Desserts & Gourmandises

Charlotte aux Fruits Rouges

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

Oui … je sais, le temps n’est pas vraiment aux charlottes mais plutôt aux bûches de Noël, mais que voulez-vous … je ne fais jamais rien comme les autres !! Il y a de cela deux semaines, j’avais réalisé ma toute première charlotte. Autant vous dire que la mousse était à la limite de l’effondrement … pas assez de gélatine ( pour celles et ceux qui se risqueraient à tester la recette d’Eric Kayser : charlotte aux framboises tirée de son nouveau livre l’Atelier Gourmand, n’hésitez pas à rajouter de la gélatine !! ). Et aussi mon premier test de cartouchière : résultat … pas au top !

Je ne pouvais rester sur un échec, c’est pour cela que j’ai voulu réessayer cette fameuse charlotte … mais aux fruits rouges. Voici donc le résultat …Cette charlottes est composée de deux disques biscuits cuillère, de deux cartouchières en biscuit cuillère et d’une mousse aux fruits rouges avec meringue italienne.

Voilà ce qu’il vous faudra pour réaliser cette charlotte :

matériel

  • un cercle de 20 cm de diamètre
  • un cercle de 18 cm de diamètre
  • 2 feuilles de papier sulfurisé
  • un feutre noir
  • une règle
  • 1 thermomètre
  • un batteur électrique
  • 1 balance
  • 2 plaques à pâtisserie
  • 1 poche à douille
  • 1 douille de 8 mm de diamètre

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* pour les ingrédients et quantités des deux disques et cartouchières : ( source fiche technique de CAP Pâtisserie, sujet n°15/2013 )

  • 120 g de blancs d’œufs ( pour moi 137 g )
  • 100 g de sucre
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de farine

Commencez par préparez vos deux gabarits. Un avec les deux disques de 18 cm de diamètre chacun que vous tracerez au feutre. Et l’autre avec deux bandes ( pour les cartouchières ) de 6 cm de largeur sur 25 cm de longueur. Mettez-les de côté. Préparez aussi votre poche à douille munie de la douille.

Mettez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Montez-les à pleine vitesse. Lorsqu’ils sont presque montés, versez le sucre ( en une fois ) et battre à fond jusqu’à ce que le sucre soit dissout ( environ 2-3 mn).

Versez ensuite les jaunes et battre à petite vitesse 5 secondes … pas plus ! Vous terminerez de les incorporer en ajoutant la farine.

Tamisez la farine et incorporez-la ( en deux fois ) au mélange blancs d’œufs-sucre-jaunes d’œufs à la spatule, en soulevant bien la masse du bas vers le haut pour éviter que les blancs ne tombent.

Préchauffez votre four à 170°.

Versez l’appareil dans la poche à douille, et pochez vos cartouchières ( sur le gabarit posé sur une plaque à pâtisserie, l’encre en dessous ) en formant des boudins verticaux légèrement collés les uns aux autres. Pochez ensuite les disques ( sur le gabarit posé sur une plaque à pâtisserie, encre en dessous ), en partant du centre pour former un escargot.

Saupoudrez allègrement de sucre glace, et enfournez pour une dizaine de minutes ( tout dépend de votre four … à vous de surveiller !! ). Le biscuit doit être légèrement doré sur le dessus. Disposez-les ensuite sur une grille après les avoir décoller ( 5 mn après être sorti du four ) du papier sulfurisé.

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* pour la meringue italienne : ( source : charlotte aux fruits rouges du blog ” J’en reprendrai bien un bout

  • 27 g de blanc d’œufs
  • 53 g de sucre en poudre
  • 27 g d’eau

Versez ( sans battre ) le blanc d’œufs dans le bol de votre robot ( il se peut que votre robot ne batte pas une aussi petite quantité, faites-le au mixeur … c’est ce que j’ai fait ! ). A côté de ça, versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et mettez sur le feu. Portez le tout à ébullition. Lorsque le sirop atteint la T° de 110° ( sans remuer ), commencez à battre le blanc d’œuf en neige à vitesse moyenne. Le sirop a atteint 117°, versez- le en filet sur le blanc monté en neige ( à vitesse moyenne ), le long de la paroi du bol ( ou saladier ). Augmentez ensuite la vitesse, et continuez de battre jusqu’à refroidissement ou jusqu’à ce ce le mélange soit bien ferme ( mais pas trop, car vous auriez du mal ensuite à l’incorporer à la chantilly ) et forme un bec d’oiseau. Réservez-la.

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* pour la mousse aux fruits :

  • 250 g de purée de fruits rouges
  • 12 g de gélatine
  • 350 g de crème fraîche liquide ( à au moins 30 % de MG )
  • et la meringue italienne

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez 100 g de purée de fruits, juste le temps qu’elle soit assez chaude pour y faire fondre la gélatine.

Lorsque celle-ci a bien ramolli, la faire fondre dans la purée de fruits. Ajoutez les 150 g restants. Bien mélanger. Laissez refroidir jusqu’à 27°.

Montez ensuite votre crème liquide en chantilly. L’ajoutez en deux-trois fois ( à la spatule ) au coulis de fruits rouges, en prenant soin de ne pas trop mélanger, au risque de faire tomber la chantilly.

Ajoutez ensuite la meringue italienne … délicatement  à la spatule … en deux-trois fois comme pour la chantilly.

* pour le montage :

Posez votre cercle de 20 cm de diamètre sur un carton de même diamètre ( et celui-ci posé sur une plaque à pâtisserie ) ou le cercle directement sur une assiette.

Placez les deux cartouchières le long des parois du cercle ( coupez les extrémités des cartouchières pour un assemblage parfait si besoin ). Placez un premier disque au fond du cercle. Versez dessus la moitié de la mousse. Posez dessus le deuxième disque, et par-dessus l’autre moitié de mousse.

Bloquez au congélateur entre une heure et demie et deux heures. Et ensuite au réfrigérateur jusqu’au lendemain, ou jusqu’au soir si la charlotte est réalisée le matin même.

Le lendemain, disposez des fruits rouges sur le gâteau. Saupoudrez d’un peu de pistaches concassées et de sucre glace.

Et voilà … j’espère ne rien avoir oublier !!

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En vous souhaitant une bonne dégustation !!

Note : après avoir sorti la charlotte du congélateur, vous pouvez la décerclez. C’est ce que je ferais la prochaine fois, puisque si on regarde bien la cartouchière, on voit que le dessus des biscuits n’a plus sa couche de sucre glace typique des biscuits cuillères.

 charlotte aux fruits rouges, biscuits cuillères, recettes CAP pâtisserie

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67 Commentaires

  • Reply sherazade 3 décembre 2014 at 23 h 09 min

    elle est juste sublime , bravo

  • Reply mina 3 décembre 2014 at 23 h 27 min

    Salam alaykoum ma soeur jvoulais savoir pourquoi on rajoute la meringue italienne? Kesk elle donne de plus a la mousse juste avec la chantilly?

    • Reply Maryse & Cocotte 3 décembre 2014 at 23 h 36 min

      Alaïkoum salam Mina, oui très franchement je trouve la mousse plus légère avec la meringue italienne que sans. Merci pour tes compliments.

      • Reply mina 3 décembre 2014 at 23 h 44 min

        Merci a toi de la partager:-)

      • Reply Maryse & Cocotte 3 décembre 2014 at 23 h 45 min

        Avec plaisir Mina !

  • Reply mina 3 décembre 2014 at 23 h 27 min

    En tt cas mashaALLAH c’est très jolie et sa a l’air très bon 🙂

  • Reply Nada 3 décembre 2014 at 23 h 35 min

    Magnifique!

  • Reply Nadia 3 décembre 2014 at 23 h 46 min

    Elle est sublime, ça pourra toujours faire un dessert pr Noël :p

  • Reply ranouza 4 décembre 2014 at 0 h 47 min

    Waw, j’ai les yeux tout ronds! Elle est sublime ta charlotte! MA*GNI*FI*QUE!! tes photos sont waoouuhhhh. Bravo ma belle

    • Reply Maryse & Cocotte 4 décembre 2014 at 0 h 52 min

      Merci beaucoup Ranouza, t’es un amour ma belle ! Gros bisous !!

  • Reply Muriel 4 décembre 2014 at 6 h 21 min

    whaouu elle est magnifique !!!! bravo bonne journée a bientôt

  • Reply Marielle 4 décembre 2014 at 6 h 36 min

    Je ne sais pas comment était la prepmière charlotte mais ça valait le coup de refaire la recette .
    Elle est vraiment magnifique bravo
    Bonne journée
    Marielle

  • Reply Safrancannelle 4 décembre 2014 at 7 h 03 min

    Magnifique

  • Reply Assia 4 décembre 2014 at 7 h 04 min

    Hummm Touria si a choisir entre une buche et ta charlotte, sans hésitation je dévore la tienne! juste splendide:)Bisous

  • Reply naniskitchen1 4 décembre 2014 at 7 h 15 min

    wahou et rewahou ! juste sublime !

  • Reply Loulou 4 décembre 2014 at 8 h 48 min

    wahouuu superbe !!
    miam !!

  • Reply Sam Mijote 4 décembre 2014 at 9 h 42 min

    Superbe ! Bravo pour tes très belle photos

  • Reply kaderick 4 décembre 2014 at 10 h 08 min

    Tu peux vraiment être fière de toi cette charlotte est superbe ! En plus je cherchai une mousse de fruits qui se tienne et voilà la tienne est top avec la meringue italienne :’) Gros bisous ma belle :*

  • Reply Lydie 4 décembre 2014 at 12 h 00 min

    Bravo ! Magnifique !!!!

  • Reply Les Gourmandises de Amela 4 décembre 2014 at 12 h 44 min

    Un seul mot d’ordre, magnifique et délicieusement gourmande ta charlotte ! Très belle. Il reste pas une petite part en trop ??? lol 😉

    Bises et bon jeudi.

  • Reply samia 4 décembre 2014 at 13 h 27 min

    Oh !!qu’elle merveille !

  • Reply Isma 4 décembre 2014 at 14 h 17 min

    Comme elle est belle ta charlotte, un grand bravo ma belle !

  • Reply afaurore 4 décembre 2014 at 15 h 47 min

    elle est juste magnifique

  • Reply sorawel 4 décembre 2014 at 16 h 50 min

    Cette fois tu l as parfaitement réussie. Elle est superbe. Bravo!! J aimerai être douée comme toi quand je vois toutes tes belles recettes…. Un jour peut être. Lol. Bisous

  • Reply nidaflower 4 décembre 2014 at 17 h 24 min

    Waoh, elle est excise !!

  • Reply poupougnette 4 décembre 2014 at 17 h 55 min

    elle est vraiment magnifique ta charlotte et très gourmande avec tous ces fruits rouges! miam! 😉
    belle soirée. bisous

  • Reply pounchki 4 décembre 2014 at 18 h 21 min

    Bien réussie ta charlotte, très alléchante 🙂 bisous et bonne soirée !

  • Reply BoopCook 4 décembre 2014 at 18 h 37 min

    une merveille

  • Reply lesgourmandisesdechristelle 4 décembre 2014 at 18 h 44 min

    Ta charlotte est vraiment magnifique ainsi que tes photos;) bises

  • Reply Oumleïla 4 décembre 2014 at 19 h 55 min

    salam ma belle! macha’Allah elle est trop belle ta charlotte! j’en prendrai bien une part pour mon dessert!

  • Reply martine 4 décembre 2014 at 19 h 58 min

    Superbe, très réussie. Vraiment bravo.

  • Reply Croque-tout 4 décembre 2014 at 21 h 30 min

    C’est une superbe réalisation…bravo !!!

  • Reply Virginie 83 4 décembre 2014 at 22 h 29 min

    Je le redis : tout simplement parfaite !!

  • Reply choupette88 5 décembre 2014 at 10 h 39 min

    Même si ce n’est pas la saison elle est très belle ta charlotte !!
    Bon vendredi à toi
    bisous

  • Reply caty49 5 décembre 2014 at 13 h 02 min

    j’ai suivi le deroulement sur fb bravo elle est superbe

  • Reply Jülide 5 décembre 2014 at 15 h 48 min

    aleykoum salam c du travail de pro!

  • Reply floencuisine 5 décembre 2014 at 16 h 18 min

    ca donne terriblement envie

  • Reply fimère 5 décembre 2014 at 17 h 50 min

    elle est magnifique, bravo
    bonne soirée

  • Reply maiwenn39 5 décembre 2014 at 21 h 54 min

    Elle est sublime ta charlotte, quel beau travail, bravo ! Bonne soirée, bises !

  • Reply sassi 6 décembre 2014 at 21 h 55 min

    Comme d habitude’des étoile dans les yeux

  • Reply Muriel 7 décembre 2014 at 0 h 29 min

    Magnifique! je suis sans voix!

  • Reply sarah 9 décembre 2014 at 23 h 17 min

    elle est juste parfaite!!!bisoussss

  • Reply miss popote 10 décembre 2014 at 9 h 02 min

    Waouh , comme elle est belle cette charlotte , confectionnée avec des biscuits cuillères fait maison en plus et la meringue italienne doit donner de la légèreté à la mousse! est ce qu’on trouve de la purée de fruits dans le commerce? peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar?bonne journée!

  • Reply Piroma 10 décembre 2014 at 20 h 29 min

    Je t’en piquerais volontiers une part de cette belle charlotte!!Bises

  • Reply Lou 11 décembre 2014 at 8 h 22 min

    Elle est vraiment magnifique !

  • Reply gingembre & chocolat 11 décembre 2014 at 15 h 15 min

    rhoooooooo joliiiiiii !!!!!!! elle est magnifique et je dois dire me donne à l’instant grande envie d’en dévorer une part 🙂
    bisous
    laurence

  • Reply bigmumy 13 décembre 2014 at 15 h 16 min

    Une magnifique charlotte parfaitement exécutée !!! bises et bon week end

  • Reply Tehm 28 décembre 2014 at 17 h 13 min

    Bonjour,
    Très belle charlotte ! J’ai une question : Quelle gélatine utilises-tu ? Car toutes les gélatines que je connaisse sont issues du porc… du coup j’utilise uniquement l’agar-agar…

    • Reply Maryse & Cocotte 1 janvier 2015 at 16 h 29 min

      Bonjour Them, désolée pour le retard ! J’utilise de la gélatine hallal que j’achète chez métro et il me semble qu’il y en a sur le site de cuisine addict ou cuisto shop. Merci du passage !

      • Reply Tehm 1 janvier 2015 at 22 h 39 min

        Super merci ! Bonne continuation, chacune de tes recettes me fait saliver, faut que je me mette à les tester 😉

  • Reply martine 2 janvier 2015 at 16 h 45 min

    Vraiment très, très très belle. Bravo.

  • Reply dalila 22 mai 2015 at 20 h 32 min

    Ouah ta charlotte est magnifique ! Je cherchais une recette de charlotte, je crois que j’ai trouvé ! Bravo 😉

  • Reply meriemlajfari 16 juin 2015 at 13 h 53 min

    fière de vous ma soeur; rien a dire machaallah

    • Reply maryseetcocotte 21 juin 2015 at 11 h 50 min

      Merci beaucoup Meriem, c’est vraiment très très gentil à vous !!

  • Reply Camille Bdt 22 décembre 2015 at 14 h 18 min

    Bonjour, quand vous parlez de gélatine , ce sont des feuilles ou en poudre?
    Merci d’avance.
    Dessert magnifique !!

    • Reply maryseetcocotte 22 décembre 2015 at 19 h 32 min

      Bonsoir Camille, il s’agit de gélatine en feuille.
      Contente que ma charlotte vous plaise. Merci et bonne soirée.

  • Reply Naïma 25 janvier 2016 at 22 h 19 min

    Je confirme ! Elle a l’air très appétissante !

  • Reply Meriam 21 mars 2016 at 22 h 06 min

    As salamoualeikoum,
    J’ai eu un pb avec la texture de la mousse aux fruits. Je pense que c’est à cause de la meringue qui ne s’est pas assez bien dissoute dans la crème et ça fait des mini grumeaux en bouche pas très agréables. Pourtant, visuellement, ces grumeaux ne sont pas visibles. A quoi est-ce dû ? Est ce que j’ai mal mélangé la meringue à la préparation? Pourtant il me semble avoir bien mélangé et j’ai peur qu’en mélangeant davantage, on détruise la texture et que ça fasse retomber la préparation. Merci de votre aide.

    • Reply maryseetcocotte 21 mars 2016 at 23 h 41 min

      Alaïkoum salam,
      êtes-vous sûre que c’est à cause de la meringue que votre mousse a une texture granuleuse. Ca peut-être à cause de la chantilly. Vu que la meringue est une meringue italienne, il faudrait vraiment y aller fort pour que la meringue tombe, ou peut-être que vous n’avez pas suivi à la lettre la réalisation de la meringue ? Sinon je ne vois pas pourquoi votre mousse a une texture granuleuse, peut-être qu’il aurait tout simplement suffit de continuer à bien incorporer la meringue au mélange fruits rouges-chantilly. Désolée de ne pas pouvoir plus vous aider.
      Bonne soirée et merci à vous.

      • Reply Meriam 22 mars 2016 at 0 h 27 min

        Oui, je suis quasiment sûre que c’est à cause des blancs d’œufs montés en neige. Est ce que la meringue doit être très ferme?

        • Reply maryseetcocotte 22 mars 2016 at 11 h 38 min

          Voilà ce qu’il y a d’écrit dans la recette : ”

          Continuez de battre jusqu’à refroidissement ou jusqu’à ce ce le mélange soit bien ferme mais pas trop, car vous auriez du mal ensuite à l’incorporer à la chantilly

          “. Je pense donc que ta meringue devait être trop ferme. C’est difficile de trouver la bonne texture, mais quand on dit ferme, c’est qu’elle ne doit pas tomber lorsque vous pencher le saladier, mais en même temps elle doit être souple pour pouvoir bien s’incorporer à la mousse ou à la chantilly. J’espère que je vous aurai un peu plus éclairer ?

  • Reply Sam 5 décembre 2018 at 17 h 11 min

    Salam . J’utilise de la gélatine halal 150 bloom .alors es ce que 6 feuilles suffira ,et puis je utilisé cette recette avec n’importe quel purée de fruits . Merci

    • Reply maryseetcocotte 10 décembre 2018 at 15 h 35 min

      Wa alaïkoum salam, j’utilise la même gélatine aussi. Et oui, vous pouvez prendre n’importe quelle purée de fruits ou coulis.

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