Levain & recettes

Mon Levain et Moi après Presque un An et Demi de Vie Commune …

Assalamou Alaïkoum, 

Bonjour !

Il est temps pour moi, après plus d’un an de vie commune avec mon défunt Léon … oui, mon levain Léon est mort cet hiver, de partager avec vous, et en même temps de répondre à quelques questions qui reviennent très souvent sur mon compte Instagram, à savoir, comment vivre avec son levain au quotidien. Oui, je pense que je peux formuler la chose ainsi. Car vraiment, il faut observer, surveiller, deviner comment fonctionne un levain. Alors bien sûr que je fais encore du pain au levain, une fois qu’on y goûte, impossible de retourner vers les pains à la levure boulangère. Même si de temps en temps j’en fais encore, surtout pour les Batbouts, les pains cuits à la poêle, que mes enfants aiment beaucoup. Je n’ai pas encore trouver le moyen de les faire au levain … mais j’y travaille. Donc je disais, en voyant que mon levain ne réagissait plus aux multiples rafraîchis que je lui donnait pendant plus d’un mois, j’ai décidé d’en faire un autre. Miloud est né le 29 décembre lol. J’en profite donc pour écrire ce post et partager avec vous le peu d’expérience que j’ai acquis avec Léon depuis cette année et demie qui vient de s’écouler. Attention … cet article risque d’être très très long !!

J’ai déjà écrit un post, et aussi partagé une vidéo sur ” Comment faire et entretenir son levain “, mais là, pour quelque chose d’un peu plus complet, je vais aborder plusieurs points. Bien sûr, tout ce que je vais écrire est tiré de ma propre petite expérience faite avec et sur mon levain. Il se peut que ce qui marche avec mon levain, ne marche pas sur le vôtre. Je ne suis pas une pro du levain, mais comme j’aime à le dire, juste une amoureuse du levain. Et encore une chose, aussi nombreux que sont les levains sur cette terre, vous trouverez bien sûr autant de recettes de levains, de façons de l’entretenir, de l’utiliser, de le nourrir, de le conserver etc etc … je ne détiens pas LA meilleure façon, mais juste une parmi tant d’autre. Je ne voudrais pas lire en commentaire : ” ah ben non, c’est pas comme ça qu’il faut faire, mais comme ça ! “. Je préférerais lire : ” tiens, c’est incroyable ce qu’on peut apprendre au sujet d’un levain et de la façon dont on peut le nourrir et l’entretenir “. Cela conduirait à plus de partages et de connaissances … c’est en tout cas mon humble avis 😉

C’est parti …

levain (5)http://www.maryseetcocotte.com/2016/11/07/kouglof-au-levain/

1 ) Commençons par le début : Comment faire son Levain.

  • Pour le confectionner, j’ai suivi la recette de Mr Kayser que vous trouverez ICI. Un levain ne se fait pas en un jour. Il faut au minimum quatre jours, voire cinq.
  • On m’a souvent demandé : ” mon levain bulle déjà au 2° jour, puis-je l’utiliser ? non “. Le levain est beaucoup trop jeune. Il faut encore attendre.
  • On me dit souvent aussi : ” je ne comprends pas, mais j’en suis au quatrième jour, et mon levain ne bulle plus. Il est mort ? ” Non, il n’est pas mort. Il faut savoir qu’avec la recette de Mr Kayser, au bout des cinq jours il me semble, le levain doit facilement peser plus de 400 g, pour ne pas dire 500 g. Le levain étant très jeune, il lui est très difficile de fermenter, surtout si vous décidez de le commencer en hiver. C’est pourquoi, je conseille de diminuer la quantité du levain chef pour n’en garder que 100 g, voire 50 g. Ne jetez pas le surplus. Conservez-le au frais, en n’oubliant pas de le rafraîchir toutes les semaines, voire tous les dix jours sans problèmes. Pour la partie que vous gardez, rafraîchissez en fonction de son poids. Pour 50 g de levain, nourrir avec 25 g de farine ( celle avec laquelle vous avez commencé le levain ), et 25 g d’eau du robinet ou eau de source. Mon Levain Léon a été très longtemps nourri avec l’eau du robinet, et ça ne posait pas de problème. Continuez à nourrir votre levain une fois par jour. Normalement, vous devez voir votre levain réagir le jour même, voire le lendemain. Votre levain est prêt lorsqu’il bulle après chaque rafraîchi.

2 ) Quelles farines utiliser pour faire et entretenir son levain ?

  • Lorsque j’ai décidé de refaire un levain au mois de décembre, je le nourrissais avec de la farine de seigle semi complète. La fermentation se fait un peu plus rapidement qu’avec de la farine de blé. Vous pouvez utiliser de la farine de seigle complète ou semi complète.
  • Mais il est tout à fait possible de démarrer son levain avec de la farine de blé T 65, T 80, T 110 et T 150, c’est ce que j’ai pu lire sur internet. Personnellement, lorsque les températures étaient un peu plus chaudes l’année dernière, j’ai fait un levain à base de T 110 de blé, qui a très bien marcher. Mais s’occuper de deux levains en même temps était un peu trop compliqué, j’ai donc fini par combiner mon levain Léon et celui au blé. Pour ce qui est de la farine épeautre et autres … je ne saurais vous dire.
  • Pour ce qui est de l’entretien, je pense qu’une fois que votre levain régulièrement utilisé et qu’il répond assez bien aux rafraîchis, il vous est tout à fait possible de nourrir votre levain en fonction du pain que vous souhaitez faire. C’est-à-dire que si vous souhaitez un pain au seigle, et bien vous nourrirez votre levain de farine de seigle, si vous souhaitez un pain complet, vous nourrirez votre levain de farine de blé T 150. C’est ce que j’ai pu lire ici et là, mais ne l’ayant jamais pratiqué, je vous conseille de chercher de plus amples informations sur le net. Pour ma part, en hiver, je nourris toujours mon levain de farine de seigle même si je fais du pain de campagne, du pain complet et autres. Et en été, avec mon ancien levain, une fois combiné à l’autre comme je vous l’ai expliqué plus haut, je ne le nourrissais que de farine de blé T 110, même si faisais des pains avec d’autres farines.

3 ) Comment rafraîchir son levain ? 

  • Vous allez certainement me répondre en disant qu’il suffit simplement de mélanger de l’eau et de la farine … c’est juste, mais avec quelques précisions tout de même. Avec mon premier levain qui m’a duré presque un an et demi, j’utilisais l’eau du robinet, de la farine de seigle et je mélangeais le tout avec une cuillère en inox … jamais eu de problème avec cette méthode. Mais avec ce levain, Miloud, j’ai un peu changé la façon de faire, j’utilise de l’eau de source (à ce qu’il paraît c’est mieux ), toujours de la farine de seigle, et je touille le tout avec le manche d’une cuillère en bois que je trouve plus pratique qu’une cuillère. Et je mélange, mélange pour pouvoir y incorporer de l’air. Je racle les bords du bocal avec une maryse … pour garder un bocal un tant soit propre ! Je marque le niveau avec un élastique, je pose le couvercle et le laisse sur mon plan de travail à T° ambiante.  Et j’attends patiemment que mon levain pousse à son max.

4 ) Quand dois-je utilisez mon levain pour faire du pain ?

  • Lorsque vous rafraîchirez votre levain, vous devrez marquez son niveau avec un élastique. Cela vous permettra d’observer l’évolution de votre levain. Vous verrez avec le temps, surtout si vous utilisez le même bocal, qu’il atteindra très souvent le même niveau, ce sera un très bon indicateur pour vous.
  • Pour les premières fois où vous utiliserez votre levain, vous devrez être attentifs. Lorsque vous le rafraîchirez, vous devrez surveiller sa montée. Tant que vous apercevrez que la surface est bombée, ça veut dire qu’il va continuer de buller. Plus tard, vous verrez sa surface s’aplanir, pour ensuite descendre petit à petit. C’est à ce moment-là, qu’il faudra l’utiliser avant qu’il ne redescende complètement. S’il redescend un peu, ça n’est pas grave. De toutes façons voici un test. Si vous voulez savoir s’il n’est pas trop tard pour utiliser votre levain, faites le test du flottage. Dans un verre d’eau, prélevez une cuillère de levain et versez-le dans le verre d’eau, s’il flotte … c’est que vous pouvez l’utilisez, s’il coule, c’est qu’il est trop tard. Il faut vraiment que le levain flotte.
  • Les temps de pousse des levains sont propres à chaque levain et à leurs environnements, et bien sûr au temps qu’il fait à l’extérieur. Le levain poussera plus vite en été qu’en hiver … c’est logique.

levain (8)http://www.maryseetcocotte.com/2017/03/20/babka-au-levain-a-la-pate-a-tartiner/

5 ) Combien de rafraîchis avant de faire mon pain ?

  • Tout dépend de la fréquence des rafraîchis. Si vous le nourrissez une fois par jour, même si vous ne faites pas de pain, il vous suffira de l’utiliser lorsqu’il est mûr. Si au contraire il vous arrive de laisser votre levain sur votre plan de travail sans le nourrir pendant trois, quatre jours voire plus, il vous faudra le rafraîchir plusieurs fois, voire trois quatre fois avant de pouvoir l’utiliser.
  • Voici mon rituel en ce moment lorsque je vais faire du pain. En général, je fais du pain tous les deux jours. Par exemple aujourd’hui lundi soir, il me reste dans mon bocal 50 g de levain. Je vais le rafraîchir avec 25/25  g eau et farine … en tout 50 g, donc : 100 g de levain. Le lendemain mardi, pour moi vers 11 h, je vais à nouveau le nourrir de 50/50 g eau et farine … en tout 100 g, donc : 200 g de levain en tout. J’ai fait mon pain ( mardi en fin d’après-midi pour le faire ), avec 150 g de levain, et il me reste 50 g. Je fais toujours en sorte de faire deux rafraîchis avant une fournée de pain, un la veille et un le jour-même. Rebelote le lendemain mercredi, je le nourris de 25/25 g et jeudi avant de faire du pain, je le rafraîchi de 50/50 g, et il me restera toujours 50 g.

6 ) Où conservez mon levain lorsque je ne l’utilise pas ?

  • Si vous souhaitez faire du pain une fois par semaine, pendant le weekend, il vous faudra entreposer votre levain au frais après l’avoir nourri. Ensuite, il y a plusieurs façons de faire. Si le levain est jeune, il est préférable de le sortir vendredi soir ( pour qu’il est le temps de revenir à température ambiante ou juste qques heures avant, à vous de voir), de le nourrir samedi matin, samedi soir et dimanche matin. Au contraire si votre levain a de la force, il vous suffira de le nourrir deux fois avant de l’utiliser … la veille et le jour même, à savoir que vous devez nourrir votre levain lorsqu’il est à température ambiante.
  • Par contre si vous souhaitez faire du pain deux fois par semaine, je pense que vous pouvez le laissez à température ambiante. Mais là, il vous faut une petite organisation, l’important est de nourrir votre levain au moins une fois par jour, même si c’est en petites quantités, justement pour ne pas vous retrouvez avec trop de levain.
  • Et si vous en faites souvent, ben c’est beaucoup plus simple … en tout cas pour moi. Je fais trois-quatre  pains par semaine, donc forcément une gestuelle quotidienne s’installe et deviennent habituels.
  • Beaucoup de personnes font fermenter leur levain, surtout en hiver près d’une source de chaleur … comme par exemple les box de télé. Dans ma cuisine, il fait environ 21/22 ° en journée et 19 ° la nuit, je le laisse donc tout simplement sur mon plan de travail. Comme récipient, j’aime utiliser les bocaux de la marque Weck, que j’achète en Suisse ou en Allemagne, malheureusement on ne les trouve pas partout en France, mais il se trouve que j’en ai vu chez Boulanger, si ça peut vous aider. J’aime ces bocaux, parce qu’ils ont un couvercle qu’il suffit simplement de poser sur le bocal. Mais ça reste une question de goût. Sinon, avec mon levain Léon, je le couvrais simplement d’un torchon mouillé, à savoir qu’en été, il faut le mouiller souvent, sinon votre levain avec la chaleur va créer une croûte qui va empêcher le levain de monter. Les deux solutions se valent.

7 ) Faut-il nourrir son levain chef ou nourrir son levain fils ?

  • Deux écoles, deux façons de faire différentes. On appelle ” le levain Chef “, le levain qui vient de naître. J’ai lu sur plusieurs sites qu’il ne fallait pas faire de pain à partir de ce levain chef. C’est-à-dire, qu’il était préférable de prélever une certaine quantité de ce levain chef, et de le rafraîchir dans un autre bocal avec eau et farine pour pouvoir faire du pain. De ma petite expérience, je ne procède pas tout à fait de la même façon. Lorsque mon levain est né, vu qu’il pesait plus de 400 g, il est vrai que j’en ai gardé qu’une petite quantité ( comme expliquer plus haut ) pour préparer mon pain, et que la plus grosse partie de mon levain chef est restait au frais, plus pour jouer la sécurité au cas où, que pour faire du pain avec. Par contre la quantité restée dans mon bocal, c’est celle-ci que je rafraîchi et que j’utilise pour faire mon pain et ce tous les jours. Je n’ai jamais prélevé de mon levain chef qui est au frais pour à nouveau faire du pain. Comme expliqué plus haut, je fais en sorte de toujours garder 50 g de levain au fond de mon bocal, qui au fur et à mesure des rafraîchis prend de la force, contrairement à celui qui est resté au frais et que je n’utilise, ou plutôt que je liquide dans les pâtes à gâteau, crêpes etc. Voilà comment je fais, mais bien sûr chacun fait comme il veut, c’est juste pour dire qu’il est tout à fait possible de faire du pain avec son levain chef.

levain (6)http://www.maryseetcocotte.com/2017/04/14/brownie-tres-fondant-au-levain-chocolat-pepites-de-caramel/

8 ) Mon levain est fatigué … que puis-je faire ?

  • Il arrive de temps en temps que votre levain ait un petit coup de mou. C’est-à dire que vous pouvez constater un jour que malgré vos rafraîchis, votre levain ne pousse plus comme il avait l’habitude de le faire. Il se peut alors que vous ne le nourrissiez pas assez, donc augmenter un peu vos quantités eau/farine, ou au contraire que vous lui donniez trop à manger, c’est-à-dire que vous ne laisser pas le temps à votre levain le temps de travailler, à savoir de faire un cycle complet : une montée au max et une redescente complète.
  • Ou peut-être lui faut-il juste un petit coup de boost. Lorsque vous rafraîchirez votre levain, ajoutez à la farine et à l’eau, environ 5 g de miel, ou du sucre, de la mélasse, des morceaux de dattes, etc … ça peut-être une solution.
  • Ou alors est-il peut-être sensible aux changements de températures lors des saisons. Certains levains y sont sensibles comme l’était le mien. Il me fallait alors être très patiente en continuant de le nourrir et en attendant qu’il veuille bien fermenter à nouveau.

9 ) Mon levain sent trop fort ?

  • Ça n’est pas parce que votre levain sent fort, voire très très fort qu’il est mort … NON !, ça veut juste dire qu’il a très très faim.
  • Faut aussi savoir, que plus votre levain est hydraté et utilisé, plus il prend en force. Cela veut dire que même si vous oubliez de nourrir votre levain pendant cinq jours, voire une semaine, il survivra. S’il reste au frais plus de trois semaines, ce qui m’est déjà arrivé … il survivra aussi. Mais faut que votre levain ai un certain vécu lol

10 ) Mon levain a de l’eau qui stagne sur le dessus ?

  • Cela m’est déjà arrivé lorsque j’avais mis mon levain au frais pendant un certain temps. Plus de deux semaines, voire plus sans le nourrir. J’ai trouvé de l’eau qui stagnait sur mon levain et en l’enlevant, la couleur de mon levain était un peu plus foncée que d’habitude … cela veut juste dire qu’il a besoin de manger. Donc jeter l’eau … mais pas votre levain ! Laissez votre levain quelques heures à T° ambiante et le nourrir. S’il ne réagit pas, ce qui peut arriver vu le temps où il est resté sans manger, continuer à le rafraîchir une fois par jour jusqu’à ce que vous voyiez des signes de vie réapparaîtrent, c’est-à-dire des signes de fermentation.

11 ) Mon levain a moisi sur le dessus ?

  • Peut-être parce que vous avez placé votre levain dans un endroit sombre et qu’il ne voit pas la lumière du jour .. si si c’est une possibilité. Mais lorsque votre levain a du moisi ça n’est jamais bon signe. Vous pourrez lire sur internet que les gens ne se prendront pas la tête à le réanimer … elles le jetteront direct à la poubelle. Mais d’autres essaieront de le faire revivre en enlevant la partie moisie et le rafraîchir ensuite. Cette situation ne m’est jamais arrivée .. donc à vous de voir.

levain (4)http://www.maryseetcocotte.com/2016/12/16/gaufres-au-levain/

12 ) Mon pain a un goût trop acide ?

  • Si votre pain a un goût trop acide … mais vraiment acide, c’est que vous n’avez pas assez fait de rafraîchis avant de faire votre pain. Pour quelqu’un qui fait souvent du pain, deux rafraîchis répartis sur deux jours suffisent. Mais si vous ne l’utilisez pas souvent et qu’en plus vous ne le nourrissez pas au minimum une fois par jour, il vous faudra plusieurs rafraîchis avant de faire du pain, et vous verrez le goût de votre pain changer.

13 ) Un levain hydraté à 100 % … qu’est ce que ça veut dire ?

  • Mon levain par exemple est un levain hydraté à 100 %, c’est-à-dire qu’il faut mettre autant de farine que d’eau. Par exemple : 50 g d’eau et 50 g de farine pour un levain qui pèse 100 g.
  • Mais il existe des levains durs qui contiennent plus de farine que d’eau. Sur un levain de 150 g, il y aura 100 g de farine et 50 g d’eau. Toujours la moitié d’eau par rapport à la farine. Contrairement au levain liquide, son aspect est celui d’une pâte ferme. Je n’en ai jamais fait, donc je ne pourrais pas vous en dire davantage.

14 ) Mon levain a une croûte sur le dessus … pourquoi ? 

  • Cela arrive surtout en été, dues aux températures plus chaudes. Et aussi, si vous avez l’habitude de couvrir votre bocal d’un simple torchon. Il vous faudra le mouiller très souvent surtout si vous attendez que votre levain soit mûr, car si une croûte se forme, elle empêchera la montée de votre levain.

levain (3)http://www.maryseetcocotte.com/2016/09/23/brioche-au-levain/

Note : Il y a tellement à dire sur un levain, que j’ai certainement dû oublier des choses. Dans ce cas là, n’hésitez pas à me poser vos questions, j’y répondrai avec plaisir si je connais la réponse et l’ajouterai dans mon post. J’ai à nouveau essayé d’expliquer en détail ce que je pouvais connaître sur le levain de ma petite expérience. Je le redis … je ne suis pas une pro, mais une amoureuse du levain, et je pense qu’après presque un an et demi de vie commune avec mon défunt levain, je peux me permettre d’écrire un article sur ce sujet. Encore une fois … chaque levain est différent, c’est à vous de trouver le process qui vous convient pour permettre à votre levain de vivre le plus longtemps possible. Je n’ai plus qu’une chose à vous dire, se lancer dans l’aventure du levain est vraiment une expérience très enrichissante qui nous apprend plein de choses, et dans mon cas, m’a appris à être patiente. Car pour faire du pain au levain … il faut vraiment être très très patient ! A partir du moment où vous avez rafraîchi votre levain jusqu’au moment où vous sortez le pain de votre four, il peut s’écouler jusqu’à 24 h ! Et pour arriver jusque là, c’est la patience qui prime … sinon c’est peine perdue !

levain (7)http://www.maryseetcocotte.com/2016/09/23/brioche-au-levain/

Je me suis permise d’ajouter quelques unes de mes recettes faite exclusivement à partir de levain … vous pouvez voir qu’avec du levain on ne fait pas que du pain 😉 

 levain liquidelevain kaysercomment faire un levain

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26 Commentaires

  • Reply nass 26 janvier 2018 at 14 h 12 min

    salam aleykoum bonjour à tous ,et merci Maryse & Cocotte pour ce fabuleux blog qui m’a tant inspirée !!!;-)
    En ce qui concerne la moisissure sur du levain je peux dire que ça m’est arrivé malheureusement ou heureusement pour l’expèrience of course hihi j’ai pu lui redonner le gout de vivre en lui enlevant la parti moisie!!! Il est très très bien remonté après rafraichissement heureusement et je l’ai utilisé plusieurs fois pour en faire du bon pain au levain qui a très bien gonflé et que tout la famille a apprécié et personne n’est tombé malade LOL…

    • Reply maryseetcocotte 26 janvier 2018 at 22 h 29 min

      Hamdoullillah ! Wa alaïkoum salam, c’est un vrai plaisir de voir d’autres personnes et vous faire votre pain au levain, c’est vraiment super. Avec le levain, il suffit juste d’être patient et on est bien récompensé par la suite. Je souhaite longue vie à votre levain … hahaha !
      Bonne soirée et merci pour votre commentaire.

  • Reply sotis 26 janvier 2018 at 16 h 16 min

    merci pour cet article très intéressant sur ton vécu avec le levain, moi aussi je fais mon pain au levain mais comme je n’en fais pas souvent il peut rester des semaines (voir des mois) au frigo pour l’instant j’arrive a le réanimer, justement je viens de le sortir et de le nourrir. Pour ce qui est de la moisissure, ça m’est arrivé, j’ai nettoyé et mon levain ne s’en est pas porté plus mal!!! bisous bisous

  • Reply Amyayou 26 janvier 2018 at 21 h 10 min

    Slm aleykoum merci beaucoup pour toute tes explications c est grâce à toi que je me suis mise à faire mon levain et que j y suis arrivé avec ton aide. Je me posais certaines questions dont j’ai pu obtenir les réponses grâce à se nouvelle articles sur le levain.
    Merci pour tout se partage je vais tester tes recettes à base de levain

    • Reply maryseetcocotte 26 janvier 2018 at 22 h 25 min

      Wa alaïkoum salam, contente que tu fasses parti des levains addict. Tu verras tu ne pourras plus manger aucun autre pain que le tien. Bravo, et contente de savoir que mes conseils ont pu t’aider à te lancer et à créer ton levain 🙂 Merci pour ta confiance.

  • Reply Merline 4 février 2018 at 18 h 25 min

    Bonsoir, très très intéressant cette longue information sur le levain….Merci de nous la faire partager….J’ai pu ainsi combler mes lacunes…
    Très joli blog et je vais m’empresser de tester certaines r7…
    Merline

    • Reply maryseetcocotte 5 février 2018 at 23 h 48 min

      Bonsoir Merline, le levain est un sujet tellement vaste, qu’il me faudrait encore quelques articles pour en venir un bout … mais il me faudrait encore quelques mois de cohabitation avec mon levain 😉 Merci pour votre retour.

  • Reply Troyon Martial 12 février 2018 at 17 h 45 min

    De ninie,

    merci ,pour toutes ces explications sur le levain,car c’est la première fois que je fais du pain de cette manière. Très intéressant toutes ces étapes .c’est une chance d’avoir trouvé votre cite. Une petie question,dois-je toujours mettre mon paton au frigidaire toute la nuit au fur et à mesure que je refais du pain?

    • Reply maryseetcocotte 16 février 2018 at 0 h 11 min

      Bonsoir, très contente que ces petites explications vous soient utiles. Non vous n’êtes pas obligé de mettre au frais toutes les pâtes à pains que vous allez faire. Moi, c’est le processus de fabrication que j’ai choisi, mais vous pouvez tout autant faire et cuire votre pain dans la même journée 😉
      Merci à vous pour votre retour.

  • Reply Rosa 14 février 2018 at 14 h 45 min

    Salam Aleykoum Maryse et Cocotte,
    Je vais tenter cette semaine de faire votre pain. J’ai acheté tous les ingrédients chez mon marchand bio d’à coté et j’ai donc une petite question avant de débuter.
    Dans le I, point 3 vous citez : “le levain étant très jeune, il lui est très difficile de fermenter, surtout si vous décidez de le commencer en hiver. C’est pourquoi, je conseille de diminuer la quantité du levain chef pour n’en garder que 100 g, voire 50 g. Ne jetez pas le surplus. Conservez-le au frais, en n’oubliant pas de le rafraîchir toutes les semaines, voire tous les dix jours sans problèmes. Pour la partie que vous gardez, rafraîchissez en fonction de son poids”.
    Du coup, on se retrouve avec deux levains ?! Deux levains à nourrir…
    Continuez à nous faire saliver ! Un grand merci !
    Rosa

    • Reply maryseetcocotte 16 février 2018 at 0 h 09 min

      Bonsoir Rosa, oui effectivement, vous vous retrouvez avec deux levains. Beaucoup de personnes, jettent ce qui est en trop, mais par précaution vaut mieux le garder. A savoir, que celui qui est au frais, est à nourrir tous les dix jours … donc pas aussi souvent qu’avec celui que vous garderez sur votre plan de travail si vous décidez de faire souvent du pain. Sinon, comme je l’ai écrit dans l’article, vous pouvez faire disparaître votre levain que vous avez laissé au frais dans des pâtes à gaufres, cakes etc etc
      J’espère que mes réponses vous auront été utiles 😉

  • Reply TT 19 février 2018 at 10 h 18 min

    Je découvre votre site aujourd’hui : que de générosité ! du vrai partage, de la patience, notamment la page sur les levains..de belles recettes qui donnent envie de les réaliser.
    Merci

  • Reply Nadia 26 février 2018 at 16 h 55 min

    Bonjour moi aussi je découvre ton blog je suis allée sur YouTube ou j ai pu voir ta vidéo sur le levain qui est très bien expliqué je m’ y met de suite c’est une première pour moi je te laisse avant je m’ abonne de suite à ton blog bisous

    • Reply maryseetcocotte 26 février 2018 at 23 h 18 min

      Bonsoir Nadia, très contente que ma vidéo et blog te plaisent … Merci beaucoup

  • Reply Garot 8 mars 2018 at 0 h 02 min

    Bonsoir Maryse , très intéressantes tes explications…En fait je souhaitais me lancer dans la fabrication du pain, mais comme g une machine à pain je n avais pas pensé au pain au levain qui est bien meilleur. Est ce possible à ton avis de se servir de ma machine pour faire un pain au levain ?

    • Reply maryseetcocotte 8 mars 2018 at 23 h 24 min

      Bonsoir, je pense que oui … mais sans certitude. Merci pour votre visite.

  • Reply OT 9 mars 2018 at 21 h 29 min

    Bonsoir, enfin une explication et une vidéo SIMPLES, complètes et compréhensibles sur le levain. Du coup je me suis lancée et j’ai déjà 2 questions:
    1) demain je dois ajouter 100 gr + 100 ml. Est-ce donc demain que je vérifie qu’il double et que je peux faire mon pain? Ou dois-je encore le nourrir après-demain et faire le pain après-demain?
    2) dans des recettes de pain à la levure, comment dois-je calculer l’équivalent de levain?

    Merci pour votre aide précieuse, OT

    • Reply maryseetcocotte 9 mars 2018 at 21 h 39 min

      Bonsoir Ot, merci pour vos compliments et contente de voir que vous vous lancez dans l’aventure du levain.
      Oui effectivement, si après avoir nourri votre levain … il double de volume, vous pourrez faire votre pain. Sinon, comme expliquer dans un de mes articles, diminuez au trois quart la quantité de votre levain en continuant de le nourrir une fois par jour. Si vous garder 100 g de Levain, ajoutez lui 50/50. Mais je vous conseille plutôt de ne garder que 50 g et nourrisse le de 50/50. Il faut que ce soit un rafraîchissement un peu important en quantité pour booster votre levain.
      Sinon, je j’ai aucune équivalence levure boulangere/levain. C’est un peu difficile de convertir une recette à partir de levure boulangère en Levain, le ration liquide/matière sèche ne sera plus le même, mais si vous trouvez, faites m’en part, ça m’intéresse
      Encore merci et bonne soirée.

      • Reply OT 10 mars 2018 at 10 h 47 min

        Bonjour, je ne m’attendais pas à une réponse si rapide!!!! “you made my day” comme on dit en anglais. Je vous tiens au courant 1) de mon pain – ce soir ou demain, donc et 2) si je trouve quelque chose sur la conversion. MERCI MERCI MERCI.
        Ah, et entre ( ) je vois nettement l’évolution de la qualité des photos sur votre blog: d’un simple “click” elles sont passées à une composition élégante, raffinée et des petites oeuvres d’art, non pas de “Nature Morte” mais de NATURE VIVANTE. Félicitations et continuez. 🙂

        • Reply maryseetcocotte 10 mars 2018 at 14 h 01 min

          Bonjour Ot, je vous remercie à nouveau pour vos compliments et encouragements. Je vois avec plaisir que vous vous êtes promené sur mon blog et merci de noter l’evolution de mes photos
          Bon week-end à vous.

  • Reply Caliwou 16 mars 2018 at 13 h 38 min

    Bonjour et merci pour cette article très complet et très utile.
    J’ai commencé l’aventure du levain il y a un mois. J’ai fait 2 pains, 1 brioche et 1 fougasse avec mon levain mais mes pâtes ne poussent pas .. J’ai toujours travaillé à la levure boulangère et là je me retrouve avec des pâtes qui ne poussent pas du tout.
    Je nourris pourtant mon levain avant, il monte très haut dans le bocal, est bien mousseu.. Bref, je n’arrive pas à savoir quoi faire pour y remédier. Une idée ?

    • Reply maryseetcocotte 16 mars 2018 at 20 h 37 min

      Bonjour Caliwou,
      l’utilisez-vous au bon moment ? C’est-à-dire, l’utilisez-vous avant que votre levain ne redescende ?

  • Reply Amandine 18 mars 2018 at 10 h 54 min

    Merci pour ce super retour d’expérience sur ton levain ! Le mien est mort tres vite à l’automne dernier et j’en ai conclu qu’il y avait un souci d’humidité dans ma nouvelle maison (campagne).
    J’ai maintenant un poêle à bois et très envie de retenter l’expérience avec tes nouvelles infos !
    Ton blog et ton insta sont toujours une mine d’information, merci.

  • Reply valérie Degée 29 mars 2018 at 5 h 48 min

    Coucou, Maryse… Hier soir, j’ai découvert votre article par hasard. Merci pour ces explications très utiles. Cela fait 3 mois que j’ai fait mon levain… J’ai découvert cela sur un autre blog où il était indiqué de le nourrir de la moitié de son poids… Si je comprends bien vos explications, vous le nourrissez de son poids total?(C’est bien cela?) Je ne comprends pas très bien non plus comment on voit à quel moment il faut l’utiliser. A la longue, le bocal n’est plus très “propre” et est plein de traces. De plus, je travaille et ne suis pas toujours là à coté de lui pour le surveiller. Sur le blog que j’avais trouvé, la veille au soir avant de faire le pain, il faut préparer un levain ferme (composé de 30G de levain, 40G d’eau et 90G de farine). Ensuite, après la nuit, ce levain ferme gonfle et c’est avec lui que je fais mon pain. Mais il a du mal à gonfler même après plus de 4H de pousse… Doit-on toujours faire ce levain ferme? ou peut-on utiliser le levain “pur”, celui qui est dans le pot? Je suis un peu perdue, du coup… Merci pour votre réponse…

    • Reply maryseetcocotte 29 mars 2018 at 22 h 16 min

      Bonsoir Valerie, il y a plusieurs sortes de levains … fermes, qui ont plus de farine que d’eau ou plus liquides avec autant de farine que d’eau. C’est le cas pour mon levain. Ensuite pour l’utiliser, ds les premiers temps il est préférable de rester pas trop loin de votre levain pour savoir en combien de temps il prend du volume et arrive à son maximum avant de redescendre.
      Pour nourrir mon levain, comme expliquer ds l’article je le nourris en fonction si je vais l’utiliser ou pas et pas trop en fonction de son poids. Mais comme dit … il y a des milliers de façons de faire … C à vous de trouver votre process et donc d’essayer plusieurs méthodes.
      Et non il n’est pas obligatoire de n’utiliser que du levain ferme … je n’en ai jamais fait. Et oui on peut utiliser son levain ” pur ” ou ” chef ” pour faire son pain.
      Voilà

  • Reply valérie Degée 30 mars 2018 at 6 h 36 min

    Merci, merci!!!! Encore une petite question… quand il monte, comment sait-on qu’il a terminé de monter et qu’il va redescendre? (qu’il est donc temps de l’utiliser)… Désolée si je vous embête… 🙂

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