Spécialités marocaines

R’fissa

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Assalamou Alaïkoum,

Bonjour !

Oulala … je me rends vraiment compte en regardant un peu dans les archives du blog de ces derniers mois, que je ne suis vraiment plus aussi active qu’à une certaine époque c’est dingue ! Je pense que c’est comme dans la vie, faire vivre quelque chose sur du long terme est vraiment difficile ! Mais là pour le coup, à l’approche du Ramadan, car oui … il ne lui reste plus grand chose avant de commencer, je me suis donnée à fond ces quinze derniers jours pour préparer quelques petites recettes sympas et gourmandes comme j’aime. J’espère qu’elles seront à votre goût. Et pour ouvrir le bal, je commence par ce plat typique du Maroc : la R’fissa. Ce plat est généralement préparer pour la femme qui vient d’accoucher, qui lui permettrait de récupérer ses forces grâce aux différentes épices présentes dans ce plat, et qui favoriseraient la montée de lait. Alors non … je ne viens pas d’accoucher, mais je pense que dans toutes les familles marocaines, on aime à se retrouver autour de ce délicieux plat, certes, qui prend un peu de temps à préparer, mais quand on aime … on ne compte pas n’est-ce pas ? Ce plat est composé d’une base de msemens coupés en morceaux, recouverte d’une sauce aux épices, oignons, lentilles et poulet. Et comme, cette recette ne figure pas dans mon index … j’ai pensé qu’il était enfin temps que ce plat trouve sa place dans mon blog. Allez … c’est parti !

Il vous faudra pour six personnes :

* pour la pâte à msemens :

  • 535 g de farine
  • 620 g de semoule fine ou extra-fine
  • 15 g de sel
  • 900 cl d’eau tiède du robinet

Si vous n’avez encore jamais tester la recette des msemens, vous avez de la chance, il se trouve que j’ai partagé sa réalisation en vidéo sur ma chaîne Youtube, il vous suffit de cliquer ICI. Sauf, que pour la recette de la R’fissa, vous n’aurez pas besoin des 250 g de beurre fondu.

Lorsque votre pâte est prête et bien souple comme dans la vidéo ( auquel cas, laissez-la reposer encore quelques minutes sous un torchon ), façonnez des petites boules de pâtes de la taille d’un gros œuf, et disposez-les au fur et à mesure sur un plat que vous aurez badigeonner d’huile uniquement. Vos petits pâtons façonnés, huilez-les chacun à leur tour.

Versez ensuite encore un peu d’huile dans un bol, et préchauffez une poêle sur feu doux.

Huilez votre plan de travail, trempez une première boule de pâte dans le bol de matière grasse. Posez dessus une deuxième boule de pâte, et étalez-les en un disque de la taille de votre poêle, en insistant bien sur les bords pour qu’ils ne soient pas trop épais par rapport au centre du disque.

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Là … une petite explication s’impose :

pour la R’fissa, il faut savoir, qu’il n’y a pas très longtemps, on faisait tout simplement des msemens … comme dans la vidéo, qu’on ouvrait après cuisson, mais encore chauds en séparant chaque feuille et qu’on déchirait en petits morceaux … cela étant la base de la R’fissa.

Aujourd’hui, pour faciliter le travail de la cuisinière, on superpose ( pour moi ) deux boules de pâtes, ou plus si vous arrivez, qu’on étale ensuite, aussi finement que possible … mais pas trop non plus, au risque de se retrouver avec des feuilles trop sèches après cuisson, qui en séchant se casseraient. Une autre chose à savoir, le fait de tremper la première boule dans l’huile et de poser dessus une deuxième boule, sert en fait à ce que les deux feuilles, pourtant collées l’une à l’autre, se détachent facilement après la cuisson … vous verrez. D’ailleurs, pendant leur cuisson, vous les verrez gonfler au centre, comme des pains pitas.

Et enfin, dernière chose, la taille des pâtons est importante selon la taille de la poêle utilisée, car si vous avez de ” grosses ” boules, une sur l’autre, et que vous devez les aplatir pour obtenir quelque chose de fin, il vous faut étaler en conséquence. Et si le diamètre de votre poêle est petit par rapport aux deux boules de pâtes que vous venez d’étaler, votre disque risque de ne pas cuire en étant bien à plat … sans plis. J’espère que ces explications sont claires … un peu difficile au début, mais c’est franchement pas aussi compliqué que cela en à l’air ;).

Pendant la cuisson, je vous conseille d’étaler deux boules en même temps ( comme expliqué plus haut avec l’astuce de l’huile ), de les cuire et pendant ce temps-là d’en étaler deux autres. Continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez tout cuit. Les disposer au fur et à mesure sur une grille recouverte de papier absorbant, et n’attendez pas pour séparer les deux feuilles du disque, faites-le avant qu’ils ne refroidissent. Et enfin, couvrez vos disques après chaque cuisson.

Dernière étape, la découpe. Vous avez le choix, comme à l’époque, soit de déchirer les disques de pâte en petits morceaux, soit en découpant chaque disque en deux ( soit deux demi lunes ), que vous roulerez sur elles-mêmes pour avoir un boudin, et avec un ciseau, vous couperez des tronçons d’environ un centimètre et demi, pour obtenir, comme mon fils me l’a fait remarqué, des tagliatelles de msemens.

Après avoir tout découper, couvrez bien vos tagliatelles de msemens avec un torchon pour éviter qu’elles ne sèchent.

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* pour la sauce de la R’fissa ( pour moi ) :

  • 5 cuisses de poulet ou un poulet entier coupé en morceau ou gardé entier
  • 1 blanc de poulet
  • entre 700 et 750 g d’oignons
  • entre 250 et 300 g de lentilles blondes … pas vertes !
  • 4 gousses d’ail
  • de l’huile de tournesol et huile d’olive
  • du sel
  • 1 scht de colorant alimentaire
  • 1 c et demie à café de poivre
  • 2 c à café de curcuma
  • 2 c à c de gingembre
  • 2 c à c de Ras El Hanout ( mélange d’épices typique du Maroc )
  • une demie cuillère à café de beurre rance ( smen ), voire un peu plus
  • une demie cuillère à café de cannelle en poudre
  • une c à c de fenugrec en grains … voire un peu plus pour ceux qui aiment

Pour la quantité des épices, c’est comme vous voulez ! Mais faut savoir qu’il est mieux de déguster une bonne sauce de R’fissa pleine de goût qu’une sauce fade et sans saveurs 😉 Je décline toutes responsabilités !

Nettoyez et lavez la viande. Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Coupez en lamelles les oignons et réservez.

Dans une sauteuse, versez environ 12 cl d’huile de tournesol et huile d’olive mélangé ( 6/6 ).

Sur feu moyen, faites rissoler l’équivalent de deux oignons en lamelles.

Disposez la viande, saupoudrez de toutes les épices et faites rissoler sur feu moyennent doux à découvert pendant environ 10 mn.

Lorsque la viande est colorée sur toutes les faces, versez de l’eau chaude juste assez pour recouvrir la viande 3 cm au-dessus. Couvrez, et lorsque l’eau bout, ajoutez les lentilles ( que vous aurez rincés sous l’eau claire et égouttés au préalable ), les oignons découpés en lamelles et le fenugrec en grains.

Couvrez et laissez cuire tranquillement pendant une trentaine de minutes sur feu moyennement doux ( en vérifiant qu’il y ait assez d’eau pendant la cuisson ), ou jusqu’à ce que la viande soit cuite.

Avec la pointe d’un couteau, vérifiez la cuisson de la viande. Si elle est cuite, la retirer et la réservez dans un plat et couvrez.

Pour la sauce, si vous voyez qu’elle est trop épaisse, ajoutez de l’eau en fonction de la consistance souhaitée. Elle ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Il se peut que les lentilles ne soient pas encore cuites, allongez donc le temps de cuisson, toujours à couvert.

Votre sauce est enfin prête … bravo !!

* pour le service :

Vous pouvez soit préparer votre sauce avant les msemens, comme ça lorsque vos tagliatelles de msemens sont prêts, vous n’aurez plus qu’à dresser. Ou vous pouvez aussi préparer les tagliatelles de msemens la veille pour ne pas tout faire d’un coup. Dans ce cas-là le lendemain, faite bouillir de l’eau dans le bas d’un couscoussier, et lorsque l’eau bout, versez vos tagliatelles de msemens dans le haut du couscoussier pour les réchauffer à la vapeur … et pas au micro-ondes !! Attention, ça se réchauffe vite !

Pour le dressage, versez vos tagliatelles de msemnes dans un grand plat unique … comme au Maroc, c’est plus convivial ! Versez généreusement de la sauce … mais pas une piscine non plus ! Disposez la viande, et enfin avec un écumoir, disposez sur la viande les oignons et lentilles. Si besoin, versez à part un peu de sauce dans une saucière.

Et maintenant … place à la dégustation !!

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1 Commentaire

  • Reply LadyMilonguera 10 mai 2018 at 9 h 24 min

    je serais bien curieuse de goûter !

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