Macarons ...

Mes Macarons Citron Verts-Basilic

Salamou Alaïkoum !
Bonjour !

Je vous dévoile enfin la recette des macarons Citron-Basilic, que nous avions fait ma sœur et moi pendant mon cours de la semaine dernière avec le Chef Felder à Strasbourg. J’ai été assez sage et patiente car nous avons quand même attendu pratiquement deux jours avant de les déguster ! Je peux vous dire que nous en avons fait qu’une bouchée de ces macarons à l’heure du petit déjeuner le dimanche matin !

Il vous faudra pour une cinquantaine de macarons :

*Pour la ganache citron vert-basilic :

  • 200 g de crème liquide
  • 600 g de chocolat ivoire
  • 200 g de jus de citron vert
  • le zeste des citrons verts
  • 1 botte de basilic ( une trentaine de feuilles )

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez votre crème à ébullition à feu vif ( surveillez votre crème ! ). Versez une partie de la crème chaude sur le chocolat blanc, mélangez à la spatule, et versez le reste en deux fois en mélangeant bien à chaque fois.

Versez votre jus et zeste de citron vert dans un verre mesureur assez haut, ajoutez vos feuilles de basilic et mixer avec un mixeur plongeant. Faites ensuite légèrement tiédir cette mixture avant de l’incorporer à la ganache de chocolat blanc et de donner encore qques petits coups de mixeur plongeant afin d’obtenir un appareil des plus lisse.

Versez cette préparation dans un plat à four en verre rectangulaire ( pour que ça refroidisse plus vite ), filmez et entreposer au réfrigérateur.

* Pour le tant pour tant macaron :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace

Passez la poudre d’amandes et le sucre glace au robot pour obtenir une farine des deux ingrédients. Posez un papier sulfurisé sur votre plan de travail, et passez votre farine au tamis pour un résultat des plus fin possible.

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*Pour la coque des macarons :

  • le tant pour tant amande et sucre glace tamisé
  • 2 fois 75 g de blancs d’oeufs
  • 200 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 1 g de blanc d’œuf en poudre ( facultatif, je n’en ai pas mis ! )
  • 2,5 g de colorant jaune citron
  • 1 g de colorant bleu ( je ne saurais vous dire si ces quantités sont pour des colorants en gel ou poudre, en sachant que le chef en a utilisé en gel et à l’œil sans peser ! )

Faites cuire l’eau et le sucre à 118°. Lorsque le sirop ( eau-sucre ) a atteint la température de 112-115° maximum, démarrez votre batteur où vous y aurez mis une fois 75 g de blancs d’œufs sur vitesse 2.

Une fois vos blancs montés, mais pas trop fermes et que votre sirop a atteint les 118°, versez doucement, en filet contre la paroi du bol ( et non sur le fouet car le sucre giclerait contre les parois du bol ) le sucre cuit.

Incorporez vos colorants ( vous pouvez aussi les mettre dans le sirop avant qu’il n’atteigne les 118° si c’est du colorant gel ).

Laissez votre robot monter les blancs en neige ( pas plus de 10 mn après y avoir mis le sirop ). Les blancs sont prêts lorsqu’ils ont atteint une température d’environ 45°voire même 40°.

Retirez le bol et incorporez votre poudre de blancs si vous en utilisez.

Dans un saladier, versez votre tant pour tant, vos deuxième 75 g de blancs d’œufs, et avec une spatule bien bien mélanger le tout.

Y ajoutez un quart de votre meringue et mélangez à nouveau à la spatule. Allez-y franchement sans vous tracasser de savoir si vos blancs vont se casser ou pas !… Macarronnez bien. Ajoutez le reste entrois fois, en soulevant du bas vers le haut les deux préparations ( meringue et amande ) et en tournant le saladier sur lui-même. Continuez de soulever la masse et de tourner le saladier jusqu’à ce que la meringue soit bien incorporée aux amandes.

Préchauffez votre four à 165°.

Remplir une poche à douille de votre appareil et pochez vos macarons avec une douille n°7 sur une plaque recouverte de papier cuisson ou papier sulfurisé. Avec cette quantité, il vous faudra trois plaques de cuisson différentes. Les macarons doivent cuire sur une plaque froide et non chaude. Ne vous sevrez pas d’une même et seule plaque pour cuire tous vos macarons ! A chaque feuille de cuisson sa plaque de cuisson !

Enfournez vos différentes plaques une à une … ou pour les plus téméraires … deux par deux pendant 9/10 mn ( la température et le temps de cuisson sont indiqués à titre indicatif, il se peut que ces indications ne conviennent pas à votre four ! A vous de trouver les bonnes combinaisons ! ).

Lorsque vos coques de macarons sont cuites, les disposez à l’envers sur une grille et attendre qu’ils refroidissent.

Pendant ce temps, sortez votre ganache du réfrigérateur et avec un fouet (manuel ), battre ( sans forcer ) tout simplement votre ganache pour la monter et lui donner la texture d’une crème très aérienne. Une étape qui peut prendre un peu plus de temps qu’une simple ganache faite avec chocolat plus crème, puisque celle-ci a un ajout de liquide ( jus et zeste de citron vert ). Lorsque votre ganache est prête ( vous pouvez y tremper votre doigt pour goûter, elle est terriblement bonne ! ), la disposez dans une poche à douille munie d’une douille n°7. Réservez au frais deux -trois minutes.

Petite astuce du chef : pour une meilleure adhérence de la ganache et un maximum de goût, arrosez d’eau avec un vaporisateur la partie côté cuisson des coques. Garnissez généreusement de votre ganache la moitié des coques. Recouvrez-les de l’autre moité des coques en prenant soin d’ assortir les tailles.

Les macarons prêts, les disposez dans une boîte et réfrigérez-les au minimum 24 h, mais le mieux selon le chef Felder est de 48 h !

Armez-vous de patience … vous y êtes presque !!

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74 Commentaires

  • Reply Nadji 25 octobre 2013 at 1 h 43 min

    Bravo mon amie, ils sont magnifiques. J’aurai adoré mordre moi aussi dedans.
    A bientôt

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 25 min

      Contente qu’ils te plaisent Nadji ! Bon weekend à toi !

  • Reply ytitoua 25 octobre 2013 at 1 h 51 min

    miamm miammm j’adore bravo ma cherie

  • Reply co 25 octobre 2013 at 6 h 02 min

    très joli réalisation, j’ose pas me lancer.
    Bisous
    Co

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 25 min

      Il y aura des ratés c’est sûr, mais on apprend toujours de ses erreurs ! Et ça n’est pas encore dit que j’y arrive chez moi ! Lol !! Merci pour ta visite !

  • Reply khadija 25 octobre 2013 at 6 h 24 min

    merci c’est vraiment beaucoup de travail aussi long et minutieux que nos gâteaux orientaux lool
    bravo en tout cas a vous 2
    bye

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 24 min

      Oui, c’est bien vrai ! Merci Khadija … ma fan number One ! Lol ! Bises et bon weekend !

  • Reply Lydie 25 octobre 2013 at 6 h 47 min

    Ils sont magnifiques ! Bravo
    Bises

  • Reply bienvenue chez nadia 25 octobre 2013 at 6 h 52 min

    Merci pr cette jolie recette je la mets de côté. Ils sont tellement beaux

  • Reply sweeetfood 25 octobre 2013 at 7 h 45 min

    Le mélange me séduit totalement , je testerais surement bis

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 22 min

      Citron vert-basilic, c’est méga super bon ! Merci !

  • Reply naniskitchen1 25 octobre 2013 at 8 h 18 min

    tout simplement sublimes ! bravo !

  • Reply nidaflower 25 octobre 2013 at 8 h 29 min

    J’admire, tes macarons sont parfaits, j’en ai l’eau à la bouche
    grosses bises

  • Reply choupette88 25 octobre 2013 at 9 h 23 min

    ils sont magnifiques !! tu me donnes envie d’en faire aussi mais hélas je bosse tout le w-e !
    Bon vendredi à toi
    bisous

  • Reply Ingrid lolibox 25 octobre 2013 at 9 h 27 min

    Hummm, ils me donnent envie !!Bizoux

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 18 min

      Ravie qu’ils te plaisent Ingrid ! Merci beaucoup !

  • Reply Anne 25 octobre 2013 at 9 h 27 min

    C’est parfait, je mets cet article de côté pour la prochaine fois où je me relance sur la fabrication des macarons !

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 18 min

      Tu me diras si ça a marché ou pas ! Merci à toi et bon week-end !

  • Reply floencuisine 25 octobre 2013 at 9 h 58 min

    ils sont superbes

  • Reply farah 25 octobre 2013 at 10 h 23 min

    ils sont à tomber…
    bisous

  • Reply Oum Zayneb 25 octobre 2013 at 10 h 28 min

    Ils sont magnifique oukhti tes macarons

  • Reply Les Gourmandises de Amela 25 octobre 2013 at 10 h 33 min

    Humm délicieux ces macarons ! J’en ferais qu’une bouchée tellement qu’ils donnent envis 🙂
    Bravo miss, ils sont parfait !
    Bise et bon vendredi.

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 16 min

      Merci beaucoup Amela, c’est très gentil ! Bises et bon week-end !

  • Reply Llysa 25 octobre 2013 at 10 h 39 min

    bravo! tes macarons sont à tomber!merci pour ce beau partage! bon vendredi

  • Reply missbretzel 25 octobre 2013 at 11 h 49 min

    Ils sont parfaitement réussis! Quelle chance d’avoir pâtisser avec Felder!!!!!!

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 16 min

      Oui Miss Bretzel, c’était super ! Merci à toi !

  • Reply Pounchki 25 octobre 2013 at 11 h 50 min

    Bravo, ils sont superbes, bien réalisés 🙂 bises et bonne journée !

  • Reply Piroma 25 octobre 2013 at 12 h 08 min

    En plus d’être sublimes, ils doivent être super bons!

  • Reply L'Atelier gâteaux 25 octobre 2013 at 13 h 18 min

    Je craque devant tes macarons 😉

  • Reply sandra 25 octobre 2013 at 13 h 36 min

    ah quel beau travail tu as du mérites tes macarons sont superbes!

  • Reply Aux Fourneaux 25 octobre 2013 at 14 h 57 min

    Ils sont superbes tes macarons !!! J’imagine toutes les saveurs, humm ça devait être bien bon 🙂 bises Maryse

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 13 min

      Ils étaient très bons, c’est bien vrai ! Merci Manuella !

  • Reply Loulou 25 octobre 2013 at 16 h 15 min

    magnifiques !!
    j’en croquerai bien plusieurs !!
    bisous

  • Reply Miamana 25 octobre 2013 at 17 h 45 min

    Ils sont SUBLIMES, dignes d’une grande enseigne!

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 12 min

      Merci beaucoup Miamana, c’est très gentil à toi !

  • Reply sotis 25 octobre 2013 at 19 h 06 min

    ohlala ils sont trop beaux ces macaron et citron basilic, je craque!!!!! bisous

  • Reply dunyahalawabysoria 25 octobre 2013 at 20 h 40 min

    ils sont magnifiques 🙂

  • Reply natt 25 octobre 2013 at 21 h 46 min

    wouha ils sont sublime j’adore ta garniture
    bonne soirée bisous

  • Reply veropapilles 26 octobre 2013 at 9 h 54 min

    Ils sont superbement réussis ces macarons, moi aussi, je n’en aurais fait qu’une bouchée. Biz et bon week-end. Véro

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 11 min

      Merci beaucoup Véro ! Contente qu’ils te plaisent !

  • Reply Maiwenn 26 octobre 2013 at 10 h 07 min

    Ils sont magnifiques : j’aurais bien besoin que tu me donnes des cours ! bon week-end !

    • Reply Maryse & Cocotte 26 octobre 2013 at 14 h 10 min

      Attends de voir si je les réussis chez moi ! Lol ! Merci beaucoup Maïwenn et passe un bon week-end !

  • Reply cookword 26 octobre 2013 at 20 h 16 min

    Coucou,
    J’aime trop tes macarons! Ils sont beaux. Je retiens cette recette pour essayer. J’en cherche une qui puisse fonctionne avec moi… Mystérieux le macaron…
    Très beau cadeau que t’ont fait tes soeurs! Merci à elles!

  • Reply gingembre & chocolat 27 octobre 2013 at 19 h 22 min

    voici la recette de ces merveilles que tu as réaliser en ateliers !!!! ohhhhhh ils sont vraiment trop beaux pour ne pas dire parfait et c’est sincères !
    bisous
    laurence

  • Reply carnet de recette 29 octobre 2013 at 15 h 03 min

    magnifique! tu les a vraiment réussit

  • Reply Umm Hudhayfa 29 octobre 2013 at 23 h 57 min

    Wahouuuu ils sont magnifique, la couleur…cest juste magnifique bravo

  • Reply tartiton 4 novembre 2013 at 18 h 56 min

    Je crois que avec cette recette je suis obligé de me lancer dans les macarons

  • Reply les joyaux de sherazede 11 novembre 2013 at 19 h 22 min

    Excellent, en plus c’est un de mes desserts favoris !!!

  • Reply les joyaux de sherazede 14 novembre 2013 at 12 h 01 min

    Excellent, en plus c’est un de mes desserts favoris !!! merci

  • Reply Iman 17 novembre 2013 at 17 h 58 min

    Je reviens de vacances et j’en prends plein les yeux avec toutes les belles recettes que tu as publié durant mon absence! Un grand bravo! 🙂
    Bises

  • Reply samira 16 décembre 2013 at 12 h 42 min

    salem maryse!
    magnifiques tes macarons!tabarakaAllah!
    dis moi faut il un four a chaleur tournante pour faire des macarons?

    • Reply Maryse & Cocotte 16 décembre 2013 at 14 h 00 min

      Salam Samira ! Oui, un four à chaleur tournante est indispensable ! Merci pour ta visite !

  • Reply abir 15 mai 2018 at 16 h 52 min

    Salam Aleykoum,merci pour le partage et toutes tes notifications pour ce ramadan.
    Donc on ne monte qu’une partie des blancs d’oeufs,celle que tu ajoutes au tant pour tant ne sont pas montés,c’est ça?
    Merci encore pour ta réponse et tes superbes photos,bon ramadan à toi.

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