Pain au Levain cuit en Cocotte

Salamou Alaïkoum,

Bonjour !

C’est un pain 100% levain que je vous propose aujourd’hui. Cela fait 1 mois jour pour jour … j’vous jure que je ne l’ai pas fais exprès !, que mon levain est né. J’ai mis du temps à lui trouver un ptit nom, mais je crois que j’ai enfin trouvé … il s’appelle Léon. J’avais déjà tenter l’expérience il y a presque trois ans, mais malheureusement je n’ai pas su m’en occuper. Mais cette fois-ci, je suis bien décidée à m’en occuper, à le chouchouter comme je vous l’avais déjà écrit dans mon article sur la Brioche 100 % levain. Il est prévu un article sur comment entretenir son levain dans un prochain article que j’espère partager avec vous au plus vite !  Et si vous voulez savoir comment le démarrer, cliquez sur  Le Levain Liquide de Mr Kayser. 

 Vous êtes prêts … c’est parti !

Pour une belle miche de pain, il vous faudra :

• 400 g de farine de blé T 80
• 100 g de farine de sarrasin
• 10 g de sel
• 340 g d’eau du robinet ou de source
• 130 g de levain rafraîchi ( j’y reviendrai plus en détail dans mon prochain article sur l’entretien du levain )

Versez dans le bol de votre pétrin les farines et le sel. Mélangez avec une cuillère.

Ajoutez l’eau et le levain. Faites marcher votre robot sur vitesse 1 ( KitchenAid ) pendant 4-5 mn. Augmenter ensuite la vitesse sur 6 pendant 6-7 mn. Vous devez obtenir une pâte bien lisse et souple, voire un peu collante.

Versez votre pâton sur un plan de travail légèrement fariné. Boulez votre pâton et placez-le dans un saladier ( ou bol de votre robot ), dont vous aurez légèrement fariné le fond. Couvrez d’un linge et laissez reposer pendant environ 2 h.

Déjà qu’avec de la levure boulangère, le temps de repos dépend surtout de la chaleur de la pièce où lève la pâte. Mais avec le levain, ce temps de repos peut facilement doubler ou prendre moins de temps selon la chaleur et la force du levain … c’est tout à fait normal. 

Lorsque votre pâte aura pris du volume, dégazez votre pâton sur un plan de travail légèrement fariné. Avec vos mains reformez une boule. Disposez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrez et laissez à nouveau reposer pendant 1 h 30, voire deux heures. Encore une fois, tout dépend de la chaleur de la pièce et de la force de votre levain. Si vous voyez que la pâte commence à se fissure à la surface, c’est qu’il est grand temps de cuire votre pain.

Préchauffez votre four à 250°, en y mettant votre cocotte avec couvercle. Lorsque votre four est à bonne température, sortez la cocotte … n’oubliez pas les gants. Retirez le couvercle et placez-y votre pâton en vous aidant du papier sulfurisé.

Scarifiez la surface de votre pain. Attention de ne pas vous brûler. Sinon scarifiez juste avant de disposer votre boule de pâte dans la cocotte. Couvrez.

Enfournez pour une quarantaine de minutes pour commencer et baissez la température du four à 230°.

Après 40 mn de cuisson, votre pain doit être cuit et doit avoir pris du volume. Sortez le pain de la cocotte et remettez-le au four pour coloriser le pain pendant environ 10 mn, en le tournant à mi-temps.

Lorsque votre pain à joliment bruni, le sortir et le disposer sur une grille. Laissez-le complètement refroidir avant de le déguster.

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Note : bien sûr si vous n’avez pas de cocotte en fonte, vous pouvez en utilisez-en une en pyrex. Et si vous n’en avez pas non plus, disposez votre pâton sur une plaque ( en gardant le papier sulfurisé ) scarifiez et enfournez. Vous pouvez aussi faire une pousse lente au frigo, si vous avez du temps et que vous n’êtes pas pressé, pour au minimum 12 h, ( au moment du deuxième boulange ) qui développera encore plus les arômes de vote pain.

Cette façon de faire est largement inspirée des recettes se trouvant dans le Larousse du Pain. Après avoir essayer pas mal de ses recettes, on s’aperçoit que le procédé est pratiquement le même à chaque fois. Il suffit ensuite de faire ses mélanges de farines soi-même et hop ! Encore faut-il s’y connaître en farine !