Mousse aux Trois Chocolats

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

Normalement le titre de cette recette devrait être ” Mousse aux quatre chocolats “, comme c’est écrit dans le bouquin rose de Felder, puisque une couche de mousse à la pistache y est ajoutée. mais n’ayant pas de pâte de pistaches à la maison … on fera sans ! C’est donc une mousse aux trois chocolats, réalisée avec une crème anglaise, plus encore plus de légèreté que je vous propose aujourd’hui !

Pour environ 6 verrines, mais tout dépend de la taille de vos contenants, il vous faudra :

• 8 g de gélatine ( 2 feuilles de gélatine d’origine porcine ou 1 feuille et 2 tiers pour celles qui sont hallal ) 
• 90 g de chocolat noir à 60-70 %
• 90 g de chocolat au lait pâtissier
• 90 g de chocolat blanc
• 40 g de pâte de pistaches
• 25 cl de lait entier
• 50 g de crème liquide
• 3 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 50 cl de crème fouettée

Commencez par hacher les différents chocolats que vous mettrez dans différents bols ou saladiers.

Faites ramollir les deux feuilles de gélatines dans de l’eau froide ( une pour le chocolat blanc et une pour la pâte de pistaches ).

Versez le lait et la crème liquide ( les 50 g ) dans une casserole, et faites chauffer sur feu doux.

Pendant ce temps-là, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, mais sans blanchir. Versez un tiers du mélange lait-crème dans celui aux jaunes-sucre, mélangez au fouet et reversez le tout dans la casserole avec le reste du mélange lait-crème. Et faites cuire ” à la nappe ” comme pour une crème anglaise, en ne dépassant pas 85°. Réservez.

Mettez une feuille de gélatine dans le chocolat blanc et une dans la pâte de pistaches.

Posez le bol contenant le chocolat noir sur une balance, versez 95 g de crème cuite. Mélangez.

Faites de même avec le chocolat au lait, chocolat blanc et pistaches avec la même quantité : 95 g de crème cuite pour chaque. Mélangez doucement les différents chocolats pour obtenir des mélanges bien homogènes.

Montez ensuite les 50 cl de crème liquide en crème fouettée. Divisez l’appareil en quatre parts égales, que vous incorporerez dans les différents parfums. Mélangez avec une maryse en soulevant bien la masse de bas en haut, pour ne pas faire tomber la chantilly.

Répartissez ensuite les différentes crèmes dans les verrines, en commençant par la mousse au chocolat noir, blanche, lait et pistache. Bien égaliser les couches de mousse avant de rajouter la suivante.

Une fois les verrines remplies, réfrigérez au minimum trois heures.

* Note : si vous ne vous sentez pas trop de réaliser toutes les mousses en même temps, réalisez-les une par une ( c’est ce que j’ai fait ). Ça prend évidemment un peu plus de temps, mais je préfère ça à voir mes mousses se mélanger les unes aux autre lors du montage. Je prépare donc ma crème cuite. Je la divise en fonction des parfums choisis. Je mélange aux différents chocolats. Ensuite je monte la crème liquide en crème fouettée ( si je ne fais que trois parfums, il ne faudra que 375 g de crème, que je divise par trois. Ce qui fait 125 g pour chaque parfum, que je monte et que je mélange au premier appareil crème cuite- chocolat noir ). Je réserve au frais, et recommence, comme pour le chocolat noir avec le chocolat au lait et le chocolat blanc, avec un temps de réfrigération entre les deux.

mousses au trois chocolats, dessert, entremet