Fraisier aux Pistaches

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

Oui Oui … je sais que la saison des fraises n’a pas encore commencé, mais que voulez-vous, quand j’en vois de très jolies et colorées … ben je ne peux résister, surtout quand je vois qu’elles viennent du Maroc … mon pays d’origine. Comme je n’ai jamais eu la chance d’être présente lors de la saison des fraises au Maroc ( qui a déjà débuté je crois ),

en mangeant de celles que j’ai ramené … c’est comme si j’étais un peu là-bas, je dis bien un peu, et ce … en fermant les yeux ! lol ! En l’espace de deux jours, Mr Cocotte m’a ramené trois kilos, et bien sûr, l’idée du fraisier m’est venue à l’esprit. Fraisier que j’ai déjà fait une fois, mais il y a bien longtemps, et ce fût l’occasion pour moi de tester à nouveau. Recette que j’ai prise chez Bernard du blog ” La Cuisine de Bernard “, qui soit dit en passant … est un très très joli blog ! Merci Bernard ! On enfile son tablier … et avant !!

Pour un fraiser de 20 cm de diamètre, il vous faudra :

* Pour la crème mousseline :

• 250 g de beurre à TEMPÉRATURE AMBIANTE ( Très important, sortez-le la veille s’il le faut ! )
• 85 g de pâte de pistaches maison ( c’est bien meilleur ! )

* Pour la génoise :

• 3 œufs à température ambiante
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 30 g de beurre doux fondu

Préchauffez votre four à 180°. Préparez vos plaque à génoise ( 40 sur 30 cm ), en la couvrant de papier sulfurisé ( vivement ma silpat de chez Demarle ! ).

Mettez les œufs et le sucre dans le bol de votre pétrin muni du fouet. Fouettez à grande vitesse pendant 10 mn ! Oui … 10 mn, c’est très important, ça permet à l’appareil de devenir mousseux et bien aéré. Ajoutez ensuite la farine tamisée, en soulevant la masse au fouet ( manuellement ). Versez ensuite le beurre fondu. Bien mélangez, mais délicatement, jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Versez l’appareil sur votre plaque, bien égaliser la surface et enfournez pour une quinzaine de minutes, peut-être moins, tout dépend de votre four ! Lorsque votre génoise est cuite, réservez-la.

Lavez, essuyez ensuite votre bol avec le fouet, et réservez-les.

         

* Pour la crème pâtissière :

• 110 g de lait
• un peu de vanille ( en poudre, en graines, ou extrait … c’est comme vous voulez ! )
• 8 g de poudre de lait ( que je n’ai pas mis … j’ai oublié ! )
• 25 g de jaune d’œuf
• 25 g de sucre
• 4 g de poudre à flan
• 15 g de beurre doux

Mettez les jaunes d’œufs dans un petit saladier avec la vanille que vous aurez choisi, la moitié du sucre et la poudre à flan. Bien mélanger avec un fouet jusqu’à blanchiment.

Faites bouillir le lait avec le reste de sucre et la totalité du beurre. Quand le lait bout, en versez un tiers sur la mélange précédent ( jaunes-sucre-poudre ). Bien mélanger. Et reversez le tout dans la casserole où se trouve le reste du lait avec le beurre. Remettez sur feu doux et avec le fouet, mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe.

Versez ensuite cette crème dans un plat, filmez au contact de la crème et laissez complètement refroidir au frais ( réfrigérateur ).

* Pour la crème anglaise :

• 70 g de lait
• 30 g de jaune d’œuf
• 70 g de sucre

Blanchir les jaunes avec le tiers du sucre.

Chauffez le lait avec le reste du sucre sur feu doux. A ébullition, versez sur le mélange jaune-sucre tout en mélangeant. Remettre sur feu doux, toujours en mélangeant, et cuire comme pour une crème pâtissière, mais ATTENTION … SANS QUE LA CRÈME NE BOUT. Avec un thermomètre, vérifiez que la crème ne dépasse pas les 85°, elle risque de granuler.

Versez ensuite cette crème dans le bol de votre pétrin muni du crochet ( que vous avez préparé tout à l’heure ), et fouettez-la à vitesse moyenne ( 6 sur mon robot ), jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante. Vous verrez la crème prendre en souplesse et blanchir … c’est tout à fait normal ! Versez-la dans un plat ou bol, filmez au contact et réfrigérez une heure.

        

* Finalisation de la crème mousseline :

Mettez le beurre à TEMPÉRATURE AMBIANTE dans le bol de votre pétrin. Fouettez pendant 5 mn à grande vitesse ( au bout de 2 mn, n’hésitez pas à racler les parois du bol, en stoppant le robot ). Le beurre deviendra souple, crémeux et aura blanchi.

Ajoutez la crème anglaise refroidie et fouettez à grande vitesse pendant 2mn ( n’hésitez pas à nouveau à stopper le robot pour racler les parois du bol ).

Ajoutez la pâte de pistaches. Et fouettez à nouveau à grande vitesse pendant 3 mn.

Ajoutez enfin la crème pâtissière bien froide. Fouettez à nouveau 3 mn … et là … bravo, vous avez réussi votre crème mousseline ! Goûtez … c’est à tomber par terre … si si c’est vrai !!

        

* Montage du gâteau :

• 600 g de fraises environ
• 200 g de pâte d’amandes verte

Lavez et coupés vos fraises en petits dés, en n’oubliant pas de garder qques fraises pour les parois du cercle, que vous couperez simplement en deux dans la hauteur. Faites-en sorte aussi qu’elles soient à peu près de la même hauteur.

Reprenez votre génoise, avec votre cercle réglé sur 20 cm de diamètre, découpez deux cercles sur la génoise ( si 20 ne suffit pas pour deux cercles, 19 cm fera très bien l’affaire, voire 18 cm ).

Sur votre plat de service, posez votre cercle. Y déposer une des deux génoises, la puncher avec du sirop ( j’ai utilisé du jus d’orange … tout simplement ! ).Disposez vos fraises coupées en deux contre les parois du cercle. Versez la moitié de votre crème mousseline sur la génoise. Égalisez. Versez dessus vos fraises coupées en petits dés.

Versez ensuite le reste de votre crème mousseline. Égalisez bien la surface.Puncher cette génoise. Couvrez de film alimentaire et réservez au frais jusqu’au lendemain ( c’est mieux ! ).

Le lendemain, étalez votre pâte d’amandes sur votre plan de travail saupoudré de sucre glace sur une épaisseur de 3 mm. Réglez votre cercle sur la dimension de la génoise, découpez et posez dessus.

En vous souhaitant une agréable dégustation, sinon, laissez reposer au frais.

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