Brioches au Levain & TangZhong

Assalamou Alaïkoum,

Bonjour !

C’est fou comme le temps peut passer aussi vite ! Plus de deux mois sans plus aucune recette … c’est long, en tout cas pour moi. Et en même temps je me demandais avec quelle recette j’allais bien pouvoir revenir. Il se trouve que j’ai un levain et qu’il aura bientôt un an. Même si je n’ai rien publié sur mon blg, je continue autant que possible de faire mon pain avec mon levain. Depuis que les températures ont augmenté, mes résultats ne sont plus aussi ” réussis ” que les pains que j’ai pu partager sur mon blog. C’est que c’est sensible ces petites choses là. Par contre, avec les brioches que je vous présente aujourd’hui, le résultat fût au-dessus de mes espérances. Mais pas seulement grâce à mon Léon, mais aussi à l’ajout de Tangzhong, vous savez ce mélange de farine et lait qu’on mélange jusqu’à 65 ° et qu’on ajoute ensuite à sa pâte à pain de mie ou brioche ( recette ICI, si ça vous intéresse 😉 ), et qui apporte un moelleux des plus moelleux à votre pain. Enfin bref, j’ai testé les deux levures et voilà ce qu’il en est sorti …

Il vous faudra pour deux brioches :

*  Jour 1 : le Tangzhong

• 55 g de levain prêt à l’emploi ou non
• 120 g de farine T 65
• 80 g de lait

Note :  j’ai commencé la réalisation du Tangzhong jeudi vers 16 h.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Il va vous paraître difficile d’obtenir une boule de pâte, mais continuer de mélanger sans ajouter de liquide. Et si vraiment vous en avez besoin, mais vraiment, ajoutez-en un tout petit peu. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer toute la nuit sur votre plan de travail à température ambiante. Le lendemain, il aura doubler de volume.

*  Jour 2 (vendredi 16 h ) : la pâte à brioche

Il vous faudra :

• 500 g de farine T 65
• une pincée de sel
• 100 g de sucre ( vous pouvez en ajouter si vous voulez )
• 2 œufs
• le mélange levain + Tangzhong
• 240 g de lait à température ambiante
• 90-95 g de beurre mou

Versez dans le bol de votre pétrin muni du crochet, la farine et le sel, mélangez. Ajoutez ensuite le sucre, les œufs, le mélange levain et Tangzhong, et le lait. Faites marcher sur vitesse 2. Pétrir entre trois ou quatre bonnes minutes jusqu’à obtenir une boule de pâte. Couvrez d’un torchon humide et laissez 30 à 45 mn.

Après ce laps de temps, faites marcher le robot sur vitesse 2 et ajoutez en plusieurs fois le beurre mou. Laissez pétrir encore une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, ou très peu aux doigts. Versez dans un saladier et laissez reposer entre deux et trois heures à température ambiante.

Votre pâton aura pris du volume. Dégazez sur un plan de travail, boulez, remettre dans le saladier. Filmez et entreposez dans votre réfrigérateur jusqu’au lendemain matin. 

Jour 3 ( samedi ) : façonnage et cuisson des brioches

Il vous faudra :

• un peu de pâte à tartiner ( pour moi celle du Lidl : Toffee Spread, environ la moitié d’un pot … ou plus si vous voulez et des pépites de chocolat )
• environ 40 g de beurre bien mou mais pas fondu
• de la vergeoise ou cassonade
• de la cannelle

Le lendemain matin vers 9 h, en sortant votre pâton du réfrigérateur, vous vous apercevrez qu’il aura pris du volume, un peu beaucoup de volume 😉

Farinez un peu votre surface de travail, dégazez et divisez en deux votre pâton … pour deux brioches. Beurrez un moule à cake ( 26 cm de long ).

Avec le premier pâton, l’étalez avec un rouleau à pâtisserie en formant si possible un rectangle, avec une base d’une longueur équivalente à celle de votre moule, donc 26 cm, et même jusqu’à 30. Et d’une hauteur entre 50 et 60 cm.

Badigeonnez ensuite toute la surface de la pâte avec la pâte à tartiner … généreusement ou pas. Mais si vous en mettez plus, attention à la découpe … ça dégouline ! Parsemez de pépites de chocolat. Roulez en commençant par la base, jusqu’à obtenir un boudin. Avec un couteau à dents, coupez dans toute sa longueur ( vous devez vous retrouvez avec deux ” boudins ” ). Formez une torsade. Et disposez-la ensuite dans votre moule à cake. Couvrez et laissez pousser tranquillement à température ambiante.

Beurrez un cercle ou un moule de diamètre 20 cm. Avec votre deuxième pâton, farinez votre plan de travail. L’étalez en un grand carré 60/60 cm ou un rectangle de 50/60 cm.  Beurrez toute la surface. Saupoudrez généreusement de vergeoise et de cannelle. Formez le boudin, et comme tout à l’heure, coupez avec un couteau dans la longueur de sorte à obtenir deux longs boudins. Torsadez les deux brins et soudez bien les extrémités. Ensuite, maintenez avec une main une des deux extrémités du boudin, et avec l’autre main enroulez la torsade autour de l’extrémité de sorte à obtenir un escargot. Faites glisser la deuxième extrémité sous l’escargot. Disposez dans le moule ou cercle, beurrés au préalable et posé sur du papier sulfurisé pour le cercle. Disposez ensuite l’un ou l’autre sur une plaque à pâtisserie, et laissez reposer environ deux heures à température ambiante ( couvert d’un torchon ) ou dans votre four ÉTEINT.

 Note : pour la dernière pousse, tout dépend de votre levain et du temps qu’il fait dans votre cuisine. En tout cas, vous devez bien voir qu’elles auront pris du volume avant d’enfourner … mais pas trop non plus pour qu’elles puissent gonfler encore pendant la cuisson. ET aussi, pendant la pousse de la brioche ronde, vous verrez s’échapper un liquide dû au sucre et à la cannelle … faites juste attention de poser cette brioche sur une plaque à rebords pour évitez que ce liquide ( qui caramélisera pendant la cuisson ) ne se coule sur le fond de votre four pendant la cuisson ;

*  Cuisson :

• un jaune d’œuf mélangé à deux c à c de lait

Vos brioches sont prêtes pour la cuisson. Préchauffez votre four à 180°. Avec un pinceau, badigeonnez toute la surface des brioches et enfournez entre 40/45 mn, ou jusqu’à ce que les brioches soient joliment dorées, et qu’elles sonnent creux lorsque vous tapotez dessus.

Les disposez ensuite sur une grille jusqu’à complet refroidissement.