Folles de Pâtisserie … et de Paris-Brest

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

Je ne vous l’avais pas encore dit, mais voilà … j’ai créé un groupe sur FB. Ah bon ? Mais comment ça ? Pourquoi ? Et comment s’appelle-t-il ?

Tout a commencé lorsque j’ai publié sur IG, la photo d’un magazine que je venais d’acheter. J’expliquais aussi, que malheureusement au bout de quelques jours, lorsque j’en aurai marre de le bouger de cette table à cette table, pour en définitif, manger la poussière dans la bibliothèque comme les autres, ou plutôt tous les autres !  Et à ma grande surprise … bon, petite surprise, car je me rendais compte, que je n’étais pas la seule à avoir ce  défaut si caractéristique des food blogueuses.  Et en lisant les commentaires écrits par toutes les amoureuses de la pâtisserie, je me suis dit pourquoi ne pas nous motiver à pâtisser.

Et de là m’est venue l’idée, avec celles qui le voudraient, de choisir une recette de pâtisserie, mais que de pâtisserie, de convenir d’un jour ( mais en fin de compte on a choisi d’étaler la réalisation sur une semaine ), et que chacune d’entre nous, chez elle dans sa cuisine, réaliserait cette fameuse pâtisserie. Et ça n’est pas fini …  lorsque la date butoir arriverai, chacune d’entre nous posterait la photo de sa réalisation, ce qui nous permettra en même temps de faire des comparaisons de réalisations, et donc de parler des difficultés techniques que l’on aurait pu rencontrer pendant la préparation. Et devinez comment s’appelle le groupe ? Bien sûr, c’était tout trouvé : Folles de Pâtisserie !! Comme le magazine ( que je n’achète pas ) revisité en version féminine ! Si vous souhaitez pâtisser … c’est par ICI que ça se passe !

Et maintenant, revenons à la réalisation des mes Paris-Brest. Vous vous doutez bien que ma réalisation ne s’est pas passée sans petits accrocs … comme d’habitude me direz-vous !! Autant je pensais galérer avec la crème au beurre allégée, car bien sur je n’ai pas choisi la plus simple. Mais j’ai voulu me lancer un défi, en testant celle de C. Felder … mon pâtissier préféré. Et bien pas du tout, j’ai tout suivi à la recette, et la crème au beurre allégée est passée comme une lettre à la poste, en revanche … la pâte à choux, fût une vraie catastrophe. Ce matin-là, je l’ai refaite deux fois. Ça m’a tellement énervée que j’ai jeté l’éponge … jusqu’au lendemain où j’ai retenté, mais en prenant la recette de pâte à choux d’Abdelkarim Meilleur Pâtissier …

Et maintenant … à vos tabliers !

 Vous trouverez les quantités et préparations telles que je l’ai ai faites pour réaliser 12 Paris-Brest. Et en gras, mes petites astuces pour que vous puissiez les réussir sans trop galérer.

J’ai choisi de réaliser ma crème pâtissière et crème au beurre un jour, et le lendemain la pâte à choux.

1 ) Commençons par la crème pâtissière ( qui n’est pas de lui, mais qui doit être extra froide selon lui )

Il vous faudra pour 250 g de crème pâtissière :

• 300 ml de lait
• 1 c à c d’extrait de vanille
• 60 g de sucre
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 1 c à s de farine
• 2 c à s de maïzena

Faites bouillir sur feu moyen le lait avec l’extrait de vanille. Pendant ce temps, versez le jaune et l’œuf entier dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement mais sans blanchir le mélange.

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange d’œufs, sucre, Maïzena et farine, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu. Versez la crème sur une plaque à génoise. Avec une spatule, étalez la crème sur une fine épaisseur, pour que la crème refroidisse assez vite. Filmez ensuite au contact avec du film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

2 ) Pour la crème au beurre allégée :

*  pour la meringue italienne :

• 20 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 35 g de blancs d’œufs
• 12 g de sucre semoule

*  pour la crème au beurre :

• 3 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre semoule ( 80 g pour moi )
• 50 g d’eau
• 180 g de beurre mou ( sorti la veille, et pour moi, ramolli au micro-ondes )

Dans une casserole, mettez l’eau et les 50 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°.
Dès que le thermomètre indique 114°, montez les blancs d’œufs en neige, c’est à dire au ” bec d’oiseau “, avec les 12 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement ( environ 10 mn ). Réservez la meringue dans un récipient.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°, puis versez ce sirop sur les jaunes d’œufs légèrement montés, battez vivement pendant cinq bonne minutes sur vitesse lente. Le mélange blanchit et fait un ruban, à environ quatre-cinq minutes.
Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
Ajoutez toute la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente, pendant dix mn le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, et battre encore cinq bonnes minutes délicatement au batteur. En attendant de l’utiliser, conservez la à température ambiante recouverte de film alimentaire.

3 ) Pour la crème mousseline :

• la totalité de la crème au beurre
• 250 g de la crème pâtissière
• 150 g de praliné … 190 g pour moi 

Faites monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible, pendant trois-quatre minutes.
Travaillez la crème pâtissière au fouet, pour qu’elle soit bien lisse. Ajoutez-y la crème au beurre, puis le praliné, et fouettez jusqu’à complète absorption sur vitesse 1.

Si vous utilisez la crème de suite, versez-la dans une poche munie d’une douille cannelée d’environ 1 cm, si la crème se tient. Au quel cas, réservez-la dans un saladier au réfrigérateur, et si vous êtes pressée … comme moi, mettez-la au congélateur, en la mélangeant toutes les cinq minutes et en raclant bien les bords avec une spatule. Et versez-la ensuite dans une poche à douille et garnissez vos Paris-Brest ou choux.

Mais si vous souhaitez ne l’utilisez que le lendemain, placez votre poche munie d’une douille cannelée d’1 cm dans un pichet pour vous aider à versez la crème. Pour que celle-ci ne coule pas par le bas, tournez plusieurs fois la poche au niveau de la douille, et versez la crème.  Réservez-la ensuite au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

4 ) Le lendemain, la pâte à choux ( recette d’Abdelkarim Meilleur Pâtissier ) :

• 70 g d’eau
• 70 g de lait
• 5 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 60 g de beurre
• 70 g de farine
• 2 gros œufs
• 100 g d’amandes effilées

Pour 12 Paris-Brest, j’ai doublé toutes les quantités citées au-dessus.

Préchauffez le four à 170°, en chaleur tournante. Préparez deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé ou feuille silicone. Avec un emporte-pièce, tracez des ronds d’environ 7 cm de diamètre, en plongeant l’emporte-pièce dans un peu de farine pour marquer les ronds.

Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel e le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine. Remettez sur feu moyen et travaillez la pâte à la spatule pour la dessécher, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole ( environ 2 mn ).

Débarrassez dans un saladier et mélangez pour refroidir un peu le mélange. Incorporez un à un les œufs légèrement battus.

Mettez en poche et pochez un premier rond en suivant les repères sur la plaque. Pochez ensuite un autre rond à l’intérieur du précédent. Et enfin, pochez un troisième rond sur les deux autres. Faites de même pour le reste de la pâte.

Saupoudrez-les ensuite d’amandes effilées, et enfournez pour une trentaine de minutes.

Lorsque les choux ont une belle couleur dorée, et qu’ils sont bien cuits, les sortir et les réservez sur une grille.

Lorsqu’ils sont bien froids, les couper en deux avec un couteau à pain. Sortez votre crème mousseline du réfrigérateur, et garnissez … généreusement chacun de vos Paris-Brest. Replacez leur chapeau, et enfin, saupoudrez-les de sucre glace.

Durant toutes les préparations, je n’ai utilisé que mon batteur à main.

J’espère avoir tout bien écrit, expliqué sans rien oublié. S i toutefois, quelque chose vous paraît … bizarre ou faux , faites-moi le savoir !

Et maintenant mon verdict : Bien sur, tout le monde a des priori à propos de la crème au beurre … mais alors la crème au beurre allégée de Felder, est un pur délice, un bonheur en bouche. Vraiment, l’essayer c’est l’adopter. Faut vraiment la tester au moins une fois pour que vous puissiez juger. N’hésitez pas … c’est de la bombe !

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