Le Poire-Caramel de C. Felder … Revisité en Pomme-Caramel !!

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

Après ce long moment d’absence sur mon blog … il va sans dire que mon p’tit blog chéri m’a bien manqué … et ça n’est pas faute d’avoir cuisiner, ou plutôt pâtisser ! Six entremets en l’espace d’une dizaine de jours … oui oui !! Je peux vous dire que l’eau va un peu couler sous les ponts avant d’en refaire … ou pas !! Après ma charlotte aux fruits rouges, voici ma dernière réalisation … le Pomme-Caramel de C. Felder ( recette qui à la base est réalisée avec des poires, tirée de son livre rose : l’Ultime Référence ),

qui justement répondait à une envie de faire quelque chose avec du caramel … et là, du caramel il y en a !! Tellement que j’ai cru que ce gâteau serait super sucré … mais pas du tout, très contente de l’avoir fait et surtout très contente du résultat final !!

Il vous faudra pour cet entremet de 20 personnes :

* matériel :

• 1 thermomètre
• 1 cadre rectangulaire de 30 sur 40 cm ( j’ai utilisé le grand cadre de Guy Demarle : 33,5 sur 23,6 cm )
• Un plateau en carton ou un plat de service aussi grand que le cadre
• spatule
• fouet électrique

* le sirop à la vanille : ( que je n’ai pas fait )

• 7 cl d’eau
• 50 g de sucre
• 1/2 c à c de vanille liquide

Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l’eau, le sucre et la vanille liquide. Sans plus de précision dans le livre ! Je suppose que vous devrez porter le tout à ébullition et laisser frémir qques minutes.

* pour le biscuit au chocolat ( soit pour deux plaques de biscuit de 40 sur 30 cm ou un peu moins comme moi ! ) :

• 120 g de jaunes d’œufs
• 150 g de farine
• 25 g de cacao en poudre
• 240 g de blancs d’œufs
• 180 g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 180°.

Travaillez légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette. Tamisez ensemble la farine et le cacao. Fouettez les bancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre en une fois et continuez de battre jusqu’à ce que celui-ci soit bien dissout. Incorporez ensuite les jaunes sur vitesse 1 pdt 3-4 secondes toujours au fouet. Incorporez ensuite le mélange cacao-farine à la spatule en deux-trois fois, en veillant à bien soulever la masse pour ne pas faire tomber les blancs. Les jaunes s’incorporeront en même temps que le mélange farine-cacao. Couvrez votre plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé ou utilisez comme moi votre Flexipan Plat … très pratique ! Divisez votre pâte en deux. Recouvrez-en votre plaque d’une première partie. Bien égaliser la surface, et enfournez pour environ 12 mn, mais tout dépend des fours ! Lorsque les biscuits sont cuits ( à tour de rôle ), faites-les refroidir sur une grille.

* pour les poires caramélisées ( pommes pour moi ) :

• 50 g de sucre semoule
• 600 g de dés de poires ( 850 g de dés de pommes )
• 1 gousse de vanille

Dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à obtention d’un  caramel brun , ajoutez les dés de pommes, la vanille coupée en deux et grattée, remuez pendant 5 bonnes minutes ( je dirai une dizaine de minutes … en touts cas pour moi !! ).

* pour la sauce au caramel :

• 60 g de sucre semoule :
• 150 g de crème liquide
• 30 g de beurre ( demi-sel si vous voulez )

Dans une casserole antiadhésive ou à fond épais, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide qques secondes au four à micro-ondes ou dans une petite casserole. Hors du feu, versez-la ensuite doucement dans le caramel … ATTENTION au risque de débordement ! Remettez sur feu doux, mélangez doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le caramel fonde à nouveau. Ajoutez le beurre, et laissez cuire une dizaine de secondes, afin que le caramel soit bien onctueux.

* pour la mousse au caramel :

• 12 g de gélatine en feuille
• 550-600 g de crème liquide
• 120 g de jaunes d’œufs ( 6 environ )
• 30 g de sucre semoule
• 190 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 270 g de lait

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir . Mélangez ensuite les jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre, sans les faire blanchir.

Portez le lait à ébullition sur feu doux, le temps de préparer le caramel à l’eau ( ci-dessous).

Dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 190 g de sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. A la première fumée, versez l’eau et remuez vivement, et refaites fondre le tout.

Versez le lait bouillant sur les jaunes et le sucre mélangés de la 1 ière étape, reversez le tout dans une casserole. Versez-y le caramel à l’eau.

Portez le tout sur feu doux et cuire comme pour une crème anglaise jusqu’à 82-85 °. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir jusqu’à 27-30°.

Versez votre crème bien froide ( que vous aurez mis qques minutes au préalable au congélateur ) dans le bol de votre pétrin ou mixeur, muni du fouet. Montez la crème, d’abord sur une vitesse basse, avant de la monter au fur et à mesure. Lorsque la crème tient entre les branches du fouet et qu’elle a doublé de volume … arrêtez le robot.

Ajoutez la crème montée à la crème anglaise ( en plusieurs fois ), en soulevant la masse délicatement avec une spatule.

* pour le montage :

Posez une plaque à pâtisserie sur votre plan de travail. Dessus une semelle rectangulaire ou un plateau cartonné. A l’aide d’un couteau, découpez à 1 cm des bords sur tout le pourtour des deux biscuits. Disposez le premier biscuit sur le plateau cartonné. Dessus, disposez la compotée de pommes. Posez le cadre rectangulaire autour du biscuit. Mettez ensuite un peu de mousse dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm de diamètre, pour vous faciliter le dressage de la crème à l’intérieur du cadre et dans l’espace des 1 cm. Faites en sorte qu’il y ai bien de la crème dans cet espace. Réservez un peu de mousse pour le dessus du gâteau. Versez ensuite le reste de la mousse sur la compotée de pommes. Bien égaliser la surface, et posez dessus le 2° biscuit. Si besoin, appuyez bien avec la paume de votre main ou avec une spatule coudée, pour que le biscuit s’incorpore dans la mousse et qu’il soit bien à fleur du cadre. Badigeonnez la surface de l’entremet de la petite quantité de mousse que vous avez gardé tout à l’heure.

Bloquez au congélateur une heure ( pour moi toute une nuit ).

Le lendemain matin ( pour le déguster le soir ), avec un sèche-cheveux, chauffez les bords du cadre, jusqu’à ce que vous puissiez l’ôter facilement. Réservez ensuite au réfrigérateur jusqu’au moment de décorer, une ou deux heures avant la dégustation.

Note : comme vous pouvez vous en apercevoir, cette recette est un peu longue puisqu’elle comporte plusieurs étapes. L’une d’entre elles d’ailleurs, m’a causé qques tracas ! J’ai du recommencer deux fois ce fameux caramel à l’eau. Je trouvais qu’en ajoutant l’eau, mon caramel avait une odeur assez bizarre. A la deuxième tentative, j’obtenais le même résultat, mais n’ayant pas envie de recommencer, j’y ai ajouté ma sauce au caramel … et là parfait ! On sentait bien le goût du caramel. Je n’ai plus eu qu’à recommencer une deuxième sauce au caramel !!

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