Le Pain de Mie d’Eric Kayser

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

Je ne vous apprends rien en disant que rien ne vaut un bon pain maison. Le plaisir de le faire soi-même, de le voir prendre forme et enfin de le voir gonflé et cuire dans son four … que du bonheur, surtout lorsqu’il est réussi. Et je peux dire que grâce à la recette d’Eric Kayser, tirée de son superbe livre : Le Larousse du Pain, vous ne pouvez que le réussir … c’est sur !!

Pour deux pains de mie d’environ 17 cm de long ( ou alors comme moi : un long d’environ 25 cm et un plus petit d’environ 15 cm ) :

• 500 g de farine de blé T 65
• 280° g d’eau à 20°
• 75 g de levain liquide ( ou 20 g de levain déshydraté )
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 10 g de sel
• 10 g de poudre de lait
• 40 g de sucre
• 40 g de beurre ramolli + un peu pour les moules
• 20 g de crème fraîche épaisse
• 1 œuf pour la dorure ( que je n’ai pas mis )

Dans le bol de votre pétrin, versez la farine, l’eau, le levain liquide ( ou déshydraté ), la levure, le sel, la poudre de lait et le sucre. Mélangez 5 mn à vitesse lente, puis 10 mn à vitesse rapide. Environ 4 mn avant la fin du pétrissage, ajoutez le beurre et la crème fraîche. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser 1 bonne heure. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en quatre pâtons de poids égal ( 250 g environ ), et donnez-leur la forme d’une boule, sans trop les travailler. Recouvrez-les d’un linge et laissez reposer 15 mn.

Reprenez ensuite chacune des boules, et faites-les tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas. Beurrez les moules. Placez deux pâtons dans chaque moule ( ou trois pâtons dans le moule à cake, et le dernier pâton divisé en deux et disposés dans le plus petit moule ). Ils doivent les remplir au deux-tiers.

Etape que je n’ai pas faite, mais la voici :

dorez la pâte à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Laissez pousser pendant 1h30. En fin de pousse, les pâtons auront gonflé à nouveau.

Préchauffez votre four à 170°, après avoir placé une plaque en position basse. Dorez la pâte une seconde fois ( j’ai simplement badigeonné la surface des pains avec de l’eau ). Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire entre 30 et 40 mn.

A la sortie du four, démoulez les pains de mie et laissez-les refroidir sur une grille.

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