Biryani à l’Agneau

Salamou Alaïkoum,

Bonjour !

Voici un plat que je voulais faire depuis très très longtemps … comme à chaque fois vous l’aurez compris ! Mais je crois bien que je n’aurai pas assez d’une vie pour tester toutes celles que j’ai dans ma to-do list. Pour la recette d’aujourd’hui, le Byriani donc, est un plat venant du sous continent indien à base de riz basmati, préparé avec de la viande, des œufs, des crevettes ou des légumes. C’est un plat très riche en saveurs … c’est tout ce que j’aime ! On connaît la cuisine indienne et pakistanaise pour ses parfums et nombreuses épices, donc ne vous effrayez pas devant la liste des ingrédients. Au final, elle est assez simple à réaliser lorsque l’on connaît quelques petites astuces, que je vais bien sûr partager avec vous. Allez c’est parti !

Il vous faudra pour 6 personnes environ :

• un bain d’huile de table
• 3 gros oignons rouge + 1 autre
• 1 kg de gigot d’agneau désossé par votre boucher et coupé en cubes
• entre 600 et 700 g de riz basmati
• 10 gousses de cardamome vertes
• 4 feuilles de laurier
• 2 c à c de curcuma
• 1 c à c de Pull Biber ( flocons de piment rouge )
• 2 c à c de cumin en poudre
• 7 clous de girofle
• 1 c à c et demi de cannelle en poudre
• 7 gousses d’ail râpées
• 20 g de gingembre râpé
• 200 g de yaourt à la grecque
• 300 g de pulpes de tomates ( en boîte ou fraîche )
• fleur de sel et poivre
• une poignée de feuilles de menthe fraîche
• 2 bonne pincées de pistils de safran

Faites chauffer sur feu doux le bain d’huile. Épluchez et coupez en lamelles les 3 oignons.  Lorsque l’huile est à bonne température, versez-y vos lamelles d’oignon et laissez frire tranquillement. Lorsqu’ils sont colorés et dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez.

étape n°1 :

Videz le faitout en laissant assez d’huile pour en couvrir le fond. Épluchez et coupez en lamelles à nouveau l’oignon restant. Versez-les dans l’huile et faites rissoler quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite la pulpe de tomates, le gingembre et les gousses d’ail râpées. Mélangez. Après trois-quatre minutes, versez toutes les épices ( sauf le safran et la menthe ) et la viande. Attendre encore quelques minutes, entre cinq et dix mn, le temps que la viande absorbe un peu les épices et ajoutez le yaourt nature. Mélangez et laisser mijoter le tout une dizaine de minutes avant de verser environ 1 l d’eau. Laissez cuire la viande tranquillement sur feu moyennement doux, ou si vous êtes pressez, faites cuire dans une cocotte sous pression pendant environ 15 mn. Lorsque la viande est cuite, éteignez le feu et ajoutez les feuilles de menthe fraîche. Réservez.

étape n°2  :

Pendant ce temps, portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Lavez le riz basmati à l’eau claire plusieurs fois pour enlever le maximum d’amidon. Lorsque l’eau frémit à gros bouillons, versez le riz et cuire entre 5 et 7 mn … peut-être 1 à 2 minutes en moins, à vous de voir, le riz doit être encore dur au cœur du grain, mais doit commencer à s’assouplir. Il terminera sa cuisson avec la viande et le reste à la 4 ième étape. Égouttez le riz et rincez-le sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.  Réservez.

étape n°3 :

Mettez le safran à infuser dans 3-4 c à s d’eau bouillante. Dans un faitout antiadhésif, disposez un papier sulfurisé du diamètre du faitout au fond de celui-ci. Versez un peu d’huile avec qques noix de beurre et une demie cuillère à café de fleur de sel. Déposez ensuite un tiers du riz en égalisant bien la surface. Versez un peu d’eau au safran. Disposez la moitié de la viande sans la sauce. Faites à nouveau une couche de riz avec le deuxième tiers, que vous arroserez aussi d’eau safranée et que vous couvrirez de la moitié d’oignons frits. Disposez qques noix de beurre et le reste de viande. Terminez avec le dernier tiers de riz, parfumez à l’eau safranée et garnir avec le reste d’oignons frits et encore un peu de beurre. Arrosez enfin de sauce restante dans votre faitout, de cinq à sept cuillères à soupe.

étape n°4 :

Posez sur le feu ( pour moi à gaz ) un diffuseur à trous pour empêcher que le feu ne soit directement mis en contact avec le faitout ( comme pour un tagine ) pour éviter que le gaz ne brûle le riz, puisqu’il n’y a aucun liquide dans le faitout. Couvrez le faitout et au possible, fermez-le hermétiquement pour garder la vapeur à l’intérieur de celui-ci qui permettra au riz de terminer sa cuisson. Cliquez ici pour voir ce que moi j’ai utilisé.

Laissez cuire ensuite le riz entre 45 mn et une heure sur un feu moyen. Vous verrez au fur et à mesure de la cuisson, si vous avez un couvercle transparent … ça aide, que votre riz grossit petit à petit en absorbant la vapeur.

Lorsque le riz est cuit, dressez-le sur un plat en n’oubliant pas de gratter le tahdig qui se trouve au fond du plat, que vous disposerez sur le riz.

Note : j’espère avoir bien expliquer la recette. Si vous n’avez pas de joint, essayez avec un torchon mouillé et essoré que vous poserez sur le riz et que vous couvrez ensuite d’un couvercle … je n’ai jamais testé, mais peut-être que ça marchera ! Pour la sauce, n’oubliez pas de la servir avec le riz, à part dans une saucière.

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