Pain de Campagne au Levain & aux Graines de Lin

Salamou Alaïkoum,

Bonjour !

Je trouve enfin un peu de temps pour partager avec vous une recette … de pain au levain. Mon levain a un peu plus de trois mois maintenant, et je peux vous dire qu’il se porte comme un charme, surtout depuis quelques jours maintenant. J’appréhendais un peu l’hiver et de savoir comment le supporterait mon Léon, mais en fin de compte, tant que je le nourris, et à la farine de seigle … tout va bien. Plus je fais du pain, et plus j’en apprends. Après trois mois de pratique, je commence tout juste à trouver la façon de faire qui me convient à moi et à mon Léon. Et si on y ajoute encore quelques astuces et expériences de personnes qui pratiquent la boulange au levain … on ne peut que réussir. C’est comme cela, que grâce à @Notkitchen, j’ai appris ce qu’était le bassinage.

Un ajout d’eau en cours de pétrissage qui permet à la pâte de s’assouplir, et/ou d’augmenter le taux d’hydratation, qui permettra au final d’obtenir un pain avec une mie plus aérée. Je dois dire que cette technique marche vraiment bien … en tout cas pour moi, et me permet d’obtenir de bons, voire de très bons résultats. J’ai vu mes pains prendre plus de volume que d’habitude, avoir une mie plus aérée … bon, pas comme les Tartine Bread que je n’arriverai jamais à faire, mais avec une belle mie tout de même, et enfin le tout pour un pain bien moelleux et une croûte délicieusement croustillante ! Que demande le peuple ?

Voici maintenant la recette de mon pain, arrangée à ma façon. J’espère que cette méthode pourra vous aider à avoir de beaux et bons pains, mais je ne garantie pas qu’elle marche pour vous. Je préfère vous prévenir 😉

Il vous faudra pour une belle miche de pain :

Pâte à pain à préparer la veille… et oui un bon pain au levain, ça se mérite 😉

• 440 g de farine T 65
• 60 g de farine de seigle T 130
• 10 g de sel
• 150 g de levain prêt à boulanger
• 310 g d’eau un peu pus chaude que tiède … en tout cas pas froide ! +
• 60 g d’eau
• 80 g de graines de lin + 60 g d’eau

Commencez par préparer vos graines de lin bien avant que votre levain soit prêt, en les faisant griller à la poêle, en les remuant très souvent pendant environ 5 mn. Vous les verrez s’ouvrir et sauter … c’est normal. Les verser ensuite dans un bol où vous y aurez verser les 60 g d’eau. Mélangez avec une cuillère. Les graines vont absorber toute l’eau. Réservez.

Versez dans le bol de votre pétrin les deux sortes de farines et le sel. Mélangez avec une cuillère. Versez ensuite les 310 g d’eau et le levain. Pétrissez sur vitesse 1 pendant 4-5 mn.

Préparez les 60 g d’eau pour le bassinage dans un petit verre et réservez. Après le premier temps de pétrissage, passez à la vitesse 2. Regardez l’heure, et versez une première petite quantité d’eau ( 10 g ). 3 mn après, ajoutez une deuxième quantité d’eau ( 10 g ). Pareil après 3 mn, c’est-à-dire à la sixième minute après avoir commencer le deuxième temps de pétrissage en vitesse 2. Et continuez comme cela avec la quatrième ( à la 9 ième mn ) et cinquième quantité d’eau ( à la 12 ième minute ). Il vous reste les derniers 10 g d’eau que vous ajouterez en augmentant la vitesse à 4 en même temps que les graines de lin, et laissez pétrir encore 3 à 5 mn. En calculant le tout, vous obtiendrez entre 20 et 22 mn de pétrissage. Normalement en fin de pétrissage, votre pâte ne doit plus coller aux parois du bol, ou alors légèrement.

Versez votre pâton sur un plan de travail fariné … mais pas trop. Boulez avec une corne car plus facile … la pâte colle un peu aux doigts. Entreposez-la dans un saladier saupoudré d’un peu de farine au fond. Couvrir d’un torchon et laissez reposer entre deux et trois heures à T° ambiante.

Après ce temps de repos, préparez un saladier recouvert d’un torchon ou votre banneton, en le saupoudrant généreusement de farine. Réservez. Votre pâton doit avoir pris du volume. Versez-le sur un plan de travail fariné … mais pas trop. Pour avoir un pain ovale formez avec vos mains farinées ou légèrement mouillées un rectangle assez grossier, sans toutefois dégazez la pâte. Ramenez la partie supérieure vers le milieu, et la partie inférieure sur la partie supérieure. Votre pâton est à l”horizontal, placez-le à la verticale et faites comme tout à l’heure … partie supérieure vers le milieu, et partie inférieure sur la supérieure. Les plis de la pâte doivent se retrouver à l’intérieur du pain. Renversez et disposez votre pâton dans votre banneton, de sorte à avoir les plis sur le dessus.

Couvrir et laissez reposez jusqu’à ce que le pâton ai pris du volume … tout dépend de votre levain. Pour moi environ 3 heures. Et terminez sa pousse au réfrigérateur pour au minimum huit heures … ou plus, tout dépend de votre levain. Le lendemain, sortez votre banneton. Normalement la pâte aura encore pris du volume … un peu ou plus ça dépend ! Laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 1 h 30 environ, tout couverte d’un torchon.

En ce qui me concerne, mon pâton prend plus de volume à T°ambiante qu’au frais. Mais je pense q’un passage au frais ne peut que être positif quant au résultat final. Et grâce au froid, le pâton se durci, ce qui nous aidera lorsque nous aurons à le disposez dans la cocotte pour la cuisson. 

Votre pain est prêt pour la cuisson, préchauffez votre four à 250° en plaçant votre cocotte à l’intérieur du four avec le couvercle.

Ensuite … la partie la plus délicate : saupoudrez le dessus de votre pâton de semoule fine ( pas celle du couscous ). Placez un papier sulfurisé sur le dessus du banneton, et sur le papier une plaque à pâtisserie. Renversez le tout. Retirez délicatement le banneton … c’est pourquoi il faut bien le fariné. Grigner la surface de la façon dont vous voulez. Le pâton est toujours sur la papier sulfurisé, et le papier sur la plaque. Le four est à bonne température, baissez la T° à 230° et sortez la cocotte puis retirez le couvercle. Prenez chaque côté du papier avec chacune de vos mains, soulevez et faites glisser votre pâton dans la cocotte … avec la semoule ça glisse tout seul ! Placez le couvercle et enfournez de suite pour tout d’abord 40 mn.

Après 40 mn de cuisson, le pain doit être cuit. En tapotant sous le pain, il doit sonner creux (  auquel cas, prolongez de qques minutes la cuisson en cocotte ). Terminez la cuisson du pain pour qu’il colore en l’enfournant à nouveau pour deux fois dix minutes, en le tournant à mi temps pour une coloration uniforme.

Ça y est votre pain est cuit et joliment doré, sortez-le et disposez-le sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Il vous tarde de découvrir l’intérieure de votre pain ? Mais vous devrez attendre encore quelques heures avant de pouvoir le faire pour éviter que le couteau ne colle à la mie qui serait encore chaude. Patience patience … en attendant découvrez la mie de mon pain.

Note : j’espère avoir expliquer au mieux ma façon de faire qui peut vous sembler longue … effectivement elle l’est, mais comme dit, un pain ça se mérite et une fois le résultat obtenu … vous ne changerez plus votre façon de faire !

Si l’explication du façonnage ne vous est pas très claire, tout en bas de la page d’accueil de mon blog, se trouvent les derniers posts publiés sur instagram, dont un petit tuto filmé sur comment j’ai façonné ce pain. Si ça vous dit de regarder … c’est tout en bas 😉

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