Vous Saurez Tout sur Mon Pain au Levain

Assalamou Alaïkoum,

Bonjour !

Encore une histoire de levain ! Oui je vous l’accorde, mon levain a pris une grande place dans ma cuisine et par la même occasion sur mon blog. En tous les cas c’est bien parti pour et j’en suis ravie. J’espère qu’il en est de même pour vous, sinon j’espère pouvoir vous convertir à force de publications mes amis ! Vous savez sans doute qu’il y a quelques mois j’ai ouvert une chaîne YouTube … sinon vous pouvez y jeter un œil ici … merci à vous ;), où j’avais partager un petit tuto sur comment faire et entretenir un levain. Je dois dire que cette vidéo est la plus regardée sur ma chaîne. En même temps, me direz-vous, il n’y a pas grand choix, mais j’aime à penser que le sujet de la levure naturelle en intéresse bien plus que je ne le pensais. C’est donc tout naturellement que je décide enfin … et après bon nombre de demandes, de filmer mon process de fabrication. A savoir que ce process, n’est pas THE process, mais qu’il est MON process qui me correspond et qui corresponde à mon levain et à mon environnement. Car oui, chaque levain est unique et répond à certaines ” habitudes ” et ” contraintes “. Donc si ma vidéo vous permet d’obtenir de jolis pains, j’en suis la première contente, mais il se peut qu’il se passe le contraire, mais aussi que vous puissiez juste vous en inspirer.  Sur ce c’est parti pour la version écrite …

Pour un pain au levain, il vous faudra :

• 300 g de farine de blé T 65
• 200 g de farine de blé complète T 150
• 10 g de sel
• 140 g de levain prêt à l’emploi
• 320 g d’eau très froide tout juste sortie du réfrigérateur ( eau Cristalline ) de coulage
• 3 fois 10 g d’eau de bassinage ( froide et aussi Cristaline )

Versez dans le bol de votre pétrin les deux farines et le sel. Mélangez avec une cuillère en bois. Versez ensuite l’eau de coulage ( 320 g ) et le levain.

Faites marcher votre pétrin sur vitesse 1 pendant 5 mn.

Après ces 5 mn versez les 10 premiers g d’eau et montez sur vitesse 2.

Battre pendant 5 mn.

Ajoutez les deuxième 10 g d’eau, toujours sur vitesse 2 et laissez battre aussi pendant 5 mn.

Versez enfin les derniers 10 g d’eau, toujours sur vitesse 2 … vous en êtes à 15 mn de pétrissage.

Et ça n’est pas fini ! Laissez battre encore 5 mn en vitesse 2 après le dernier ajout d’eau. Et ensuite deux-trois minutes en vitesse 4 sur mon KitchenAid pour que la pâte se détache complètement des parois du bol. Vous devez voir que votre pâton est devenu lisse et soyeux … un peu comme de la crème.

Transférez la pâte dans un saladier. Vous devez aussi vous apercevoir que votre pâte est très extensible grâce au pétrissage pendant lequel le réseau glutineux s’est développé, ce qui va nous permettre plus tard de façonner notre pâton sans que celui-ci ne relâche.

Couvrez le saladier d’un torchon propre, et c’est parti pour quatre heures de temps de repos que l’on appelle “pointage “, et pendant lequel nous allons encore apporter de la force à notre pâte en lui donnant des ” rabats ” ou des ” plis “.

Une heure de pointage vient de s’écouler, vous allez effectuer votre premier pli. Avec une main mouillé, tirez vers le haut le côté haut de votre pâton et rabattez en son centre. Tournez le saladier d’un quart de tour et faites pareil … tirez vers le haut. Tournez à nouveau d’un quart de tour et faites pareil et enfin tournez d’un quart de tour et faites pareil. Vous venez de terminer votre premier tour. Refaites un nouveau un tour pour au total en avoir deux. Boulez légèrement votre pâton sans trop insister. Couvrez du torchon et laissez pointer à nouveau une heure à température ambiante.

Note : si vous ne comprenez rien à mon charabia, regardez plutôt ma vidéo ci-dessous 😉

La deuxième heure vient de s’écouler, procédez exactement de la même façon que tout à l’heure et laissez cette fois pointer deux heures. Tout ça à température ambiante.

Les deux heures viennent de s’écouler, vous en êtes à quatre heures de pointage. Votre pâte aura normalement un peu pris de volume.

Maintenant l’heure du pré-façonnage vient de sonner. Pour cela vous allez vous aider de la vidéo ci-dessous.

Sur un plan de travail bien fariné, renversez votre pâton en essayant de ne pas dégazez la pâte. Aidez-vous d’une corne. Il est important de garder le gaz qui se trouve à l’intérieur.

Avec vos mains mouillées, écartez votre pâton vers le haut et le bas, vers la gauche et la droite.

Rabattre le tiers supérieur de la pâte vers le centre.  Tirez très légèrement le côté droit vers la droite pour l’allonger et le rabattre vers le centre. Faites de même avec le côté gauche. Et enfin, tirez la partie inférieure vers vous et la rabattre vers le centre.

Couvrez du saladier et laissez reposer 30 mn.

Après ces trente minutes, vient l’heure du façonnage définitif. Fariner généreusement votre banneton qui doit être adapté au poids de votre levain. Pour les quantités indiquées au-dessous, voici les dimensions de mon banneton ovale : 26 cm de long, 21 cm de large et 8 cm de haut. Mettez-le de côté.

Ensuite, étirez comme tout à l’heure votre pâtons de tous les côtés. Mais vous verrez que votre pâte est moins élastique du fait des pliages de tout à l’heure, ce qui est bon signe puisque votre pâton ne retombera pas et gardera sa forme. Donc, étirez comme tout à l’heure, et rabattez le bas du pâton vers le centre et de même pour le haut … la vidéo vous aidera à comprendre. Vous devez obtenir un long boudin. Roulez le sur lui même, et disposez-le dans le banneton, clé ou si vous préférez, soudures vers le haut. Rafistolez comme vous pouvez pour éviter que la pâte ne s’étale de trop dans le banneton en mouillant un peu la pâte pour coller la pâte … reportez-vous à nouveau à la vidéo. Parsemez de farine et réservez directement au frais pendant toute la nuit si vous avez fait votre pâte en fin d’après midi, ou toute la journée pour cuisson le soir, si vous avez fait la pain en matinée. C’est ce qu’on appelle l’apprêt.

Le lendemain, jour de cuisson.

Préchauffez votre four à 250° avec cocotte en fonte et couvercle à l’intérieur. Lorsque le four et la cocotte sont à bonne température, sortez votre pâton du frais, qui devra avoir pris du volume, mais pas trop non plus. Posez sur le pâton un morceau de papier sulfurisé. Sur celui-ci une plaque et avec vos deux mains, retournez le tout. Retirez le banneton délicatement. Avec une grigne ou une lame de rasoir neuve et propre, scarifiez la surface de votre pâte. Sortez votre cocotte du four. Entreposez le pâton dans la cocotte, en vous aidant du papier sulfurisé. Vérifiez que la grigne ne se soit pas recollée. Fermez la cocotte de son couvercle et enfournez pour commencer à 250° pour 10 mn. Passer ces 10 mn, baissez la température du four à 230° pendant 30 mn.

Au bout de ces 40 mn, sortez votre cocotte du four, avec une cuillère en bois, tapez sur la semelle du pain ( le dessous ). S’il sonne creux … c’est qu’il est cuit. Sortez votre pain du four et terminer la cuisson, ou plutôt la coloration pendant 10 mn toujours à 230°, en le tournant à mi-temps.

Et voilà, votre pain est cuit … Bravo ! Attendez tout de même au moins deux heures avant de le déguster.

Note : encore une fois chaque levain est unique et peut-être que ce process ne sera pas adapté à votre levain. Depuis que les températures ont monté, j’ai dû trouver une autre façon de faire d’où l’utilisation de l’eau froide, et la deuxième période de pousse, à savoir l’apprêt qui se fait totalement au frais. Avant d’arriver à ce résultat, j’en ai cuit des pains et j’en ai fait des recherches sur le net … mais des fois il suffit d’un léger coup de pouce du hasard. J’espère que cette vidéo et article vous aideront à arriver au résultat que vous souhaitez. 

Et voici ma vidéo : 

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