Salamou Alaïkoum !
Bonjour !!
Il y a quelques semaines, pour ne pas dire quelques mois, que mon levain nous a quitté ( pour celles et ceux qui s’en souviennent ! ). Par conséquent , j’ai du abandonner malgré moi les recettes du superbe livre ” Le Larousse du Pain ” d’Eric Kayser. Pourtant et heureusement pour moi, j’ai enfin trouvé une solution pour pouvoir à nouveau tester de nouvelles recettes.
Il s’agit de la levure déshydratée ( que vous pouvez apercevoir dans la liste d’ingrédients de qques recettes du Larousse du Pain ), que vous pouvez acheter en magasin Bio ( je vous posterai une photo dans la journée ). Et pour ce retour en boulange, je vous propose la recette du Pain Viennois.
Il vous faudra pour quatre pains :
-
500 g de farine de blé T 65
- 35 g de sucre
- 10 g de sel
- 25 g de lait en poudre
- 225g d’eau à 20°
- 75 g de levain liquide ( ou 20 g de levure déshydraté reconstitué )
- 15 g de levure boulangère fraîche
- 75 g de beurre ramolli
- 1 jaune d’œuf mélangé à un tout petit peu de lait
Dans le bol de votre pétrin, versez la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l’eau, le levain liquide ( ou déshydraté ) et la levure. Mélangez 5 mn à vitesse lente ( pour moi 2 ), puis 10 mn à vitesse un peu plus rapide ( vitesse 3 pour mon KitchenAid ). 4 mn avant la fin du temps de pétrissage, ajoutez le beurre ramolli. Vous devez obtenir une pâte souple et bien lisse.
Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser 1 heur e à T° ambiante. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Divisez le pâton en quatre morceaux de même poids d’environ 190 g ( pour mon pâton qui pesait 1kg005, chaque morceau de pâte pesait environ 256 g ). Formez des boules avec chaque morceau. Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 mn.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez un pâton ( photo n° 1 ) pour lui donner une forme ovale ( photo n°2 ). Repliez le pâton d’un tiers et pressez avec les doigts ( photo n°3 ). Tournez-le à 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau avec les doigts ( photo n°4 ). Avec les doigts, appuyez tout le long du pâton dans la longueur et soudez les bords ( photo n°5 ). Roulez-le sous vos mains pour lui donner la forme d’un boudin d’environ 15 cm de long ( vu que ma pâte a un peu plus de poids, je leur ai donné un peu plus de longueur ). Façonnez ainsi les autres pâtons ( photo n°6 ).
Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous ( photo n°7 ). Dorez-les à l’œuf battu. Placez-les au réfrigérateur pendant 10 mn, puis dorez-les une seconde fois et lamez-les avec une incisette ( photo n°8 et 9 ). Laissez pousser à T° ambiante pendant une heure ( photo n° 10. Ma cuisine étant à 26-27 °, je les ai laisser un peu moins d’une heure ).
Préchauffez le four à 180°, après avoir poser une autre plaque en position basse. Juste avant d’enfourner , versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 mn ( pour moi environ 30 mn, mais tout dépend des fours. A vous de surveiller ! ).
A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
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30 Commentaires
Missmalakoff Recette
14 juin 2014 at 6 h 21 minSuperbe j’aime beaucoup le pain viennois j’en mangerai bien tous les matin .
Gros bisous
BoopCook
14 juin 2014 at 7 h 37 minparfait ce pain viennois, ça doit être vrai régal !
Assia
14 juin 2014 at 8 h 08 minIls sont super beaux tes pains viennois 🙂
naniskitchen1
14 juin 2014 at 8 h 28 minsuperbes ! mais tu mets levure fraîche + levure déshydratée ???
Nadji
14 juin 2014 at 11 h 28 minEncore un pain très réussi. Je ne me suis pas encore mise vraiment au levain liquide. J’ai essayé une fois et il n’a pas tenu. Depuis, je n’ai plus tenté le coup.
J’ai réalisé ton pain au beurre pendant ton absence (2 fois).Nous avons tous aimé.
http://saveursetgourmandises-nadjibella.blogspot.fr/2014/05/brioche-tressee-aux-roses.html
Je mets tes pains viennois sous le coude et à tester très vite.
A bientôt
afaurore
14 juin 2014 at 14 h 47 minil est juste superbe
Loulou
14 juin 2014 at 14 h 51 minChez moi c’était brioche au levain Kayser lol !
Jolies baguettes !
Bisous
Lydie
14 juin 2014 at 15 h 29 minMagnifique pain viennois ! Bisous
Petits Béguins
14 juin 2014 at 15 h 30 minMiam miam miam!!! J’adore les pain viennois 🙂 Et puis ça sent tellement bonnnn dans la cuisine après 🙂
Lemaire
14 juin 2014 at 15 h 31 minJe ne comprends pas ce mélange de deux levures. pourquoi ne pas mettre uniquement de la levure déshydratée et combien?
J’aimerais bien faire cette recette alors aidez-moi, merci
Maryse & Cocotte
14 juin 2014 at 15 h 40 minBonjour Lemaire, moi non plus je ne comprends, mais je me dis que Mr Kayser doit savoir ce qu’il fait … c’est pourquoi j’applique bêtement sa recette à la lettre. Pour 500 g de farine, vous pouvez utilisé 7 g de levure déshydratée, pour la levure fraîche … je ne saurais vous dire. Je vous remercie de votre visite et vous souhaite un bon weekend !
Nicole L
15 juin 2014 at 10 h 05 minMerci, c’est gentil de m’avoir répondu, je vais essayer avec uniquement de la levure sèche.
salima
14 juin 2014 at 18 h 05 minbien meilleures que celles du boulanger ! bises
samia
14 juin 2014 at 20 h 42 minje suis toujours époustouflée par ta technique et tes sublimes photos.
bizou
sarah
14 juin 2014 at 22 h 49 minquel merveille ce pain et cette recette est surprenante!merci ma belle!!!bisesss
Muriel G
15 juin 2014 at 10 h 39 minTrès beaux, très bons… idéal au goûter ou au petit déjeuner… tes photos sont magnifiques, comme d’habitude!
Amal
15 juin 2014 at 21 h 36 minun pain superbe mais je ne trouve pas de levure liquide que dois-je faire????,merci pour la réponse.tu me conseilles d’acheter le livre de pain de Larousse.
Maryse & Cocotte
15 juin 2014 at 22 h 01 minBonsoir Amal, comme je l’ai écrit dans l’introduction, je n’ai plus de levain liquide, ‘est pourquoi j’ai utilisé de la levure déshydratée et dévitalisée que tu trouves en magasin bio. Je te conseille vivement d’acheter ce bouquin … il et superbe !! Je te remercie vivement de ta visite !!
Piroma
15 juin 2014 at 21 h 42 minil est parfait!!Bravo
ingridlolibox
16 juin 2014 at 7 h 29 minJe suis en ADMIRATION !!!
Bizzz
ranouza
16 juin 2014 at 9 h 31 minsublime.. mmhh quelle jolie miie
Maiwenn
16 juin 2014 at 14 h 48 minWhaouhhh quelle mie, j’aimerais bien avoir les mêmes baguettes au petit-déjeuner demain !!!!
eli
18 juin 2014 at 17 h 38 mintesté et approuvé
Maryse & Cocotte
18 juin 2014 at 18 h 54 minMerci, ça me fait plaisir !
ptitevero
19 juin 2014 at 8 h 24 minbonjour,
ça me tente drolement ce pain
peux-tu mettre la photo de la levure du magasin bio, STP
merci pour toutes les recettes
Niniss
5 juillet 2014 at 20 h 35 minMagnifique, une bonne idée pour le suhur, merci ma belle.
justine
16 juillet 2014 at 11 h 16 minMagnifique
Adrienne
26 juin 2015 at 19 h 36 minArticle fort sympathique, une lecture agréable. Ce blog est vraiment pas mal, et les sujets présents plutôt bons dans l’ensemble, bravo !
maryseetcocotte
27 juin 2015 at 2 h 20 minJe vous remercie Adrienne pour ce joli compliment. Contente que cette recette vous plaise !
Brioche | Thử nghiệm món ngon
31 août 2016 at 10 h 39 min[…] Pain Viennois d’Eric Kayser […]