Le Fait Maison ..., Levain & recettes

Le Levain Liquide de Mr Kayser

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

Enfin je trouve le temps de vous parler un peu plus de ce fameux levain Kayser. Si vous vous souvenez, en achetant : ” Le Larousse du Pain “, il me fallait avant tout préparer mon levain avant de pouvoir réaliser les superbes pains qui se trouvaient dans ce livre ! Vous vous doutez que c’est enfin chose faite puisque j’ai partagé avec vous mon premier pain au levain ( que vous pouvez voir ici ).

Et je tenais aussi à m’excuser auprès des personnes qui s’impatientaient de pouvoir en savoir plus sur ce levain, que je vous livre aujourd’hui mais avec du retard ! Je m’en excuse … !

Pour environ 500 g ( réparti sur plusieurs jours ) levain liquide, il vous faudra :

  • 140 g de farine de seigle Bio ( T 80, T 130 ou 170 )
  • 240 g d’eau à 20°
  • 10 g de miel ( ou de malt que j’ai cherché partout sans en trouver )
  • 100 g de farine de blé T 55 ou 65

1° Jour :

Dans un bol, mélangez à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau ( à 20° ) et ajoutez 5 g de miel liquide ( ou de malt ). Recouvrez d’un linge humide et laissez 24 heures à température ambiante. Mélangez à nouveau si le levain ” croûte “.

IMG_6740

2° Jour :

Des bulles se sont formées à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau ( à 20° ) et 5 g de miel ( ou de malt ). Incorporez-y la préparation précédente. Cette opération s’appelle ” rafraîchir le levain “. Recouvrir d’un linge humide et laissez fermenter 24 heures.

En ce qui concerne mon levain au lendemain du 1° Jour, il n’a absolument pas bullé ! Mais je le laisse et suit les indications suivantes.

IMG_6916

Je mélange le tout.

IMG_6924-001

IMG_6933

J’incorpore la nouvelle préparation à celle de la veille.

IMG_6940

3° Jour ( ou 4° Jour pour moi! )

Le mélange ” bulle ” et travaille. Dans un récipient plus grand encore, mélangez 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau à 20°. Incorporez-y la préparation précédente. Recouvrez d’un linge humide et laissez fermenter 24 heures.

Pour moi, le 3° Jour se trouve être le quatrième puisque n’étant pas chez le 3° Jour, je n’ai pu m’en occuper que le quatrième. Mais ça n’est pas plus mal, puisqu’on peut voir qu’enfin mon levain commence à travailler !

IMG_7073

IMG_7078

Voici la nouvelle préparation :

IMG_7081

Les deux préparations mélangées ensemble.

IMG_7089

4° Jour (ou 5°Jour pour moi ! )

Ajoutez 100 g de farine de blé ( T 55 ) et 100 g d’eau à 20°. Mélangez. Incorporez-le à la préparation précédente. Votre levain dit de ” tout point ” est prêt à l’emploi. Il a la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Conservez-le dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air ( vous le fermerez hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes ).

IMG_7219

Mon résultat au 5° Jour. Trooop contente, il bulle et travaille très bien !

IMG_7223-001

La dernière préparation …

IMG_7231

IMG_7235

Le voici mélangé …

IMG_7243

IMG_7253

IMG_7258

5° Jour ( ou 6° Jour pour moi ! ) :

Vous pouvez voir que la bouteille n’est pas celle de la veille, parce que la veille mon levain a débordé ( quelle joie ) ! Je l’ai donc changé de bocal !

Comme indiqué dans la recette, vous pouvez très bien utiliser votre levain au 4°Jour lorsque vous avez incorporé la dernière préparation, mais moi, j’ai préféré le laisser travailler encore un jour avant de pouvoir l’utiliser !

IMG_7264

IMG_7270

J’espère que les photos et explications vous décideront à vous laisser tenter par cette aventure !

En ce qui concerne l’entretien du levain, voilà ce qui est écrit dans le livre :

Le levain reste actif  en moyenne dans les trois jours qui suivent le rafraîchi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours , qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine. Par exemple, s’il vous reste 300 g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau. Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie. Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement,et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain. Si vous constatez une odeur aigrelette( mais vraiment forte ! ) qui s’intensifie au cours des jours c’est normal ! Le tout est que le levain ne moisit pas ! Ou si une croûte se forme, il vous suffit simplement de remuer le levain.

Je vous montre encore une photo de mon levain prise au 8° Jour, en sachant que depuis le 6° Jour, je ne l’ai pas nourri ou rafraîchi ! Et Pourtant il se porte et bulle très bien. Une odeur aigrelette ( assez forte quand même ) se fait sentir, mais tant qu’il n’a pas de moisi ou qu’il ne sent pas le moisi … c’est bon !

IMG_7464

Il se trouve que je viens de le rafraîchir aujourd’hui : 9° Jour. On verra demain, s’il continue à buller ou est ce que j’aurai dû le nourrir la veille ! Car d’après Mr. Kayser, il ne faut pas attendre plus de trois jours avant de le nourrir ( ce que j’aurais dû faire hier vendredi 8° Jour ! ). Mais avant de le nourrir, j’ai prélevé un peu du levain pour faire du pain, et surtout que je ne me retrouve pas avec des kilos de levain à entretenir. J’ai lu sur plusieurs blog, que quelques personnes en jeter pour n’en laisser qu’une certaine épaisseur au fond du bocal pour justement ne pas en avoir des stocks. Personnellement, je vais essayer de faire du pain deux fois par semaine, pour avoir une certaine quantité de levain qui me suffira juste pour ces deux fournées !

Affaire à suivre … J’essaierai de venir compléter cet article deux fois par mois pour que vous puissiez suivre l’évolution de mon levain ! Il faudrait d’ailleurs que je lui trouve un petit nom ! Lol !!

levain liquide , Kayser, boulangerie, levure bio, levure naturelle, farine de seigle

Vous aimerez aussi ...

40 Commentaires

  • Reply universdehayat 7 décembre 2013 at 18 h 07 min

    et voilà le fameux levain, mais c’est un travail immense, ci j’ai bien compris, tu as attendu 10 jours avant de confectionner ton pain c’est bien ca, mille bravo à ta patience!!!!
    bisous

  • Reply oum_hasna 7 décembre 2013 at 18 h 33 min

    C’est du travail,tout ca mais,très intéressant
    Merci pour ce super article bien explique et detaille

  • Reply Follepatisserie 7 décembre 2013 at 18 h 38 min

    Wahoo, une très belle aventure ton levain, et tes explication et tes photo son très claire, mais tout ça ma l’air un peu compliquer, et il faut de la patience ( ce que je n’ai pas ).
    En tout cas je suis ravie maintenant de savoir de quoi ce composé le levain, et de connaître ça fabrication.
    Bravo a toi et merci de nous faire partager tout ça 🙂
    Bisou Fati

  • Reply yumelise 7 décembre 2013 at 18 h 48 min

    Faudra que je teste , merci !

  • Reply samar 7 décembre 2013 at 18 h 59 min

    quand tu le raffraichit au 9 eme jour tu mets quoi la farine de ble ou de seigle ?//
    mercii ma belle pour ce partage tres bien explique

    • Reply Maryse & Cocotte 7 décembre 2013 at 19 h 03 min

      Salam Samar ! Tu mets de la farine de blé T 55. La farine de seigle sert au début pour faciliter la fermentation, tu peux de nouveau l’utiliser par la suite seulement quand tu vois que la farine de blé n’arrive plus à le fermenter comme au début. En fait, la farine de seigle est occasionnel, que pour les coups de fatigue ! Bonne soirée !

  • Reply natt 7 décembre 2013 at 19 h 37 min

    je ne l’ai toujours pas testé
    merci pour tous les détails
    bonne soirée bisous

  • Reply samia 7 décembre 2013 at 21 h 15 min

    Merci pour toutes ces précisions.

  • Reply Loulou 7 décembre 2013 at 21 h 19 min

    chez moi sont nés il y a quelques années Azor et Azor 2 mais ils n’ont pas survécu à mon manque d’attention mea culpa lol !
    c’est sympa le levain mais il faut faire du pain assez souvent sinon on se retrouve avec des quantités de levain parfois impressionnante.
    bisous

  • Reply lisa 7 décembre 2013 at 22 h 14 min

    Petite astuce, vil est possible de transformer le levain liquide en levain pâteux et ainsi le conserver au congélateur et en sortir la quantité nécessaire…
    Lilirose

    • Reply Maryse & Cocotte 7 décembre 2013 at 22 h 29 min

      Merci Lisa, je cherchais aussi un moyen de garder une partie du levain chef et de ne travailler qu’avec des petites quantités ! Pour un levain dur … De combien faut-il diminuer la quantité d’eau … De 20% ? Encore merci Lisa !

  • Reply SANAA 8 décembre 2013 at 2 h 18 min

    Salam Tourya, merci beaucoup pr ttes ces bonnes explications.Est-ce que je pourrais remplacer la farine de seigle avec de la farine complète?

  • Reply nidaflower 8 décembre 2013 at 10 h 15 min

    beaucoup de patience mais l’attente en vaut la peine, merci pour le partage
    bisous

  • Reply sarah 8 décembre 2013 at 15 h 59 min

    c’est long mais le résultat est là!bisousssss

  • Reply Miamana 8 décembre 2013 at 19 h 02 min

    A tester, merci ma belle!

  • Reply Bulles de Gourmandises 9 décembre 2013 at 15 h 47 min

    très bien expliqué bravo…c’est tout à fait ça…les Bulles bullent de joie:)

  • Reply gingembre & chocolat 9 décembre 2013 at 22 h 12 min

    ahhh ouaihhhhhhhh ça pousse ! je le voit enfin ce levain que je connaissais que de nom 🙂
    gros bisous
    laurence

  • Reply agathe ou marie pelissier ou amato 15 décembre 2013 at 11 h 38 min

    Date: Sat, 7 Dec 2013 16:58:57 +0000 To: agathe.albert@live.fr

  • Reply mamine 31 août 2014 at 12 h 13 min

    quelle quantité de ce levain prélèves tu pour faire du pain?

    • Reply Maryse & Cocotte 31 août 2014 at 13 h 34 min

      Bonjour Mamine, tout dépend de la recette. Vous en trouverez qques unes de Kayser sur mon blog avec les quantités du levain dans les quantités. Bon dimanche !

  • Reply virginie lombart 19 décembre 2014 at 10 h 53 min

    bonjour je suis en train d’essayer de refaire du levain Kayser, ceci est mon 3e essai, les 2 précédents je n’avais pas réussi à le garder, il était mort … et je ne savais pas trop m’en servir … Là j’espère bien comprendre comment le garder et faire de beaux pains avec !
    une question : quand vous faites du pain avec ce levain kayser, rajoutez vous une pointe de levure ou rien du tout ? merci pour la réponse

    • Reply Maryse & Cocotte 19 décembre 2014 at 11 h 29 min

      Bonjour Virginie, oui ds toutes les recettes de pain de Kayser, il rajoute de la levure boulangère fraîche en plus du levain. Bonne journée !!

      • Reply virginie lombart 19 décembre 2014 at 16 h 49 min

        une idée du rajout de levure fraiche pour 500g de farine ? merci d’avance !

    • Reply Virginie Lombart 21 décembre 2014 at 14 h 49 min

      encore moi je cherche une recette de pain réalisé avec levain bien sur et farine epeautre ou petit épeautre, aurais tu ça dans tes tablettes ? merci d’avance

  • Reply Mpr 30 avril 2016 at 11 h 48 min

    Mon levain bulle les 3 premières étapes avec la farine de seigle mais quand je passe à la farine de blé (pourtant bio), il ne travaille plus du tout…

  • Reply Jean-Louis 27 septembre 2016 at 16 h 03 min

    Bonjour Tourya je viens seulement de découvrir ce que vous faites et en particulier comment réussir le levain. J’avais essayé mais en vain alors grâce à vous je tout heureux je vais réessayer ! Merci infiniment pour votre partage

    • Reply maryseetcocotte 27 septembre 2016 at 22 h 12 min

      Bonsoir Jean-Louis, tout d’abord merci pour votre merci, et je suis contente qu vous ayez trouvé votre bonheur. Bonne soirée !

  • Reply Jean-Louis 27 septembre 2016 at 21 h 52 min

    Bonsoir Tourya , je viens de découvrir votre blog ! Avec grand plaisir. J’avais déjà voulu faire du levain mais le résultat était atroce :)) Alors je suis ravi de tous les détails précis que vous donnez . Merci infiniment de votre partage .

  • Reply Brioche au levain – Naniemix 27 novembre 2016 at 22 h 18 min

    […] une semaine je nourris non pas mon poisson mais mon levain dans son bocal, j’ai trouvé la recette chez Maryse et cocotte. Celle-ci explique […]

  • Reply Louisa Loulou 2 décembre 2016 at 11 h 34 min

    Salam , bravo pour autant de patience touriya et un grand merci pour ce généreux partage .
    Le problèmees c est que ici on n a pas toute ces farine !! Mais je vais essayer de me les procurer inchallah .

  • Reply laurence monteiro 4 avril 2017 at 15 h 42 min

    Bonjour, Je viens de tomber sur votre blog, qui est en tout point très intéressant, et comme vous je fais mon pain au levain avec la recette d’Eric Kayser depuis pas mal de temps, mais voilà aujourd’hui, j’ai un gros souci et peut-être, pourriez-vous m’aider à le résoudre, j’ai perdu mon vieux “Alfredo” (oui, c’est comme ça que je l’ai appelé 🙂 ) je suis donc repartie sur un nouveau levain et là catastrophe !! je ne sais pas ce qu’il se passe, il ne bulle pas et ne lève pas non plus, cela fait déjà 2 fois que je le recommence et c’est toujours la même chose, auriez-vous une explication, car je n’ai jamais eu ce problème jusqu’à présent.
    Je vous remercie pour votre aide d’avance.
    Laurence

  • Reply Acia.. @aciasawsan 20 décembre 2017 at 12 h 38 min

    Salut Tourya comment ça va? Je te remercie pour tes explications si utiles et developées.. ton partage fait chaud au coeur j’avais mis cette page de coté depuis un bon bout de temps parceque je suis tentée par le levin et surtout les beaux pain que nous pouvons en faire. J’ai par contre un seul problème par rapport auc farines, içi au Maric noys n’avons pas ces clasifications du genre T55, T65 ..etc, je suis alors tres confuse et indécise pas rapport à ça. Parquoi pourrai-je remplacer ces types de farines mon Dieu! Aura-tu une piste pour me guider j’en serao très très reconaissante.. je viebs de geter un coup d’oeil sur ton premier pain au levin qui remonte au 5 décembre 2013, et j’aimerai bien commencer par celui çi, on ne sait gamais, ça me portera bonheur à moi aussi et je serai la reine du pain au levin comme toi! j’adore tout tout ce que tu fait et je te souhaite un très bon courage

    • Reply maryseetcocotte 20 décembre 2017 at 20 h 06 min

      Salut, merci pour tes nombreux compliments et je suis ravie que mes explications te soient utiles. Pour ce qui est de la farine, essaie avec de la farine de blé T 150, elle sera plus facile pou toi de la trouver au Maroc 😉

  • Reply nico 31 août 2018 at 9 h 46 min

    Bonjour, une fois que le levain est au frigo, on peut le rafraîchir et continuer à l’utiliser combien de temps? Si j’ai bien compris pour le rafraichir vous le faites quelques fois avec la farine blanche et de temps en temps avec la farine de seigle? Merci

    • Reply maryseetcocotte 31 août 2018 at 15 h 09 min

      Bonjour Nico,
      Alors si vous entreposez votre levain au frigo c justement parce que vous n’allez plus l’utiliser dans l’immédiat.
      Mais il vous ai tout à fait possible de le sortir quand vous voulez, le laisser revenir à T° ambiante et le rafraîchir ensuite.
      Si vous avez d’autres questions … n’hésitez pas.

  • Reply Badia 30 septembre 2018 at 22 h 05 min

    Selem aylicum voilà on y est !!! Je pense me lancer demain inchaAllah. Ayant de la T80 bio sous la main c’est l’occasion, le moment de mettre tout en oeuvre pour y arriver. Merci pour ces explications ces précisions cette mine d’or chère Touria.

  • Laisser un petit mot