Cornes de Gazelle Marocaines

Assalamou Alaïkoum,

Bonjour !

Oui, je précise bien dans le titre que ce sont des Cornes de Gazelle Marocaines. Car on fait souvent l’amalgame entre les Cornes de Gazelle Marocaines, qui elles sont farcies d’une pâte d’amandes parfumée à la cannelle et fleur d’oranger, recouverte ensuite  d’une très fine pâte et puis cuites au four. Quant aux Cornes de Gazelle Algérienne, appelées aussi Tcharek, sont elles aussi préparées avec une farce aux amandes cannelle et eau de fleur d’oranger, puis recouverte d’une pâte, cuites, trempées dans un sirop pour être ensuite enrobées de sucre glace. Quelques différences qui permettent de ne pas mélanger ces deux spécialités maghrébines, très prisées lors des fêtes religieuses, de baptême ou de mariages. Cette pâtisserie est un peu technique tout de même, surtout pour le façonnage de la corne, mais on fois le coup de main pris … c’est bon !

J’avais essayé il y a très longtemps de la faire … ce fût une catastrophe ! Cet été, une personne m’a demandé de lui en préparer … et j’ai relevé ce challenge … car vraiment, c’était pour moi un défi de les refaire et de les réussir. Heureusement que j’ai procédé à quelques tests avant le jour J. J’ai dû m’y reprendre à deux fois avant de les réussir la troisième fois. Inutile de vous dire que j’en étais fière de ces cornes de gazelle. Donc me voici aujourd’hui pour partager avec vous cette recette de Cornes de Gazelle, et bien sûr avec elle … des astuces et même une petite vidéo pour que vous puissiez les réussir à votre tour, et pourquoi pas en réaliser pour vos prochaines fêtes ? Allez c’est parti !

Il vous faudra pour exactement 120 cornes de gazelle, bien sûr vous pourrez diviser les quantités par deux, voire par quatre … à vous de tester 😉 :

*  pour la farce aux amandes :

• 1 kg d’amandes entières avec leurs peaux
• 400 g de sucre semoule ( peu sucrées pour moi, mais vous pouvez augmenter la quantité de sucre )
• 200 g de beurre fondu
• 12 c à s d’eau de fleur d’oranger
• 2 à 2 c à c et demi de cannelle

Tout d’abord émondez vos amandes. Pour se faire, faites bouillir une quantité d’eau dans un faitout. Versez vos amandes. Lorsque l’eau bout à nouveau, attendre quelques minutes ( environ 5 mn … pas plus ) avant de les égoutter. Les passer un peu sous l’eau froide pour vous éviter de vous brûler les doigts lorsque vous enlèverez leurs peaux. Vous devez faire assez vite pour éviter que la peu ne sèchent et ne recollent sur les amandes.

Vos amandes sont émondées … les rincez sous l’eau, les égoutter et les disposer sur un torchon propre en une couche pour leur permettre de sécher complètement.

Note : je vous conseille de faire cette étape tôt le matin, le jour même de la fabrication des cornes de gazelle. 

Entre-temps, faire fondre le beurre et réservez.

Lorsque vos amandes ont bien séché, les mixer une première fois dans un robot à deux lames ou autre. Le but de ce premier mixage, est juste d’obtenir un genre de poudre. Mélangez ensuite la totalité de cette poudre avec le sucre semoule.

Mixez ensuite une deuxième fois la poudre d’amandes mélangée avec le sucre semoule. Là vous devez obtenir une pâte d’amandes.

Note : utilisez un bon robot, comme celui qui vous permet de faire votre praliné par exemple. 

Votre pâte d’amandes est prête, ajoutez la cannelle, l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu. Mélangez bien.

Note : très important pour le beurre fondu … le fait de laisser refroidir le beurre fondu, permet au petit lait de rester au fond de la casserole. Donc, lorsque vous versez le beurre, ne versez pas le petit lait. J’ai exactement utiliser pour la pâte d’amandes : 135 g de beurre fondu. Et surtout ne jetez pas le petit lait, car la pellicule de beurre fondu qui reste sur le petit lait nous servira pour réalisation de la pâte des Cornes de Gazelle.

Couvrez d’un film alimentaire et réservez.

*  pour la pâte des Cornes de Gazelle, il vous faudra :

• 400 g de farine T 45
•  la pellicule de beurre fondu qui reste sur le petit lait et qui pèse exactement 35 g … pour moi 😉

Note : ne pas utilisez le petit lait … juste le beurre fondu qui est dessus !

• 20 g de sucre semoule
• 130 g d’eau froide
• 8 c à s d’eau de fleur d’oranger

Pour cette pâte, rien de plus simple, versez tout dans le bol de votre pétrin, ou comme moi, dans le bol de mon CookProcessor. Vous devez obtenir une pâte ferme … oui ferme. Elle s’assouplira par la suite.

Note : vu les différences d’absorption de chaque farine, je vous conseille de versez l’eau en plusieurs fois, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée … à savoir ferme.

Divisez ensuite en quatre boules, d’à peu près même poids. Les placer dans un sachet de congélation. Rabattre pour éviter que de l’air ne rentre.

Pendant ce temps, préparez la pâte d’amandes en formant des petits boules d’environ 13 g chacune, que vous allongrez ensuite en boudins d’environ 5 cm de long. Posez-les au fur et à mesure sur un plateau. Filmez et réservez.

Entre-temps, vos pâtons se seront assoupli, auquel cas, attendre jusqu’à ce que les pâtes soit molles.

*  façonnage : 

Préparez deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Réservez.

Vient le moment le plus technique 😉 L’important est de travailler sur une surface lisse comme votre plan de travail ou sur votre table.

Versez un peu d’huile de tournesol dans un petit bol. Badigeonnez la surface sur laquelle vous allez étaler la pâte et façonnez les cornes avec un tout petit peu d’huile, qui évitera que la corne ne s’accroche à la surface lorsque vous voudrez la détacher pour la placer sur la plaque.

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez l’extrémité de la pâte la plus proche de vous. Essayez de l’étaler aussi finement que possible sur une longueur d’environ 15 cm. Disposez un premier boudin de pâte d’amandes. Rabattre la pâte que vous venez d’étalez sur le boudin. Avec le pouce et l’index de chaque main, il vous faut allonger le boudin de farce de part et d’autre en affinant la base et en lui donnant une forme de ” corne ” ou de lune, ce qui permettra aussi à la farce de monter vers le haut que vous pincerez ensuite pour enlever cet aspect arrondi … il faut bien bien pincer sur tout l’arrêt de la corne. Ensuite, avec une roulette dentelée, coupez la corne en laissant une marge entre 3 et 5 mm tout autour de la corne, ceci pour être sûr que les deux pâtes soient bien soudées et qu’elles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson, … ça serait dommage après tout le travail que vous venez de fournir 😉

Disposez cette corne sur la première plaque … bravo, vous venez de réalisez votre première corne !

Rabattre ensuite les deux bouts de pâte qui se trouve à droite et à gauche, sur la partie supérieure de la pâte. Huilez à nouveau votre surface si besoin, et aplatissez pour votre deuxième corne.

Voici une petite vidéo, qui je l’espère vous aidera :

 

Ça y est … toutes vos cornes sont façonnées ? Très bien. Laissez-les sécher toute une nuit en ne disposant dessus que des papiers sulfurisés.

Le lendemain matin, avec une petite épingle qui pique … piquez l’arrêt de chaque corne sur le dessus en trois points. Puis, piquez sur le dessous de la corne en trois quatre fois aussi, et enfin sur la corne elle-même, c’est-à-dire l’arrondi en trois points. Ça prend un peu de temps … mais vous n’êtes plus à ça prêt !

Une fois le piquage fini, avec un peu de beurre mou sur votre pouce et index, passez sur toute la surface de la corne, en n’oubliant pas l’arrêt et re-disposez les cornes sur la plaque.

Préchauffez votre four entre 160 et 170° … tout dépend des fours, sinon 165°, et enfournez pour une dizaine, quinzaine de minutes ou plus … mais là c’est vraiment selon les fours. Je vous conseille donc de bien surveiller la cuisson, quitte à rester devant ! En tous les cas, vos cornes doivent être à peine dorée. C’est très important ! Car plus vous prolongerez la cuisson, et donc la coloration … vos cornes au final seront sèchent à la dégustation, et cela serait vraiment dommage n’est-ce pas ?

Voilà, vos Cornes de Gazelle sont enfin cuites. Laissez-les refroidir avant de les placer dans une boîte en métal ou autre. Je vous conseille d’attendre le lendemain pour les déguster. Vous devrez sentir la pâte craquer sous les dents et ensuite tomber sur une farce d’amandes fondante … j’ai envie de dire, presque comme pour des macarons.

La rédaction de la recette est un peu longue, voire très longue, mais c’est parce que j’ai voulu vous détailler au maximum chaque étape de la réalisation pour ces Cornes de Gazelle. Il est vrai que c’est un peu technique, mais cela ne doit pas vous freiner. Faites-les en petites quantités, car pour 1 kg d’amandes, c’est assez long à faire.

En espérant que ma recette et astuces vous aideront à les réaliser chez vous 😉

cornes de gazelle, gâteau de fête, pâtisserie orientale