Pain au Levain Abricots Secs & Pistaches

Salamou Alaïkoum, 

Bonjour !

Encore du pain et encore au levain ! Je ne trouverai pas mieux comme façon de faire fuir certains de mes lecteurs habituels … j’en suis désolée, mais peut-être qu’à force de voir ces recettes au levain, j’en convertirai quelques uns parmi vous à élever leur propre levure naturelle qui sait ? Ça fait bien trois semaines que ce pain a été fait, et il n’est pas le seul d’ailleurs à attendre d’être publié . Mais en ce moment, ma motivation baisse de jour en jour … ça n’est peut-être qu’un passage, mais c’est vrai que l’envie se fait rare. Faire la recette, la prendre en photos, les retoucher, taper le texte … c’est vraiment ch…t. Je ne dis pas que je vais arrêter mon blog, je n’en suis pas là, surtout après tout le temps que j’y ai consacré ! Gros coup de blues ce soir … mais demain est un autre jour n’est-ce pas ? En attendant, voici la recette …

Pour une belle miche de pain, il vous faudra :

• 250 g de farine de blé T 110
• 250 g de farine T 65
• 10 g de sel
• 320 g d’eau de coulage  ( eau qui nous permet de mélanger tous les ingrédients au début du pétrissage )
• 40 g d’eau de bassinage ( eau que l’on rajoute pendant le pétrissage, qui nous permet d’obtenir une pâte un peu plus hydratée et donc une mie un peu plus alvéolée )
• 150 g de levain prêt à l’emploi
• 100 g d’abricots secs bio
• 50 g de pistaches émondées et entières

Commencez tout d’abord par faire légèrement griller à sec dans une poêle vos pistaches pendant qques minutes ( 4-5 ). Réservez.

Versez dans le bol de votre pétrin les deux sortes de farines et le sel. Mélangez avec une cuillère. Versez ensuite les 320 g d’eau de coulage et le levain. Pétrissez sur vitesse 1 pendant 4-5 mn.

Après le premier temps de pétrissage, passez à la vitesse 2, et versez une petite quantité d’eau de bassinage. Recommencez l’opération durant les dix minutes suivantes, à intervalle de 3 mn environ entre chaque ajout d’eau.

Normalement à la fin de ces dix minutes, il ne doit plus vous rester d’eau ou alors très peu pour un dernier ajout que vous ferez en passant à la quatrième vitesse, et en n’oubliant pas aussi d’ajouter les abricots secs et les pistaches à ce moment-là.

Laissez votre pétrin battre pendant cinq-six minutes ( à vitesse quatre ). C’est pendant ce temps, que votre pâte va développer son réseau gluten et permettre à la pâte de se former en une boule, qui se décollera des parois du bol et qui ne doit pas être trop collante aux doigts.

Versez votre pâton sur un plan de travail fariné … mais pas trop. Boulez et transvasez dans un saladier. Couvrez d’un linge et laissez reposer à T° ambiante pendant deux-trois heures, en donnant qques rabats ou plis à votre pâton, en mouillant une de vos main, et en soulevant un coin de pâte vers le haut, et rabattre. Tournez le saladier d’un quart de tour et refaites la même chose. Tournez à nouveau d’un quart de tour en répétant l’opération et enfin, encore une fois d’un quart de tour, en soulevant à nouveau le coin de pâte vers le haut … qui vous permettra de faire un tour complet, et ce toutes les demies heures pendant le temps de repos imparti. La pâte devrait prendre un peu de volume en fin de pousse.

Après cette pause, préparez un saladier recouvert d’un torchon ou votre banneton en le saupoudrant généreusement de farine. Réservez. Versez votre pâton sur un plan de travail fariné … mais pas trop. Pour avoir un pain ovale formez avec vos mains farinées ou légèrement mouillées un rectangle assez grossier, sans toutefois dégazez la pâte. Ramenez la partie supérieure vers le milieu, et la partie inférieure sur la partie supérieure. Votre pâton est à l”horizontal, placez-le à la verticale et faites comme tout à l’heure … partie supérieure vers le milieu, et partie inférieure sur la supérieure. Les plis doivent se retrouver sous le pain. Avec la corne, soulevez et renversez votre boule de pâte dans votre banneton, de sorte à avoir les plis sur le dessus.

Couvrir et laissez reposez jusqu’à ce que le pâton ai pris du volume ( mais vraiment ) … tout dépend de votre levain. Pour moi environ 3 heures. Et terminez sa pousse au réfrigérateur pour au minimum huit heures … ou plus, tout dépend du temps que vous avez devant vous. Le lendemain, sortez votre banneton. Normalement la pâte aura encore pris un peu de volume.

En ce qui me concerne, mon pâton prend plus de volume à T°ambiante qu’au frais. Mais je pense q’un passage au frais ne peut que être positif quant au résultat final. Et grâce au froid, le pâton se durci, ce qui nous aidera à le scarifier et lors de sa mise en cocotte pour la cuisson. 

Préchauffez votre four à 250° avec une cocotte en fonte et son couvercle à l’intérieur.

Le four est à bonne température, préparez une plaque plate de pâtisserie et un papier sulfurisé. Sortez votre pâton du réfrigérateur. Posez dessus le morceau de papier sulfurisé. Et sur celui-ci la plaque de pâtisserie. Retournez le tout. Retirez le banneton ainsi que le tissu qui pourrait un peu coller à la pâte.

Avec une grigne, scarifiez le dessus de votre pâton comme vous le souhaitez. Disposez-le ensuite avec le papier sulfurisé dans la cocotte. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer au ciseau le surplus du papier sulfurisé autour du pâton, en veillant à laisser de la marge pour que vous puissiez le prendre en main et le déposer ds la cocotte. Couvrez et enfournez pour 40 mn dans un premier temps, en baissant la température à 230°.

Après 40 mn de cuisson, le pain doit être cuit. En tapotant sous le pain, il doit sonner creux (  auquel cas, prolongez de qques minutes la cuisson en cocotte ). Terminez la cuisson du pain pour qu’il colore en l’enfournant à nouveau pour deux fois cinq-dix minutes, ( tout dépend de comment vous aimer la croûte … bien cuite ou pas ) en le tournant à mi temps pour une coloration uniforme, toujours à 230°.

Ça y est votre pain est cuit et joliment doré, sortez-le et disposez-le sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Il vous tarde de découvrir l’intérieure de votre pain ? Mais vous devrez attendre encore quelques heures avant de pouvoir le faire pour éviter que le couteau ne colle à la mie qui serait encore chaude. Patience patience … en attendant découvrez la mie de mon pain.

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