une grigne ou une lame de rasoir … beaucoup plus efficace, scarifiez le dessus de votre pâton comme vous le souhaitez. Disposez-le ensuite avec le papier sulfurisé dans la cocotte. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer au ciseau le surplus du papier sulfurisé autour du pâton, en veillant à laisser de la marge pour que vous puissiez le prendre en main et le déposer ds la cocotte. Couvrez et enfournez à 250° pour les dix premières minutes, et à 230° pour les trente minutes suivantes.

Après ces 40 mn de cuisson, le pain doit être cuit. En tapotant sous le pain, il doit sonner creux (  auquel cas, prolongez de qques minutes la cuisson en cocotte ). Terminez la cuisson du pain à découvert pour permettre à la croûte de dorer entre 8 et 10 mn, en tournant le pain à mi temps.

Ça y est votre pain est cuit et joliment doré, sortez-le et disposez-le sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Il vous tarde de découvrir l’intérieure de votre pain ? Mais vous devrez attendre encore quelques heures avant de pouvoir le faire pour éviter que le couteau ne colle à la mie qui serait encore chaude. Patience patience … en attendant découvrez la mie de mon pain.

Note : ne soyez pas rebuter à la lecture de la recette. Elle est simple, juste un peu technique, mais n’oubliez pas … il y a ma vidéo ! J’ai voulu comme à mon habitude, décrire au maximum chaque étape de la fabrication de mon pain. J’espère qu’elles vous seront utiles 😉

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