Petits déjeuner

Pain Viennois d’Eric Kayser

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !!

Il y a quelques semaines, pour ne pas dire quelques mois, que mon levain nous a quitté ( pour celles et ceux qui s’en souviennent ! ). Par conséquent , j’ai du abandonner malgré moi les recettes du superbe livre ” Le Larousse du Pain ” d’Eric Kayser. Pourtant et heureusement pour moi, j’ai enfin trouvé une solution pour pouvoir à nouveau tester de nouvelles recettes.

Il s’agit de la levure déshydratée ( que vous pouvez apercevoir dans la liste d’ingrédients de qques recettes du Larousse du Pain ), que vous pouvez acheter en magasin Bio ( je vous posterai une photo dans la journée ). Et pour ce retour en boulange, je vous propose la recette du Pain Viennois.

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Il vous faudra pour quatre pains :

  • 500 g de farine de blé T 65
  • 35 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 25 g de lait en poudre
  • 225g d’eau à 20°
  • 75 g de levain liquide ( ou 20 g de levure déshydraté reconstitué )
  • 15 g de levure boulangère fraîche
  • 75 g de beurre ramolli
  • 1 jaune d’œuf mélangé à un tout petit peu de lait

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Dans le bol de votre pétrin, versez la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l’eau, le levain liquide ( ou déshydraté ) et la levure. Mélangez 5 mn à vitesse lente ( pour moi 2 ), puis 10 mn à vitesse un peu plus rapide ( vitesse 3 pour mon KitchenAid ). 4 mn avant la fin du temps de pétrissage, ajoutez le beurre ramolli. Vous devez obtenir une pâte souple et bien lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser 1 heur e à T° ambiante. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez le pâton en quatre morceaux de même poids d’environ 190 g ( pour mon pâton qui pesait 1kg005, chaque morceau de pâte pesait environ 256 g ). Formez des boules avec chaque morceau. Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 mn.

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez un pâton ( photo n° 1 ) pour lui donner une forme ovale ( photo n°2 ). Repliez le pâton d’un tiers et pressez avec les doigts ( photo n°3 ). Tournez-le à 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau avec les doigts ( photo n°4 ). Avec les doigts, appuyez tout le long du pâton dans la longueur et soudez les bords ( photo n°5 ). Roulez-le sous vos mains pour lui donner la forme d’un boudin d’environ 15 cm de long ( vu que ma pâte a un peu plus de poids, je leur ai donné un peu plus de longueur ). Façonnez ainsi les autres pâtons ( photo n°6 ).

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Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous ( photo n°7 ). Dorez-les à l’œuf battu. Placez-les au réfrigérateur pendant 10 mn, puis dorez-les une seconde fois et lamez-les avec une incisette ( photo n°8 et 9 ). Laissez pousser à T° ambiante pendant une heure ( photo n° 10. Ma cuisine étant à 26-27 °, je les ai laisser un peu moins d’une heure ).

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Préchauffez le four à 180°, après avoir poser une autre plaque en position basse. Juste avant d’enfourner , versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 mn ( pour moi environ 30 mn, mais tout dépend des fours. A vous de surveiller ! ).

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

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30 Commentaires

  • Reply Missmalakoff Recette 14 juin 2014 at 6 h 21 min

    Superbe j’aime beaucoup le pain viennois j’en mangerai bien tous les matin .

    Gros bisous

  • Reply BoopCook 14 juin 2014 at 7 h 37 min

    parfait ce pain viennois, ça doit être vrai régal !

  • Reply Assia 14 juin 2014 at 8 h 08 min

    Ils sont super beaux tes pains viennois 🙂

  • Reply naniskitchen1 14 juin 2014 at 8 h 28 min

    superbes ! mais tu mets levure fraîche + levure déshydratée ???

  • Reply Nadji 14 juin 2014 at 11 h 28 min

    Encore un pain très réussi. Je ne me suis pas encore mise vraiment au levain liquide. J’ai essayé une fois et il n’a pas tenu. Depuis, je n’ai plus tenté le coup.
    J’ai réalisé ton pain au beurre pendant ton absence (2 fois).Nous avons tous aimé.
    http://saveursetgourmandises-nadjibella.blogspot.fr/2014/05/brioche-tressee-aux-roses.html
    Je mets tes pains viennois sous le coude et à tester très vite.
    A bientôt

  • Reply afaurore 14 juin 2014 at 14 h 47 min

    il est juste superbe

  • Reply Loulou 14 juin 2014 at 14 h 51 min

    Chez moi c’était brioche au levain Kayser lol !
    Jolies baguettes !
    Bisous

  • Reply Lydie 14 juin 2014 at 15 h 29 min

    Magnifique pain viennois ! Bisous

  • Reply Petits Béguins 14 juin 2014 at 15 h 30 min

    Miam miam miam!!! J’adore les pain viennois 🙂 Et puis ça sent tellement bonnnn dans la cuisine après 🙂

  • Reply Lemaire 14 juin 2014 at 15 h 31 min

    Je ne comprends pas ce mélange de deux levures. pourquoi ne pas mettre uniquement de la levure déshydratée et combien?
    J’aimerais bien faire cette recette alors aidez-moi, merci

    • Reply Maryse & Cocotte 14 juin 2014 at 15 h 40 min

      Bonjour Lemaire, moi non plus je ne comprends, mais je me dis que Mr Kayser doit savoir ce qu’il fait … c’est pourquoi j’applique bêtement sa recette à la lettre. Pour 500 g de farine, vous pouvez utilisé 7 g de levure déshydratée, pour la levure fraîche … je ne saurais vous dire. Je vous remercie de votre visite et vous souhaite un bon weekend !

      • Reply Nicole L 15 juin 2014 at 10 h 05 min

        Merci, c’est gentil de m’avoir répondu, je vais essayer avec uniquement de la levure sèche.

  • Reply salima 14 juin 2014 at 18 h 05 min

    bien meilleures que celles du boulanger ! bises

  • Reply samia 14 juin 2014 at 20 h 42 min

    je suis toujours époustouflée par ta technique et tes sublimes photos.
    bizou

  • Reply sarah 14 juin 2014 at 22 h 49 min

    quel merveille ce pain et cette recette est surprenante!merci ma belle!!!bisesss

  • Reply Muriel G 15 juin 2014 at 10 h 39 min

    Très beaux, très bons… idéal au goûter ou au petit déjeuner… tes photos sont magnifiques, comme d’habitude!

  • Reply Amal 15 juin 2014 at 21 h 36 min

    un pain superbe mais je ne trouve pas de levure liquide que dois-je faire????,merci pour la réponse.tu me conseilles d’acheter le livre de pain de Larousse.

    • Reply Maryse & Cocotte 15 juin 2014 at 22 h 01 min

      Bonsoir Amal, comme je l’ai écrit dans l’introduction, je n’ai plus de levain liquide, ‘est pourquoi j’ai utilisé de la levure déshydratée et dévitalisée que tu trouves en magasin bio. Je te conseille vivement d’acheter ce bouquin … il et superbe !! Je te remercie vivement de ta visite !!

  • Reply Piroma 15 juin 2014 at 21 h 42 min

    il est parfait!!Bravo

  • Reply ingridlolibox 16 juin 2014 at 7 h 29 min

    Je suis en ADMIRATION !!!

    Bizzz

  • Reply ranouza 16 juin 2014 at 9 h 31 min

    sublime.. mmhh quelle jolie miie

  • Reply Maiwenn 16 juin 2014 at 14 h 48 min

    Whaouhhh quelle mie, j’aimerais bien avoir les mêmes baguettes au petit-déjeuner demain !!!!

  • Reply eli 18 juin 2014 at 17 h 38 min

    testé et approuvé

  • Reply ptitevero 19 juin 2014 at 8 h 24 min

    bonjour,
    ça me tente drolement ce pain
    peux-tu mettre la photo de la levure du magasin bio, STP
    merci pour toutes les recettes

  • Reply Niniss 5 juillet 2014 at 20 h 35 min

    Magnifique, une bonne idée pour le suhur, merci ma belle.

  • Reply justine 16 juillet 2014 at 11 h 16 min

    Magnifique

  • Reply Adrienne 26 juin 2015 at 19 h 36 min

    Article fort sympathique, une lecture agréable. Ce blog est vraiment pas mal, et les sujets présents plutôt bons dans l’ensemble, bravo !

    • Reply maryseetcocotte 27 juin 2015 at 2 h 20 min

      Je vous remercie Adrienne pour ce joli compliment. Contente que cette recette vous plaise !

  • Reply Brioche | Thử nghiệm món ngon 31 août 2016 at 10 h 39 min

    […] Pain Viennois d’Eric Kayser […]

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