Levain & recettes, Petits déjeuner

Vous Saurez Tout sur Mon Pain au Levain

Assalamou Alaïkoum,

Bonjour !

Encore une histoire de levain ! Oui je vous l’accorde, mon levain a pris une grande place dans ma cuisine et par la même occasion sur mon blog. En tous les cas c’est bien parti pour et j’en suis ravie. J’espère qu’il en est de même pour vous, sinon j’espère pouvoir vous convertir à force de publications mes amis ! Vous savez sans doute qu’il y a quelques mois j’ai ouvert une chaîne YouTube … sinon vous pouvez y jeter un œil ici … merci à vous ;), où j’avais partager un petit tuto sur comment faire et entretenir un levain. Je dois dire que cette vidéo est la plus regardée sur ma chaîne. En même temps, me direz-vous, il n’y a pas grand choix, mais j’aime à penser que le sujet de la levure naturelle en intéresse bien plus que je ne le pensais. C’est donc tout naturellement que je décide enfin … et après bon nombre de demandes, de filmer mon process de fabrication. A savoir que ce process, n’est pas THE process, mais qu’il est MON process qui me correspond et qui corresponde à mon levain et à mon environnement. Car oui, chaque levain est unique et répond à certaines ” habitudes ” et ” contraintes “. Donc si ma vidéo vous permet d’obtenir de jolis pains, j’en suis la première contente, mais il se peut qu’il se passe le contraire, mais aussi que vous puissiez juste vous en inspirer.  Sur ce c’est parti pour la version écrite …

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Pour un pain au levain, il vous faudra :

  • 300 g de farine de blé T 65
  • 200 g de farine de blé complète T 150
  • 10 g de sel
  • 140 g de levain prêt à l’emploi
  • 320 g d’eau très froide tout juste sortie du réfrigérateur ( eau Cristalline ) de coulage
  • 3 fois 10 g d’eau de bassinage ( froide et aussi Cristaline )

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Versez dans le bol de votre pétrin les deux farines et le sel. Mélangez avec une cuillère en bois. Versez ensuite l’eau de coulage ( 320 g ) et le levain.

Faites marcher votre pétrin sur vitesse 1 pendant 5 mn.

Après ces 5 mn versez les 10 premiers g d’eau et montez sur vitesse 2.

Battre pendant 5 mn.

Ajoutez les deuxième 10 g d’eau, toujours sur vitesse 2 et laissez battre aussi pendant 5 mn.

Versez enfin les derniers 10 g d’eau, toujours sur vitesse 2 … vous en êtes à 15 mn de pétrissage.

Et ça n’est pas fini ! Laissez battre encore 5 mn en vitesse 2 après le dernier ajout d’eau. Et ensuite deux-trois minutes en vitesse 4 sur mon KitchenAid pour que la pâte se détache complètement des parois du bol. Vous devez voir que votre pâton est devenu lisse et soyeux … un peu comme de la crème.

Transférez la pâte dans un saladier. Vous devez aussi vous apercevoir que votre pâte est très extensible grâce au pétrissage pendant lequel le réseau glutineux s’est développé, ce qui va nous permettre plus tard de façonner notre pâton sans que celui-ci ne relâche.

Couvrez le saladier d’un torchon propre, et c’est parti pour quatre heures de temps de repos que l’on appelle “pointage “, et pendant lequel nous allons encore apporter de la force à notre pâte en lui donnant des ” rabats ” ou des ” plis “.

Une heure de pointage vient de s’écouler, vous allez effectuer votre premier pli. Avec une main mouillé, tirez vers le haut le côté haut de votre pâton et rabattez en son centre. Tournez le saladier d’un quart de tour et faites pareil … tirez vers le haut. Tournez à nouveau d’un quart de tour et faites pareil et enfin tournez d’un quart de tour et faites pareil. Vous venez de terminer votre premier tour. Refaites un nouveau un tour pour au total en avoir deux. Boulez légèrement votre pâton sans trop insister. Couvrez du torchon et laissez pointer à nouveau une heure à température ambiante.

Note : si vous ne comprenez rien à mon charabia, regardez plutôt ma vidéo ci-dessous 😉

La deuxième heure vient de s’écouler, procédez exactement de la même façon que tout à l’heure et laissez cette fois pointer deux heures. Tout ça à température ambiante.

Les deux heures viennent de s’écouler, vous en êtes à quatre heures de pointage. Votre pâte aura normalement un peu pris de volume.

Maintenant l’heure du pré-façonnage vient de sonner. Pour cela vous allez vous aider de la vidéo ci-dessous.

Sur un plan de travail bien fariné, renversez votre pâton en essayant de ne pas dégazez la pâte. Aidez-vous d’une corne. Il est important de garder le gaz qui se trouve à l’intérieur.

Avec vos mains mouillées, écartez votre pâton vers le haut et le bas, vers la gauche et la droite.

Rabattre le tiers supérieur de la pâte vers le centre.  Tirez très légèrement le côté droit vers la droite pour l’allonger et le rabattre vers le centre. Faites de même avec le côté gauche. Et enfin, tirez la partie inférieure vers vous et la rabattre vers le centre.

Couvrez du saladier et laissez reposer 30 mn.

Après ces trente minutes, vient l’heure du façonnage définitif. Fariner généreusement votre banneton qui doit être adapté au poids de votre levain. Pour les quantités indiquées au-dessous, voici les dimensions de mon banneton ovale : 26 cm de long, 21 cm de large et 8 cm de haut. Mettez-le de côté.

Ensuite, étirez comme tout à l’heure votre pâtons de tous les côtés. Mais vous verrez que votre pâte est moins élastique du fait des pliages de tout à l’heure, ce qui est bon signe puisque votre pâton ne retombera pas et gardera sa forme. Donc, étirez comme tout à l’heure, et rabattez le bas du pâton vers le centre et de même pour le haut … la vidéo vous aidera à comprendre. Vous devez obtenir un long boudin. Roulez le sur lui même, et disposez-le dans le banneton, clé ou si vous préférez, soudures vers le haut. Rafistolez comme vous pouvez pour éviter que la pâte ne s’étale de trop dans le banneton en mouillant un peu la pâte pour coller la pâte … reportez-vous à nouveau à la vidéo. Parsemez de farine et réservez directement au frais pendant toute la nuit si vous avez fait votre pâte en fin d’après midi, ou toute la journée pour cuisson le soir, si vous avez fait la pain en matinée. C’est ce qu’on appelle l’apprêt.

Le lendemain, jour de cuisson.

Préchauffez votre four à 250° avec cocotte en fonte et couvercle à l’intérieur. Lorsque le four et la cocotte sont à bonne température, sortez votre pâton du frais, qui devra avoir pris du volume, mais pas trop non plus. Posez sur le pâton un morceau de papier sulfurisé. Sur celui-ci une plaque et avec vos deux mains, retournez le tout. Retirez le banneton délicatement. Avec une grigne ou une lame de rasoir neuve et propre, scarifiez la surface de votre pâte. Sortez votre cocotte du four. Entreposez le pâton dans la cocotte, en vous aidant du papier sulfurisé. Vérifiez que la grigne ne se soit pas recollée. Fermez la cocotte de son couvercle et enfournez pour commencer à 250° pour 10 mn. Passer ces 10 mn, baissez la température du four à 230° pendant 30 mn.

Au bout de ces 40 mn, sortez votre cocotte du four, avec une cuillère en bois, tapez sur la semelle du pain ( le dessous ). S’il sonne creux … c’est qu’il est cuit. Sortez votre pain du four et terminer la cuisson, ou plutôt la coloration pendant 10 mn toujours à 230°, en le tournant à mi-temps.

Et voilà, votre pain est cuit … Bravo ! Attendez tout de même au moins deux heures avant de le déguster.

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Note : encore une fois chaque levain est unique et peut-être que ce process ne sera pas adapté à votre levain. Depuis que les températures ont monté, j’ai dû trouver une autre façon de faire d’où l’utilisation de l’eau froide, et la deuxième période de pousse, à savoir l’apprêt qui se fait totalement au frais. Avant d’arriver à ce résultat, j’en ai cuit des pains et j’en ai fait des recherches sur le net … mais des fois il suffit d’un léger coup de pouce du hasard. J’espère que cette vidéo et article vous aideront à arriver au résultat que vous souhaitez. 

Et voici ma vidéo : 

pain au levainvidéo pain au levainlevain liquide

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32 Commentaires

  • Reply Laurence 6 septembre 2017 at 8 h 51 min

    magnifique !!
    bizzz

  • Reply Selma 9 octobre 2017 at 16 h 26 min

    Merci beaucoup pour cet article qui a été très instructif. Je ne fais mon pain que comme ça maintenant car il est vraiment délicieux. C’est devenu un indispensable du matin pour le petit déjeuner! Merci beaucoup!!!

  • Reply Pascale 18 octobre 2017 at 8 h 56 min

    Quelle patience c est magnifique!
    Il faut donc y passer beaucoup de temps

    • Reply maryseetcocotte 13 novembre 2017 at 10 h 21 min

      Bonjour Pascale, très franchement une fois que le geste est acquis, les étapes ne durent pas plus de 5 mn, à part pour le pétrissage. Mais je peux vous dire que ça en vaut largement la peine 😉
      Merci pour votre visite.

  • Reply Nadia 20 octobre 2017 at 6 h 40 min

    Bonjour, merci pour ces explications. J’aurais une question : est ce que quand tu sors ton banneton du frigo tu cuit directement ou tu laisse d’abord revenir à température toute en sachant que moi je n’ai pas de cocotte en fonte, je veux cuire mon pain sur une pierre à pizza : est ce que je tourne directement ou je laisse revenir à température ?. Merci de me répondre. Bonne journée à vous

    • Reply maryseetcocotte 13 novembre 2017 at 10 h 18 min

      Bonjour, non, je le cuits directement à la sortie du four, au quel cas je l’aurai spécifié dans la recette 😉

  • Reply Carol 20 octobre 2017 at 11 h 29 min

    Bonjour,
    Je me suis mise au levain mais n’ai pas encore sauté le pas pour le pain…
    Vos vidéos sont hyper intéressantes et je vous trouve très sympathique : votre naturel m’a touchée (le coup des chaussettes, c’est génial ! Même si je ne pense pas réussir mieux mon pain si je vous imite en mettant deux chaussettes différentes… ce qui peut tout à fait m’arriver !)
    Merci encore pour vos tutos. Je n’ai pas encore regardé toutes vos recettes dans le détail car ça donne le vertige…
    Bonne continuation.
    Carol

    • Reply maryseetcocotte 13 novembre 2017 at 10 h 17 min

      Bonjour Carol, je suis ravie de compter une nouvelle convertie au levain. Ne vous sous estimez pas, plusieurs personnes se sont mises elles aussi au levain et font de magnifiques pains à l’heure actuelle. Si vous avez des questions … n’hésitez pas, sinon, si vous avez Instagram, vous pouvez m’y suivre, j’y suis très active et réponds assez rapidement aux questions qu’on me pose.
      Sur ce bonne journée et merci beaucoup pour votre visite et message.

  • Reply Vally 5 novembre 2017 at 8 h 09 min

    Bonjour
    Un grand merci pour ce partage
    Grâce à vous mon pain est extraordinaire
    Un goût et une texture parfaite!
    Bon dimanche

    • Reply maryseetcocotte 13 novembre 2017 at 10 h 10 min

      Merci beaucoup Vally, votre retour me fait très plaisir 😉

  • Reply Patty 7 novembre 2017 at 17 h 41 min

    Magnifique ce pain. Peut-on faire ce pain sans la cocotte, ne v’a t’il pas s’étaler ?

    • Reply maryseetcocotte 13 novembre 2017 at 10 h 08 min

      Bonjour Patty, normalement non, puisqu’il aura passer certaines au fris qui permettent au pain de se tenir. Vous pouvez le cuire sans cocotte, mais je pense que le résultat final ne sera pas le même. Sinon, optez pour une pierre à pizza pour la cuisson, qui devra être préchauffée au minimum 45 mn.
      Merci pour votre visite 😉

  • Reply Caro 21 novembre 2017 at 13 h 41 min

    Merci merci !
    J’ai enfin réussi mon pain au levain comme j’aime, alvéolé à merveille

    • Reply maryseetcocotte 21 novembre 2017 at 20 h 42 min

      Bonsoir Caro, votre retour me réjouis, je suis contente pour vous. Merci pour votre confiance 😉

  • Reply Fleury charlotte 19 janvier 2018 at 11 h 12 min

    Bonjour, je vous suis sur instagram, et je me suis lancée dans la réalisation du levain grâce à vous. Merci pour tous vos précieux conseils !
    J’avais une petite question, je viens de faire le dernier rafraîchissement du levain, à partir de quand je peux l’utiliser?
    J’espère réussir aussi bien que vous, vos pains sont magnifiques. Merci encore !
    Charlotte

    • Reply maryseetcocotte 19 janvier 2018 at 20 h 01 min

      Bonsoir Olivia, vous pouvez utiliser votre levain lorsqu’il aura au minimum doublé de volume 😉
      Merci pour votre confiance 😉

  • Reply Volga 25 janvier 2018 at 10 h 35 min

    Bonjour, je viens vous dire MERCI! Je me suis lancée dans la fabrication de levain et pains maison il y a un peu plus d’un mois et c’est super! Les pains sont beaux et bons! Je fait au moins une fois par semaine.

    • Reply maryseetcocotte 26 janvier 2018 at 0 h 39 min

      Bonsoir Volga, je suis très contente que vous vous soyiez mise au pain au levain. Je viens juste de publier un article complet sur comment entretenir son levain 😉
      Merci pour votre retour et votre confiance 😉

  • Reply François 28 février 2018 at 9 h 44 min

    Bonjour,
    Merci pour cette vidéo pédagogique. J’aurais une question à vous poser:
    A quel moment vous mettez le sel durant la fabrication de la pâte?

    Encore bravo pour vos beaux pains et merci!
    François

    • Reply maryseetcocotte 8 mars 2018 at 23 h 29 min

      Bonsoir François, merci pour vos compliments et encouragements. Le sel est incorporé au début avec la ou les farines.

  • Reply Merline 4 mars 2018 at 18 h 18 min

    Bonsoir, passionnant et très bien expliqué ….Merci ! Mon pain est réussi grâce à vous !! Merline

    • Reply maryseetcocotte 8 mars 2018 at 23 h 26 min

      Bonsoir Merline, j’en suis la première ravie Merci pour votre confiance.

  • Reply Kim 1 avril 2018 at 21 h 44 min

    Merci pour tous vos conseils! J’ai hâte de faire mon premier essai! 😉

    • Reply maryseetcocotte 2 avril 2018 at 19 h 05 min

      Super Tenez moi au courant surtout, et si le coeur vous en dit j’ai aussi une vidéo sur YouTube

  • Reply Yves T 7 avril 2018 at 16 h 37 min

    Bonjour et merci pour vos vidéos.

    J’ai commencé par le levain qui est en pleine forme.
    Par contre en suivant à la lettre la vidéo, je n’arrive pas du tout à obtenir la même texture. J’utilise uniquement de la farine de petite épeautre t150, est ce problématique ?
    J’ai l’impression qu’il n’y a passez d’eau ou trop ? La pâte est collante et ne s’amalgame pas du tout.

    Avez vous un conseil ?

    Merci

    • Reply maryseetcocotte 10 avril 2018 at 23 h 01 min

      Bonsoir Yves, je pense que c’est normal que votre levain n’ait pas la même texture que le mien, car la farine utilisée n’est pas la même. Je ne pense pas que la farine que vous utilisiez soit un problème. Le principal est que votre levain pousse … c’est tout. Le fait que vous sentiez que votre levain est plus épais que le mien est dû au fait que votre farine est une farine complète qui absorbe plus d’eau qu’une farine faible en T, ou même une faine semi complète. Comme dit, le plus important est que votre levain pousse.
      Prochaine étape : faire votre pain.
      Je vous remercie pour votre confiance et au plaisir de vous relire 😉

  • Reply Yves T 11 avril 2018 at 10 h 00 min

    Bonjour Maryse,

    nous nous sommes pas compris, le levain est super et pousse super bien. J’ai d’ailleurs réalisé une brioche avec votre recette et cela s’est très bien passé avec de la farine d’épeautre.

    Par contre, quand je suis à la lettre votre recette de pain au levain mais avec ma farine de petit épeautre T150, je n’arrive pas à obtenir le même pâton.
    La pate ne s’agglomère pas même en rajoutant l’eau de bassinage, j’ai même l’impression qu’il y a trop d’eau car je suis obligé de rajouté de la farine pour que la pâte ressemble à la votre mais je n’ai plus d’élasticité.
    Auriez vous un conseil à me donner pour cette farine.

    Merci

    • Reply maryseetcocotte 14 avril 2018 at 16 h 37 min

      Bonjour Yves, Oui effectivement je n’avais pas compris.
      Pour votre pain vous n’utilisez que de la farine d’épeautre complète ? Si c’est le cas, les farines complètes sont difficiles à travailler lorsqu’elles sont seules et donne un resultat tres dense … pour la mie.Personnellement, j’utilise plusieurs variétés de farine mais toujours en complément de ma farine de base … la T65 ou T80 de blé. Essayez comme ça en ayant une proportion de 1/3 2/3. 1/3 farine complète d’épeautre et le reste farine de blé et au fur et à mesure de vos tests, réduisez la quantité de blé si elle vous paraît importante. J’espère avoir répondu à votre question ?

  • Reply Nathalie L. 28 mai 2018 at 19 h 23 min

    Bonjour Maryse,
    Est ce qu’il est impératif de lui faire passer la nuit dans un banneton comme le votre, osier et tissus coton lin. Je n’en ai pas, enfin plus. J’ai une panière mais elle est en résine tressée, si je mets un linge dedans ça fait l’affaire vous croyez ?
    Dernière question, ma cocotte en fonte est assez volumineuse, voir plutôt très grande, est ce que le pain risque de s’étaler ?
    Je suis dans la dernière demi heure sous saladier, j’ai hâte de continuer ….
    J’ai déjà réaliser du pain mais je commence juste avec le levain.
    Merci de votre aide, et surtout merci pour vos pas à pas en vidéo et toutes les recettes alléchantes!!
    Bonne soirée.
    Nathalie

    • Reply maryseetcocotte 21 juin 2018 at 23 h 49 min

      Bonsoir Nathalie, désolée de ne répondre que maintenant.
      Non il n’est pas obligatoire de laisser reposer son pâton au frais toute la nuit. Mais vous verrez dans la recette, qu’il y a tout même une quantité d’eau ” importante “, et le repos au frais permet au pâton de ” durcir ” un peu, ce qui permet au pain lors de la cuisson de justement ne pas trop s’étaler à la cuisson.

  • Reply Emma 23 août 2018 at 8 h 54 min

    Bonjour, Merci pour votre vidéo. Je fais mon pain au levain depuis quelques années et je suis véritablement accro . Je ne procède pas tout à fait pareil disons que j’ai une version plus simple. Cependant je voulais changer de recette car j’aimerai que ma mie soit plus alvéolée. Je vais essayer vos astuces. Vos pain sont magnifiques.

    • Reply maryseetcocotte 23 août 2018 at 18 h 26 min

      Bonjour Emma, je suis ravie que cette vidéo vous plaise. Effectivement, il y a plusieurs façons de faire, mais il est bien de sortir de temps en temps de sa zone de confort. J’attends votre retour 😉
      Merci pour votre visite.

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