Levain & recettes

Léon et Moi … Toute une Histoire !

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Salamou Alaïkoum,

Bonjour !

Oui je devine ce que vous vous dites en ce moment même … ” elle va encore nous parler de levain ! “. Et bien oui, encore de levain, mais cette fois-ci pas dans une recette mais plutôt de son entretien, ou non, de comment j’entretiens mon levain au quotidien. On pourrait penser que c’est assez fastidieux de s’occuper d’un levain, mais pour les mordus de boulange qui souhaitent se vanter en criant sur les toits que leurs pains est 100% Home Made … bon on va dire à 99 % parce que les farines composant leurs pains sont tout de même achetées dans les commerces et par encore cultivées dans leurs jardins hahaha !, ils pourront dire que c’est une véritable passion. Mais vraiment ! Même moi qui ai à nouveau succomber à la fabrication d’un levain, je me surprends jour après jour, surtout en voyant le beau et bon pain qu’il me permet de fabriquer, à non plus le voir comme de la banale levure qu’on achèterait en magasin, mais à quelque chose dont je dois m’occuper au quotidien comme un ” être ” vivant. Vous me direz que c’est un peu exagérer, mais non ! Il vit, mange, dort, à des bons jours comme des mauvais … et ça n’est pas pour rien qu’on leur donne un petit surnom lors de leur naissance. Non non,je ne suis pas encore folle, mais il n’y a que les levain addict qui seront d’accord avec moi … en tous cas je l’espère, sinon ça craint un max !! Je vais donc vous expliquer mon quotidien avec mon Léon …

Je ne reviendrai pas sur la façon de créer son levain ( vous pouvez la trouver ici ), mais je vais plutôt vous montrer que de s’occuper d’un levain jour après jour n’est pas compliqué du tout.

Un mois et quelques jours que mon levain est né. C’est vrai qu’au début, on pense plus au premier pain que l’on va enfin pouvoir fabriquer, que de s’inquiéter des jours suivants. En ce qui me concerne je nourris mon levain deux fois par jour. On est tellement content du premier pain réalisé … il est beau il est bon, qu’on a qu’une seule envie c’est d’en refaire un deuxième. Et comble du bonheur, toute la famille aime et en redemande. Bref … c’est trop bien !

Au début je ne me préoccupais pas trop de savoir comment l’entretenir les jours suivants, ça s’est fait un peu tout seul. Nous sommes de grands mangeurs de pain. Nous sommes cinq, deux adultes et trois ados … autant vous dire que le pain se mange tout seul.

J’ai pris l’habitude de cuire mon pain en fin d’après-midi, et donc je m’organise comme suit : la veille au soir, avant de dormir ( vers 21/22 h ), je rafraîchissais mon levain ( le nourrir ) avec généralement, quelque soit le poids de mon levain : 50 g de farine de seigle pour 50 g d’eau sur la totalité de mon levain qui se trouve dans mon bocal, en mélangeant le tout avec une cuillère en inox. Je le couvre d’un torchon propre et mouillé. Je le préfère au couvercle et ça permet aussi au levain de ne pas sécher à la surface. Je le laisse sur mon plan de travail à température ambiante jusqu’au lendemain au moment du deuxième rafraîchi. La farine de seigle, c’est pour apporter plus de force au levain d’après ce que j’ai pu lire. J’en ai toujours mis surtout au début de vie de mon levain, mais maintenant c’est plutôt de la farine de blé T 110 ( semi-complète ) que j’utilise. Et 50 g d’eau du robinet légèrement, très légèrement tiède ( pas toujours, des fois elle est froide ).  Bien sûr vous pourrez lire sur d’autres sites et même livres, qu’il est déconseillé de prendre de l’eau du robinet, mais lui préférer de l’eau de source. Depuis le début je n’utilise que de l’eau du robinet et ça marche pour mon levain.

Et c’est là que je dois vous dire que chaque levain est unique, qu’il ne ressemble à aucun autre et ce pour plusieurs raisons : les farines que vous utilisez, l’eau que vous utilisez, les contenants choisis, le matériel avec le quel vous mélangez le levain, la chaleur de la pièce, l’humidité, etc etc . La façon dont je procède pour entretenir mon levain me correspond, mais peut ne pas l’être pour vous. C’est pourquoi vous devez être attentif  son évolution lorsque vous le nourrissez, ou lorsque vous ne le nourrissez pas. Par exemple, si vous sentez au fil des jours une odeur de plus en plus aigrelette, c’est qu’il a besoin de manger. Mais rassurez-vous, au fur et à mesure des rafraîchis et des pains réalisés, vous cernerez mieux les besoins de votre levain … c’est très rapide.

Le lendemain matin, pas vraiment d’heures précises, c’est plutôt par rapport au temps qu’il fait. Lorsqu’il faisait encore chaud début septembre, je faisais mon deuxième rafraîchi vers 11 h et le levain prenait du volume en une heure et demie/ 2h, toujours à température ambiante. Mais là, vu la baisse des températures, je le rafraîchis vers 9/10 h. Je marque son niveau en mettant un élastique, ça me permet au fil des heures qui suivent de voir son évolution jusqu’à ce qu’il soit prêt à être utilisé. Je ne me réfère pas trop aux nombre d’heures qui passent, car elles peuvent varier, pas du jour au lendemain, mais il suffit qu’il fasse un peu plus chaud ou un peu plus frais dans la cuisine, ou dans la pièce où vous faites lever votre levain, pour que le nombre d’heures ne correspondent plus et que vous ne puissiez plus l’utiliser. Ou plutôt si …

J’utilise mon levain lorsqu’il a donc doublé de volume et qu’il a plein de bubulles à la surface, juste avant qu’il ne retombe. Alors je ne suis pas sûre, pour cela il faudrait que quelqu’un me le confirme, je pense qu’on peut aussi utiliser son levain lorsqu’il est retombé, mais votre pain dans ce cas-là aura un goût prononcé du levain, et je pense aussi qu’il aura moins de force à faire monter votre pain lors de sa cuisson.  C’est pourquoi je n’utilise jamais mon levain lorsqu’il est retombé.   img_1861

Il m’arrive aussi si j’ai trop de levain, de préparer deux pâtes avec 500 g de farine chacune. Généralement dans les recettes, pour un pain, il est utilisé 500 g  de farine. Je pourrais ne faire qu’une seule pâte et la diviser ensuite en deux. Mais pour un problème de logistique, je n’ai qu’une cocotte en fonte et qu’un seul four, et surtout, je crains que pendant la cuisson du premier pain, l’autre continuant de lever, ne retombe avant ou pendant la cuisson. Je pétris donc la pâte du premier pain. Et lorsqu’elle est prête j’enchaîne avec la deuxième. Je ne sais pas si ça change vraiment quelque chose, mais ça me rassure de cette façon-là !

Il est aussi possible d’avoir trop de levain suite aux nombreux rafraîchis. Certains préconisent d’en jeter une bonne partie pour n’en garder qu’un petit peu, car même s’il est nourri de façon régulière justement, ça pouvait aussi le fatiguer et du coup qu’il devienne moins performant.  Il m’est justement arriver de devoir en jeter lorsque les températures ont chuté quasiment du jour au lendemain. Lorsqu’il mettait 1 h 30 à doubler de volume lorsqu’il faisait chaud, il en mettait plus de quatre pour une petite pousse avec 10-15 degrés en moins. Mais avant d’en jeter, je l’ai quand même nourri pour voir si c’est pas parce que j’avais loupé un repas …mais non. On peut dire que j’en ai jeté les trois quart, c’est dommage car apparemment il y a plein de recettes à faire avec : crêpes, pan cakes, gaufres, gâteau, etc etc …  Maintenant je le sais !

Après avoir lu tout ça, vous allez sûrement me dire que vous contrairement à moi, n’allez pas boulanger tous les jours. Alors voilà : le premier jour où mon levain était prêt à fabriquer du pain, je ne sais pas pourquoi, ou si, sûrement que je n’étais pas assez confiante dans l’entretiende mon levain, j’en ai immédiatement enlevé la moitié dans un bocal en verre, le couvercle juste posé dessus, pour le stocker au réfrigérateur. Je ne l’ai rafraîchi que deux semaines plus tard avec 50 g de farine pour 50 g d’eau. Tout mélanger et remis au frais. Il se trouve que j’en ai eu besoin il y a quelques jours car il ne me restait plus beaucoup du levain que j’utilise tous les jours et qui reste à température ambiante après l’avoir en grande partie utiliser. J’ai donc sorti celui qui était au frais pendant quatre semaines quand même, avec un rafraîchi au bout de la deuxième, et l’ai laissé prendre la température ambiante de la cuisine pendant environ deux-trois heures … je ne me rappelle plus. Je pouvais même voir des petites bulles à la surface se former. Je l’ai donc mélangé au reste de mon Léon que j’utilise tous les jours, et l’ai laissé jusqu’au soir pour le rafraîchir avant de dormir. J’ai pu voir le lendemain qu’il avait pris du volume et qu’il était retombé ensuite. L’alliance des deux avait marché et j’ai continué à le rafraîchir exactement comme pour l’autre. Ça a marché avec mon levain, peut-être ou pas avec le vôtre !

Voilà … je pense avoir terminer. J’ai fait au mieux pour vous expliquer comment je m’occupais de mon levain. Ça reste ma façon de faire et pour l’instant elle me va bien. Après tout ce que j’ai pu lire sur l’entretien du levain, j’ai compris qu’il y avait autant de levains que de façons de s’en occuper. Vous verrez assez vite après l’avoir fait et utiliser comment vous devrez vous en occuper, et vous vous direz que c’est assez simple en fait. J’espère juste que tout ce spitch ne vous rebutera pas à vous lancer dans cette super aventure. Rien que de voir les merveilleux pains que l’on peut faire avec … ça mérite bien un petit essai.

Vous aussi vous avez un levain ?, je serais curieuse de savoir comment vous l’entretenez.

Ou alors vous avez décidé de vous lancer dans cette aventure, dites-moi quelle méthode vous avez choisi pour le réaliser votre levain.

Ou tout simplement vous souhaitez partager votre expérience sur votre levain avec les autres … n’hésitez pas à laisser un petit commentaire juste en-dessous 😉

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9 Commentaires

  • Reply ManueB 5 octobre 2016 at 7 h 00 min

    j’ai créé mon levain il y a plus de six ans, je ne lui nourris qu’avec de la farine T65 ! mais déjà essayé à la farine de seigle !
    je le nourris le soir et la matin je fais mon pain, là les températures ont bien baissé, le temps de levage va être long, je le cuirais en fin d’après midi !
    mon levain a fait des petits aussi !!!
    bonne journée
    manue 🙂

    • Reply maryseetcocotte 5 octobre 2016 at 16 h 47 min

      Waouh … six ans Manue ! J’espère faire vivre le mien déjà six mois, ça sera déjà pas mal ! Il a fait des petits que tu nourris aussi, ou que tu as donné ? Merci pour ta visite et bonne soirée !

  • Reply Fatima 5 octobre 2016 at 14 h 11 min

    J’avais lu ton article à propos de la fabrication du levain liquide il y a qq mois et je m’étais lancée mais malheureusement il n’a jamais pris! Pas de bulles du tout! J’avais essayé sur plusieurs jours , au frigo, à température ambiante, etc mais échec total… Je ne sais pas ce qui avait mal fonctionné! J’ai donc oublié l’idée du levain. Mais là, en lisant ton nouvel article je t’avoue que j’ai bien envie de retenter un essai! Et je te remercie pour ça!! Je te tiens au courant…
    Ps: ton blog est magnifique. Bravo et merci à toi

    • Reply maryseetcocotte 5 octobre 2016 at 16 h 52 min

      Salam Fatima, désolée d’apprendre que ton premier essaie n’est pas marché suite à mon article. Peut-être est ce du à la farine, ou peut-être aux quantités. Très difficile à savoir. En général, les pros du levain conseillent aux personnes de le commencer quand il fait chaud. Mais quand il fait plus frais ça marche aussi, ça prendra peut-être un peu plus de temps. En tout cas, tiens moi au courant. Et si tu as un compte Instagram, suis moi, je partage assez souvent les pains que je fais dessus. Et tu pourras m’envoyer les photos de ton future levain 😉 Merci pour ta visite, bonne soirée !

      • Reply Fatima 10 octobre 2016 at 16 h 24 min

        Salam Tourya, je rentre tout juste de vacances . Laisse moi un peu de temps pour me reprendre et je vais me lancer dans le levain. Par contre je n”ai pas de compte instagram…. j’ai déjà visité le tiens et il TOP. Tout est très alléchant… surtout les pains….

  • Reply MARIE-CLAUDE 5 octobre 2016 at 14 h 51 min

    pas bête le système de l’élastique !!! quand je referai du levain je vais l’adopter .très astucieux pour surveiller la montée du levain ….
    la première fois que j’ai fais du levain ,je ne savais jamais trop où il en était .ça me parait très pratique pour controler.
    merci du partage

  • Reply maryseetcocotte 5 octobre 2016 at 16 h 54 min

    Bonjour Marie-Claude, oui pas bête et mine de rien ça me permet vraiment de voir comment il progresse e de préparer tous mes ingrédients juste avant qu’il ne retombe 😉 Merci pour votre visite et bonne soirée à vous 😉

  • Reply Muriel 6 octobre 2016 at 10 h 01 min

    C’est une véritable histoire d’amour ce levain… je n’en ai jamais préparé, je trouve cela un peu mystérieux… ton article me fait comprendre pas mal de choses… je vais peut-être me lancer… bonne journée

  • Reply salima 6 octobre 2016 at 21 h 41 min

    merci pour le partage ! bonne soirée

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