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Levain & recettes Petits déjeuner

Brioches au Levain & TangZhong

Assalamou Alaïkoum,

Bonjour !

C’est fou comme le temps peut passer aussi vite ! Plus de deux mois sans plus aucune recette … c’est long, en tout cas pour moi. Et en même temps je me demandais avec quelle recette j’allais bien pouvoir revenir. Il se trouve que j’ai un levain et qu’il aura bientôt un an. Même si je n’ai rien publié sur mon blg, je continue autant que possible de faire mon pain avec mon levain. Depuis que les températures ont augmenté, mes résultats ne sont plus aussi ” réussis ” que les pains que j’ai pu partager sur mon blog. C’est que c’est sensible ces petites choses là. Par contre, avec les brioches que je vous présente aujourd’hui, le résultat fût au-dessus de mes espérances. Mais pas seulement grâce à mon Léon, mais aussi à l’ajout de Tangzhong, vous savez ce mélange de farine et lait qu’on mélange jusqu’à 65 ° et qu’on ajoute ensuite à sa pâte à pain de mie ou brioche ( recette ICI, si ça vous intéresse 😉 ), et qui apporte un moelleux des plus moelleux à votre pain. Enfin bref, j’ai testé les deux levures et voilà ce qu’il en est sorti …

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Il vous faudra pour deux brioches :

*  Jour 1 : le Tangzhong

  • 55 g de levain prêt à l’emploi ou non
  • 120 g de farine T 65
  • 80 g de lait

Note :  j’ai commencé la réalisation du Tangzhong jeudi vers 16 h.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Il va vous paraître difficile d’obtenir une boule de pâte, mais continuer de mélanger sans ajouter de liquide. Et si vraiment vous en avez besoin, mais vraiment, ajoutez-en un tout petit peu. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer toute la nuit sur votre plan de travail à température ambiante. Le lendemain, il aura doubler de volume.

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*  Jour 2 (vendredi 16 h ) : la pâte à brioche

Il vous faudra :

  • 500 g de farine T 65
  • une pincée de sel
  • 100 g de sucre ( vous pouvez en ajouter si vous voulez )
  • 2 œufs
  • le mélange levain + Tangzhong
  • 240 g de lait à température ambiante
  • 90-95 g de beurre mou

Versez dans le bol de votre pétrin muni du crochet, la farine et le sel, mélangez. Ajoutez ensuite le sucre, les œufs, le mélange levain et Tangzhong, et le lait. Faites marcher sur vitesse 2. Pétrir entre trois ou quatre bonnes minutes jusqu’à obtenir une boule de pâte. Couvrez d’un torchon humide et laissez 30 à 45 mn.

Après ce laps de temps, faites marcher le robot sur vitesse 2 et ajoutez en plusieurs fois le beurre mou. Laissez pétrir encore une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, ou très peu aux doigts. Versez dans un saladier et laissez reposer entre deux et trois heures à température ambiante.

Votre pâton aura pris du volume. Dégazez sur un plan de travail, boulez, remettre dans le saladier. Filmez et entreposez dans votre réfrigérateur jusqu’au lendemain matin. IMG_2871

Jour 3 ( samedi ) : façonnage et cuisson des brioches

Il vous faudra :

  • un peu de pâte à tartiner ( pour moi celle du Lidl : Toffee Spread, environ la moitié d’un pot … ou plus si vous voulez et des pépites de chocolat )
  • environ 40 g de beurre bien mou mais pas fondu
  • de la vergeoise ou cassonade
  • de la cannelle

Le lendemain matin vers 9 h, en sortant votre pâton du réfrigérateur, vous vous apercevrez qu’il aura pris du volume, un peu beaucoup de volume 😉

Farinez un peu votre surface de travail, dégazez et divisez en deux votre pâton … pour deux brioches. Beurrez un moule à cake ( 26 cm de long ).

Avec le premier pâton, l’étalez avec un rouleau à pâtisserie en formant si possible un rectangle, avec une base d’une longueur équivalente à celle de votre moule, donc 26 cm, et même jusqu’à 30. Et d’une hauteur entre 50 et 60 cm.

Badigeonnez ensuite toute la surface de la pâte avec la pâte à tartiner … généreusement ou pas. Mais si vous en mettez plus, attention à la découpe … ça dégouline ! Parsemez de pépites de chocolat. Roulez en commençant par la base, jusqu’à obtenir un boudin. Avec un couteau à dents, coupez dans toute sa longueur ( vous devez vous retrouvez avec deux ” boudins ” ). Formez une torsade. Et disposez-la ensuite dans votre moule à cake. Couvrez et laissez pousser tranquillement à température ambiante.

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Beurrez un cercle ou un moule de diamètre 20 cm. Avec votre deuxième pâton, farinez votre plan de travail. L’étalez en un grand carré 60/60 cm ou un rectangle de 50/60 cm.  Beurrez toute la surface. Saupoudrez généreusement de vergeoise et de cannelle. Formez le boudin, et comme tout à l’heure, coupez avec un couteau dans la longueur de sorte à obtenir deux longs boudins. Torsadez les deux brins et soudez bien les extrémités. Ensuite, maintenez avec une main une des deux extrémités du boudin, et avec l’autre main enroulez la torsade autour de l’extrémité de sorte à obtenir un escargot. Faites glisser la deuxième extrémité sous l’escargot. Disposez dans le moule ou cercle, beurrés au préalable et posé sur du papier sulfurisé pour le cercle. Disposez ensuite l’un ou l’autre sur une plaque à pâtisserie, et laissez reposer environ deux heures à température ambiante ( couvert d’un torchon ) ou dans votre four ÉTEINT.

 Note : pour la dernière pousse, tout dépend de votre levain et du temps qu’il fait dans votre cuisine. En tout cas, vous devez bien voir qu’elles auront pris du volume avant d’enfourner … mais pas trop non plus pour qu’elles puissent gonfler encore pendant la cuisson. ET aussi, pendant la pousse de la brioche ronde, vous verrez s’échapper un liquide dû au sucre et à la cannelle … faites juste attention de poser cette brioche sur une plaque à rebords pour évitez que ce liquide ( qui caramélisera pendant la cuisson ) ne se coule sur le fond de votre four pendant la cuisson ;

IMG_2904*  Cuisson :

  • un jaune d’œuf mélangé à deux c à c de lait

Vos brioches sont prêtes pour la cuisson. Préchauffez votre four à 180°. Avec un pinceau, badigeonnez toute la surface des brioches et enfournez entre 40/45 mn, ou jusqu’à ce que les brioches soient joliment dorées, et qu’elles sonnent creux lorsque vous tapotez dessus.

Les disposez ensuite sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

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  • Reply
    LadyMilonguera
    31 juillet 2017 at 15 h 18 min

    Quelle merveille cette brioche !!!!

  • Reply
    sotis
    31 juillet 2017 at 15 h 51 min

    tu est la reine de la brioche!!!! bisous

  • Reply
    mimi
    10 février 2018 at 4 h 02 min

    geniale cette brioche !

  • Reply
    Mimi.bricole
    20 mai 2018 at 12 h 25 min

    J’aimerais tester cette recette puisque j’ai du levain et que j’avais fait il y a quelques mois une brioche au tangzhong, toutefois j’ai une question, pour le melange levain tangzhong, y a-t-il une chauffe du lait et de la farine, ou simplement un mélange à froid lait levain et farine?
    Merci d’avance pour votre réponse J’ai hâte d’essayer !

    • Reply
      maryseetcocotte
      21 mai 2018 at 0 h 43 min

      Bonsoir Mimi Brioche, s.il y avait chauffé de quelques ingrédients que ce soit … je l.aurais mentionné. Donc non, le tangzhong se fait à température ambiante. Et pour le levain, utilisez qu.il soit rafraîchi ou non mais à T° ambiante.
      Merci pour votre visite.

  • Reply
    mimibricole
    21 mai 2018 at 17 h 30 min

    Merci beaucoup Maryseetcocotte pour votre réponse rapide!
    je me doutais qu’il fallait juste mélanger, mais j’ai préféré être sûre….
    cette recette fera partie de mes essais recettes de ces prochains jours… je viendrai vous tenir au courant!
    encore bravo et merci pour toutes ces recettes partagées!

    • Reply
      maryseetcocotte
      27 mai 2018 at 14 h 09 min

      Merci à vous de me laisser un commentaire, et j’attends votre retour 😉

  • Reply
    mimibricole
    6 juin 2018 at 16 h 21 min

    bonjour Maryseetcocotte!
    j’ai donc testé la recette, et je dois bien dire que j’ai été bluffée par la montée du levain/tangzhong!
    j’apprécie tout particulièrement qu’il n’y ait pas de levure, et je pense bien refaire la recette!
    au final, j’ai raté le façonnage, pas moyen de découper le pâton en 2 boudins, et la mie était assez serrée, mais le goût était là (très bon avec le nutella), et la conservation est bonne.
    je pense que la prochaine fois, je testerai une brioche simple, et plus tard, vergeoise.
    merci en tout cas pour cette belle découverte!

  • Reply
    Françoise Cadorette
    19 décembre 2019 at 19 h 38 min

    Bonjour Maryse et Cocotte je veux faire cette recette qui me semble délicieuse ,mais j’ai besoin de précision …quand vous parler le jour2 du levain+ le tangzhong ou est la recette du tangzhong ?
    Je croyais que le premier mélange du jour 1 était le tangzhong…
    Merci de me répondre .
    Françoise

    • Reply
      maryseetcocotte
      19 mars 2020 at 23 h 39 min

      Bonsoir, je viens de regarder ma recette, et il est bien noté :

      *  Jour 1 : le Tangzhong

      55 g de levain prêt à l’emploi ou non
      120 g de farine T 65
      80 g de lait

      Note :  j’ai commencé la réalisation du Tangzhong jeudi vers 16 h.

      Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Il va vous paraître difficile d’obtenir une boule de pâte, mais continuer de mélanger sans ajouter de liquide. Et si vraiment vous en avez besoin, mais vraiment, ajoutez-en un tout petit peu. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer toute la nuit sur votre plan de travail à température ambiante. Le lendemain, il aura doubler de volum

  • Reply
    Angélique bzh
    22 décembre 2019 at 20 h 38 min

    Bonsoir Maryseetcocotte
    Après avoir testé la brioche au tangzhong, je viens de faire votre recette ce week-end et c’est une vraie réussite, le goût n’a absolument rien à voir avec les brioches à la levure et même celle au tangzhong ! Ça vaut le coup d’attendre
    Un grand merci pour votre recette et votre blog.
    Cordialement
    Angélique

    • Reply
      maryseetcocotte
      19 mars 2020 at 23 h 37 min

      Bonsoir Angélique, je suis très contente que ma recette de brioche vous plaise autant.
      Merci beaucoup.

  • Reply
    Christelle Biré
    21 avril 2020 at 16 h 41 min

    Bonjour, j aimerai faire votre recette de brioche ,et je voulais savoir le tangzhong est chauffé a la base a 65 °et donc vous dans votre recette vous mélangez juste le levain et le lait et la farine sans avoir fait chauffer c est ça ? Merci ,.bonne journée

  • Reply
    Gribouille
    23 avril 2020 at 16 h 33 min

    Bonjour,
    Grand merci pour la recette. Pour être sûre de bien comprendre : ce que vous appelez “le mélange levain + Tangzhong” est bien ce qui est nommé “Tangzhong” plus haut et qui est fait d’un mélange de levain, lait, farine ?

  • Reply
    Loriane
    23 avril 2020 at 20 h 37 min

    Bonsoir,

    J’aurai besoin d’une petite précision 🙂 qu’elle est l’hydratation de votre levain? Est-il liquide ou solide?
    Meilleurs salutations
    Loriane maman de 4 petits gourmands

    • Reply
      maryseetcocotte
      28 avril 2020 at 23 h 15 min

      Bonsoir, en ce moment 300/310 d’eau pour 400 g de farine : environ 75% d’hydratation.

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