Khatchapuri ou Pide … c’Est Comme Vous Voulez !

Assalamou Alaïkoum,

Bonjour !

Je trouve enfin un peu de temps pour partager avec vous cette délicieuse recette de pain au fromage. Le Khatchapuri ou le Pide sont l’un et l’autre des spécialités de la Géorgie et de la Turquie. En Géorgie, vous trouverez ce pain sous différentes formes selon la région où vous vous trouvez, j’ai choisi de les façonner en forme de ” bateau “, et est principalement garni de fromage Soulougouni. En Turquie, ces pains garnis en forme de bateau sont appelés Pide … j’espère ne pas raconter n’importe quoi ! Les farces sont très variées en passant plus communément par le fromage, souvent la féta accompagnée d’épinards, ou de persil plat, viande, etc etc…  Ces pains sont délicieusement gourmands et appétissants, parfaits pour régaler vos enfants à l’heure du Ftour pendant le Ramadan, ou tout simplement lors d’un brunch entre amis, ou encore lors d’un pique-nique … c’est comme vous le sentez !

Pour six grands Khatchapuri ou Pide, il vous faudra :

*  pour la pâte :

• 700 g de farine T 65
• 8 g de sel
• 7 g de levure boulangère déshydratée ( 1 scht )
• 5 cl + 2,5 cl d’huile d’olive
• entre 600 et 700 ml d’eau … tout dépend de la farine utilisée

Faites fondre votre levure dans l’eau ( tout d’abord 600 ml ), en mélangeant bien avec un petit fouet.

Dans le bol de votre pétrin, versez la farine, le sel et 5 cl d’huile d’olive. Faites marcher votre pétrin sur vitesse 2, et versez en filet le mélange eau-levure. Une boule de pâte va commencer à se former. Si vous voyez que les ingrédients ont du mal à former une boule, ajoutez un peu d’eau, et si au contraire,  les ingrédients formant quelque chose de flasque ajoutez un peu de farine … toujours par petites quantités jusqu’à obtenir une boule de pâte un peu ferme au toucher. Laissez reposer 10 mn en couvrant le bol.

Après ces 10 mn, ajoutez les 2,5 cl d’huile d’olive et faites marcher votre robot sur vitesse 2. Vous devez obtenir une boule de pâte souple et lisse, auquel cas, ajoutez un peu d’eau si c’est trop ferme, sinon un peu de farine si c’est trop souple. Vous devez trouvez le juste milieu.

Couvrez d’un linge et laissez reposer un bonne heure voire une heure et demie, tout dépend de la température dans votre cuisine.

*  pour la farce : 

• 2 œufs
• 300/350 g de mozzarella râpée
• entre 150 et 180 g de jeunes pousses d’épinards
• sel, poivre et un peu de paprika
• et autres épices si vous le souhaitez
• 2 jaunes d’œufs mélangés à 3-4 c à s de lait pour le badigeonnage
• graines de sésame, pavot, nigelle

Dans un saladier, mélangez les deux œufs, la mozzarella râpée, les jeunes pousses d’épinards que vous aurez couper au ciseau et les épices. Bien mélanger avec une cuillère. Réservez.

*  pour le façonnage :

Votre pâte a doublé, peut-être même triplé de volume, la dégazer sur votre plan de travail légèrement fariné. La peser et la diviser en 6 pâtons qui font environ 225 g chacun ( en tout cas chez moi ! ). Comme dit, si vous souhaitez en faire des plus petits, vous pouvez carrément diviser la pâte en 12 petits pâtons.

Préparez une plaque à pâtisserie en la couvrant d’un papier sulfurisé. Réservez. En sachant qu’il y aura deux Pides par plaque … donc trois en tout parce qu’ils sont grands.

Aplatir au rouleau votre premier pâton ( en couvrant les autres d’un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent ), de façon à obtenir une longue forme ovale, sans chercher à étaler dans la largeur. Plus explicitement : étaler votre pâton sur une longueur d’environ 40 cm. Lorsque vous avez atteint cette longueur, vous devez obtenir environ 15 cm de largeur … ou à peu près, ces indications sont juste là pour vous aider à façonner les Pide … c’est tout ! Et avec vos mains, à gauche et à droite du pâton, élargissez maintenant dans la largeur pour obtenir 20 cm. Vous verrez votre futur Pide diminuer dans sa longueur jusqu’à atteindre environ 35 cm … c’est normal, c’est ce qu’on recherche. Votre pâte est souple et facile à manier. Pour l’épaisseur du Pide, elle ne doit pas dépasser 3-4 mm. Disposez le pâton étalé sur la plaque à pâtisserie avec le papier sulfurisé.

Avec une cuillère, disposez un peu de farce au centre en la poussant ensuite vers le haut et le bas du pide, en laissant environ 4 cm de marge pour pouvoir enrouler tout le pourtour du Pide. La farce est bien répartie, ramenez les bords de chaque côté du Pide en les roulant comme pour un boudin vers l’intérieur du Pide, et scellez ensuite les deux extrémités du Pide en haut en en bas en les enroulant l’un dans l’autre.

Faites de même avec  les pâtons restants. Couvrir vos Khatchapuri de torchons et laissez reposer une bonne heure à T° ambiante.

45 mn après, préchauffez votre four à 180°.

Dans un bol, mélangez les jaunes avec le lait, et avec un pinceau, couvrez les bords de chaque Pide de ce mélange, et si vous le voulez, saupoudrez de graines de sésame, de nigelle, de pavot, etc etc …

*  pour la finition :

• 6 œufs

Et enfin, enfournez tout d’abord pour une vingtaine de minutes. Après ce temps de cuisson, sans pour autant sortir la plaque du four, juste la ramener un peu vers vous, ça vous évitera de voir l’œuf tombé sur la plaque et non sur l’œuf … je sais de quoi je parle ! Cassez un œuf sur et pour chaque Pide, et terminez la cuisson pendant environ 20 mn. Si vous souhaitez ne pas avoir un œuf trop cuit, évidemment n’ajoutez pas les œufs au bout de vingt minutes de cuisson, mais bien plus tard … peut-être au bout de trente … à vous de voir.

Lorsque vos Khatchaputi ont une belle couleur dorée et qu’ils sont cuits, les sortir et les disposez sur une grille.

En vous souhaitant une très bonne dégustation !

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